写真: N509FZ · CC BY-SA 4.0
螺蛳粉（ルオスーフェン、タニシの米麺）
広西・柳州の米麺で、名前はタニシから来ています。タニシは豚骨と一緒に何時間も煮てから取り出します。この一杯を決めるのは酸筍（スワンスン）、水で発酵させたたけのこです。強い発酵食品はふつう洗うか加熱するかしておとなしくさせますが、螺蛳粉はどちらもしません。においこそが目的なのです。
材料
作り方
タニシをきれいな水に一晩浸けて砂を吐かせ、途中で2〜3回水を替える。これを省くとスープがじゃりじゃりする。
- ⏲ 10分
豚の骨を水から火にかけ、一度下ゆでしてアクを捨て、洗う。これでスープが濁らない（だしとスープ）。
- ⏲ 8分
タニシをしょうがと一緒に、殻が乾いて香りが立つまで強く空炒りする。この炒めがスープの味の半分になる。
- ⏲ 150分
タニシと下ゆでした骨に水3l、八角、カシア、クローブ、沙姜、白こしょうを加え、2時間半以上静かに煮る。決してぐらぐら沸騰させない。
- ⏲ 5分
こして、タニシと骨は捨てる。器に入るのはスープだけ。塩で味を調える。
- ⏲ 1分
酸筍を軽く絞り（洗わない）、刻む。油大さじ1で30秒だけ炒める。それより長いと欲しい香りが飛んでしまう。
- ⏲ 7分
米麺は袋の表示どおりにゆでる。太いものは先に30分水に浸けておき、湯をきる。スープに浸けたままにしない。
- ⏲ 2分
キャベツを1分ゆで、同じ湯できくらげをさっとゆでる。
- ⏲ 2分
麺を器に入れ、ごく熱いスープを注ぐ。酸筍、ラー油、湯葉、ピーナッツ、きくらげ、卵、キャベツ、パクチーをのせる。
アレンジ
くわしい説明と理由 (3)
- タニシなしで：タニシは柳州の外では手に入りにくい食材です。豚の背骨と鶏の足でスープを作り、干しエビ30gと干ししいたけ3枚を加えると、うま味は近いところに着地します。名前が指している材料は抜けますが、それはもともと器には届いていませんでした。
- 酸筍がないとき：タイやベトナムの食材店で売っている瓶詰めの発酵たけのこがいちばん近いものです。搾菜や酸菜は代わりになりません。あれはからし菜の茎と白菜で、牛肉麺のように酸味として使うものです。コツを参照してください。
- トッピング：アヒルの足、豚足、ソーセージ、揚げ豆腐、練り物。柳州の店では選べます。ただし揚げ湯葉とピーナッツは残してください。器の中で歯ごたえがあるのはそれだけです。
コツ
くわしい説明と理由 (5)
- 発酵食品を洗わないことが、この料理の軸です。牛肉麺は台湾で同じような器に酸菜を使い、そのルールをこう述べています。「濃厚なスープを切る酸味で、これがないと一杯の後半が重たくなります。」手順もはっきりしています。「酸菜を洗い、水気を絞って刻む。塩気を抜いておくと、どんぶりの味つけを狂わせない。」あちらでは発酵野菜は酸味として迎え入れられ、それが運ぶほかのもの、塩気やにおいは洗い流されます。螺蛳粉はその逆です。酸筍を洗えば、もうこの料理ではなくなります。洗い流されるのは、名前の値打ちのすべてだからです。
- 臭豆腐のやり方を拒んでいます。あのページは、においの強い発酵食品に対する標準的な答えを示しています。「だから生のにおいは食べたときの公正な予告にはなりません。揚げたものはずっとおだやかで、残るのはうま味です」揚げることで揮発成分が飛ぶので、食べるものはかいだにおいよりずっとおだやかです。螺蛳粉にはそういう工程がありません。酸筍は30秒炒めるだけで、そのあと熱いスープがその成分を空気中に送り出し続けます。ここでは、先に感じるにおいとあとに来る味が別れないのです。
- 酸筍とあの漬け汁は同じ仲間です。臭豆腐のページはその漬け汁を「その漬け汁自体が、長く発酵させた野菜、エビ、たけのこからつくられた生きた培養物です。」と説明していて、そこに挙がっているたけのこがこの材料です。一方はそれを培養物として使い、豆腐ににおいを移します。もう一方は取り出して上にのせるのです。
- タニシは器に届きません。一度も目にしない材料の名前がついた料理です。殻ごと空炒りすることがスープの半分で、それを省くと泥くさい味が残ります（焼き色とメイラード反応）。
- 麺をスープに浸けたままにしないでください。太い米麺は吸い続けるので、ふくらみ、残ったスープが濃くなります（米麺をゆでずに水に浸ける理由は麺のゆで方にあります）。湯をきり、器に入れ、注ぐ。
この料理の土台になる基本
- 生地とグルテン：育てるとき、避けるとき同じ小麦粉と水が、餃子の皮にもなれば、やわらかいパンケーキにもなります。違いはグルテンを育てたか避けたかで、こねることと休ませることは別の仕事をしています。
- ソースが分離する理由：乳化とパンソースクリームソースが分離するのも、カルボナーラがいり卵になるのも、同じ失敗です。温度と乳化剤、そして分離したソースを元に戻す方法を説明します。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/luosifen · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。