照片: N509FZ · CC BY-SA 4.0
螺蛳粉
广西柳州的米粉，名字来自螺蛳：螺蛳和猪骨一起熬上几个小时，然后捞出不要。决定这碗粉的是酸笋，也就是泡在水里发酵的竹笋。味道强烈的发酵食材通常要冲洗或煮过来压住它；螺蛳粉两样都不做，那股气味正是重点。
材料
做法
螺蛳用清水浸泡一夜吐沙，中途换两三次水。省掉这一步，汤里就会有沙。
- ⏲ 10分钟
猪骨冷水下锅，焯一次水，撇掉浮沫后冲洗干净。这是让汤不浑浊的关键（高汤）。
- ⏲ 8分钟
螺蛳和姜一起大火干炒，炒到壳变干、香味冒出来。这一炒就是汤底一半的味道。
- ⏲ 150分钟
在螺蛳和焯过水的猪骨里加3升水、八角、桂皮、丁香、沙姜和白胡椒，小火慢熬两个半小时以上。绝对不要大火滚。
- ⏲ 5分钟
过滤，螺蛳和骨头都扔掉。放进碗里的只有汤。用盐调味。
- ⏲ 1分钟
酸笋轻轻挤一下——不要冲洗——切碎。用一大勺油炒三十秒就好；再久，你要的那股香气就没了。
- ⏲ 7分钟
米粉按包装说明煮熟，粗米粉要先泡半小时，沥干。不要泡在汤里放着。
- ⏲ 2分钟
在同一锅水里把白菜焯一分钟，木耳稍微焯一下。
- ⏲ 2分钟
米粉放进碗里，浇上滚烫的汤。放上酸笋、辣椒油、腐竹、花生、木耳、鸡蛋、白菜和香菜。
变化
更多细节和原因 (2)
- 不用螺蛳：柳州以外很难买到螺蛳。用猪脊骨和鸡爪熬汤底，再加30g虾米和三朵干香菇，鲜味就很接近了。名字所指的那样食材就此退出——反正它本来也从来没进过碗里。
- 没有酸笋时：泰国或越南杂货店里的瓶装发酵竹笋是最接近的东西。榨菜和酸菜不能代替——那是芥菜茎和白菜，它们是作为酸味来用的，就像红烧牛肉面里那样。见“小贴士”。
小贴士
更多细节和原因 (5)
- 不冲洗发酵食材，是这道菜的轴心。红烧牛肉面在台湾用的是酸菜，同样的一类碗，它说明了规则：“它是解浓汤之腻的酸味，没有它，后半碗会吃得很累。”它的步骤写得很明确：“酸菜冲洗、挤干、切碎。去掉盐分，才不会改变整碗的咸淡。”在那里，发酵蔬菜是作为酸味被请进来的，它带的其他一切——盐、气味——都被洗掉。螺蛳粉正好相反。把酸笋冲洗掉，这碗就不再是螺蛳粉了，因为被冲走的正是这个名字的全部价值。
- 它拒绝了臭豆腐的做法。那一页列出了对付气味强烈的发酵食物的标准答案：“所以生的气味并不能如实预告吃起来的感受：炸好的成品温和得多，留下来的是鲜味”。油炸把挥发性物质带走，所以吃到的比闻到的温和得多。螺蛳粉没有这一步。酸笋只炒三十秒，然后滚烫的汤又不断把这些化合物送到空气里。在这里，先闻到的气味和后吃到的味道不会分道扬镳。
- 酸笋和那缸卤水是同一家族。臭豆腐那一页这样描述它的卤水：“那缸卤水本身就是一个活的菌群，由长期发酵的蔬菜、虾和笋养成”——清单里的笋就是这样食材。一道菜把它当作菌种，把气味转移到豆腐里；另一道则把它捞出来，直接放在最上面。
- 螺蛳从来不进碗。这是一道以你根本看不见的食材命名的菜。带壳干炒螺蛳是汤底的一半，省掉这一步，汤就会有一股泥腥味（上色与美拉德反应）。
- 不要把米粉泡在汤里放着。粗米粉会一直吸汤，自己泡胀，剩下的汤也会变浓（煮面讲了为什么米粉要泡而不是煮）。沥干、装碗、浇汤。
这道菜背后的基础
- 面团与面筋：何时培养，何时避免同样的面粉和水，可以变成饺子皮，也可以变成松软的煎饼。区别在于你是培养了面筋还是避开了它——而揉面和醒面做的是两件不同的事。
- 酱汁为何会油水分离：乳化与锅底酱汁奶油酱汁油水分离和培根蛋面结成蛋花，是同一种失败。关键是温度和乳化剂——以及怎样把分离的酱汁救回来。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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