러깐몐

변형

• 차이더우(菜苔/榨菜) 대신: 후베이에서는 절인 갓이나 자차이를 잘게 썰어 올린다. 무말랭이 장아찌가 가장 구하기 쉬운 대용이고, 어느 쪽이든 짠맛을 빼고 써야 소스의 간을 흔들지 않는다.
• 타히니로: 중동의 타히니는 생깨로 만들어 색이 옅고 쓴맛이 조금 있다. 참깨장 대신 쓰려면 볶은 통깨 2큰술을 갈아 섞고 설탕을 반 작은술 더한다.
• 국물형은 없다: 이 요리에 국물을 부으면 다른 요리가 된다. 참깨장을 육수로 푼 것은 일본식 탄탄멘 쪽이고, 딴딴면의 변형 항목이 그 계열을 따로 갈라 둔다.
• 아침 상차림: 우한에서는 더우피(찹쌀 달걀전), 미주(발효 쌀죽), 두유와 함께 낸다. 이 국수 한 그릇에 4~6위안이고, 과자오(過早)라 부르는 아침 외식 문화의 중심이다.
• 딴딴면과: 둘 다 참깨장으로 비비는 중국 국수인데, 소스를 면에 붙이는 방법이 정반대다 — 저쪽은 뜨거운 면수의 전분, 이쪽은 기름막이다. 아래 꿀팁 첫 항목이 그 이야기다.
• 량피·비빔국수와: 국물 없는 국수의 다른 쪽 끝이고, 둘 다 차게 낸다. 러깐몐은 국물이 없으면서 뜨겁다는 자리에 혼자 있다.
• 뤄쓰펀과: 같은 배치로 들어온 짝이고, 국물에 대해 정반대에 선다. 저쪽은 국물이 그릇의 전부이고 — 우렁이를 몇 시간 고아 건져 버린 국물이다 — 이쪽은 국물이 아예 없다. 둘 다 중국의 아침 국수이고, 둘 다 값이 싸고 빠르다.

꿀팁

• 면에 기름을 묻히는 것은 금기인데, 이 국수는 그 금기 위에 서 있다. 면 삶기는 삶는 물에 기름을 넣지 말라고 하고 이유를 이렇게 적는다 — "기름은 물 위에 떠 있다가 건질 때 면 표면에 코팅되기 때문입니다" 그리고 헹구지 말아야 할 이유로 "표면 전분이 소스를 붙잡는 접착제입니다"를 든다. 러깐몐은 둘 다 어긴다: 전날 삶아 기름에 버무리므로 표면 전분은 사라지고 기름막만 남는다. 그런데도 참깨장이 붙는 이유는 그 규칙이 물에 푼 소스를 전제하기 때문이다. 물과 기름은 서로 밀어내지만, 참깨장은 물이 아니라 갈아 놓은 기름이다. 기름막은 장벽이 아니라 같은 상(相)이고, 오히려 맨 면보다 매끄럽게 퍼진다.
• 딴딴면이 쓰는 접착제가 여기에는 아예 없다. 그 페이지는 못을 박아 둔다 — "맹물이 아니라 전분이 든 면수여야 소스가 면에 붙습니다" 러깐몐에는 쓸 면수가 없다. 면은 어제 삶았고, 오늘 아침 10초 담근 물은 전분이 거의 나오지 않는다. 같은 참깨장을 같은 중국 국수에 붙이는데 한쪽은 전분으로, 한쪽은 기름으로 한다. 두 그릇을 나란히 만들어 보면 차이가 보인다.
• 8할만 삶는 것이 전날 작업의 핵심이다. 다 삶아 두면 아침의 10초에서 무너진다. 심이 남은 상태로 식히면 전분이 굳으며 표면이 단단해지고, 그 단단함이 하룻밤을 버티게 한다 (밥 짓기의 기본이 밥알에 대해 말하는 것과 같은 현상이다).
• 식히는 것은 편의가 아니라 조리 단계다. 부채나 선풍기로 빨리 식혀야 표면의 물이 날아가고 기름이 자리를 잡는다. 뚜껑을 덮어 천천히 식히면 김이 다시 내려앉아 면이 축축한 채로 붙는다.
• 물기를 터는 것이 마지막 급소다. 참깨장은 물을 만나면 묽어지는 정도가 아니라 분리된다. 체를 두세 번 세게 털어 물방울이 떨어지지 않을 때까지 뺀다.
• 참깨장은 반드시 기름으로 푼다. 물이나 육수로 풀면 그 순간 물에 푼 소스가 되고, 위의 논리가 무너져 기름 묻은 면에서 미끄러진다 (소스가 분리되는 이유).
• 알칼리면이 더 가깝다. 후베이의 면은 간수를 넣은 밀면이라 노랗고 탄력이 강하다. 면 삶기가 간수가 반죽에 든 이유를 따로 다루는데, 여기서는 그 탄력이 하룻밤과 재가열을 견디는 조건이기도 하다.
• 차우멘이 한 줄로 지나가는 동작이 여기서는 요리 전체다. 저쪽 단계는 이렇게만 적혀 있다 — "면을 포장 안내대로 삶아 찬물에 헹구고 물기를 뺀 뒤, 기름 약간을 버무려 서로 붙지 않게 둔다" 볶음면에서 기름은 팬에서 붙지 말라는 임시 조치이고, 여기서는 소스를 붙잡는 방식 그 자체다. 같은 동작, 완전히 다른 목적.
• 비벼서 오래 두지 않는다. 참깨장은 면의 물을 계속 빨아들인다. 비빈 지 3분이 지나면 뻑뻑해지고, 그때 물을 더하면 이번에는 정말로 분리된다.