照片: Kos88 · CC BY-SA 4.0
玛格丽特披萨
经典的那不勒斯披萨——手工拉薄的面饼上铺番茄酱汁和新鲜马苏里拉奶酪，高温烤好后放上新鲜罗勒。红色的番茄、白色的马苏里拉、绿色的罗勒：正是意大利国旗，也是最简单、最完美的披萨。
材料
做法
- ⏲ 10分钟
酵母溶在水里，加入面粉和盐，揉成面团。揉10分钟，直到光滑有弹性。
- ⏲ 120分钟
揉成圆球，盖好，室温下基础发酵1.5–2小时，直到变成两倍大。
- ⏲ 30分钟
分成两份，揉成紧实的圆球，再松弛30分钟。番茄压碎，加盐调味做成酱汁。
- ⏲ 30分钟
烤箱里放入披萨石板或烤盘，开到最高温（250–280°C），预热至少30分钟。用手把每份面团拉薄，边缘留出一圈。
- ⏲ 2分钟
薄薄涂一层番茄酱汁，点缀上马苏里拉奶酪。奶酪不要放太多。
- ⏲ 9分钟
放在预热好的石板上烤7–10分钟，直到边缘膨起、局部烤出焦斑。
一出炉马上放上新鲜罗勒，淋上橄榄油，立即上桌。
变化
- 玛丽娜拉（marinara）：不放奶酪——只有番茄、大蒜和牛至。最简单的那不勒斯披萨。
- 水牛奶酪版：用水牛奶做的马苏里拉奶酪，表面更绵滑。
- 烤盘披萨：压进抹了油的烤盘里，烤得厚而酥脆。
- 冷藏发酵：面团放进冰箱冷藏松弛24–72小时，风味更深。
小贴士
- 烤箱尽量开到最热。披萨石板（或倒扣的烤盘）至少预热30分钟，饼底才会酥脆。
- 用手拉，不要用擀面杖，这样边缘里的空气才能保留，烤的时候膨起来。
- 酱汁和奶酪要少放——水分太多会让面饼变得湿软。新鲜马苏里拉奶酪要先沥干。
- 烤好后再放罗勒，这样就不会烤焦。
- “00”面粉是传统用法，但高筋面粉也能做得非常好。
更多细节和原因 (3)
- 一块面团变成两种不同的面包，由你的手决定哪部分是哪种。披萨面团和佛卡夏是同一家族的面团，只是含水量不同。披萨面团约60%，能拉得很薄；佛卡夏是80%，拉不开，转而形成大气孔。这个面团是65%。拉伸意味着你可以选择拉得多薄——而一张披萨在同一张饼的两个地方做出不同的选择。桑加克饼从另一个方向使用同一个杠杆：不用擀面杖，这样发酵产生的气泡和开放的组织得以保留——然后用手指在表面按出小坑，让蒸汽有路可走，饼就会刻意保持扁平。恰巴提则因为两面都封住而整个鼓起来。披萨同时需要这两种答案：中间压到3mm，再被酱汁和奶酪湿漉漉的重量压住；边缘留出1–2cm不碰的一圈，保住其中的气体。所以“用手，不用擀面杖”其实不是一条关于保留气泡的指令，而是一条关于手放在哪里的指令。
- 石板是烤箱里唯一真正够热的部分。烤箱提示音响起时，唯一热了的是空气。四壁、底部，以及里面的任何烤盘或石板都还是冷的（烤箱里真正发生了什么）。石头传热慢，而且要把整块都蓄满热量，所以比薄钢烤盘花的时间长得多，放在没预热够的石板上的面团烤出来是白的。在烤箱里预热过的器皿，不是在烤底部，而是在煎它（火候）。家用烤箱的250–280°C远低于柴火窑，这个温度是买不来的。所以这个方子转而买的是储存在质量体中的热量，并在最初几秒里把它全部花在饼底上。印度烤饼和坦都里烤鸡则从上方做了同样的替换，用烤箱的上火代替了馕坑的辐射热。
- “酱汁和奶酪要少放”是一个关于时间的问题，而不是关于味道的问题。湿的整颗马苏里拉奶酪在烤箱里会出水，把饼底泡软，所以要先切片，放在筛子里沥30分钟。泡软还不是全部。只要表面有水，温度就会被钉在100°C（上色与美拉德反应），所以水太多不只是让面饼变潮——饼底根本无法定型。3mm的饼底没有内部组织可以吸收这些水，而可用的时间只有七到十分钟：从配料往下渗的水和从石板往上升的热，必须在饼底里面比完这场赛跑。
这道菜背后的基础
- 烤箱里真正发生了什么旋钮和空气很少一致。为什么预热要二十分钟而不是五分钟，为什么热风模式意味着要调低数字，以及空气炸锅到底是什么。
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
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