맥앤치즈

변형

• 베이크드 맥앤치즈: 그릇에 담아 빵가루·치즈를 올리고 오븐에 노릇하게.
• 치즈 믹스: 체다에 그뤼에르·모차렐라를 섞어 풍미와 늘어남을 더해요.
• 베이컨·할라피뇨: 바삭한 베이컨이나 할라피뇨로 포인트.
• 트러플·랍스터: 트러플오일이나 게살·랍스터로 고급 버전.

꿀팁

• 유제품과 열이 엉기는 치즈 소스에 주는 해법이 하나인데, 이 요리는 치즈가 오기 전에 그것을 이미 완성해 둡니다. 그 가이드는 이렇게 씁니다 — "엉기는 치즈 소스의 해법은 약한 불에 전분 조금이다. 전분이 카세인 사이로 들어가 서로 엮이는 것을 막는다." 치즈 퐁듀는 그 전분을 냄비에서 치즈에 버무리고, 알리고는 감자 전분과 엮고, 야니 치즈는 이미 거부한 커드를 억지로 흐르게 만듭니다. 여기서는 전분이 우유에 들어가 베샤멜로 먼저 익고 걸쭉해집니다. 그러니 치즈는 이미 점도가 있고 이미 단백질 사이를 막아 줄 것이 들어 있는 소스에 합류하는 셈이에요. 불을 끄고 치즈를 넣는 것이 유일한 안전장치가 아니라 두 번째 안전장치인 이유입니다.
• "색을 내지 마라"는 향이 아니라 농도에 대한 지시입니다. 소스 농도 잡는 법은 루를 오래 볶을수록 색과 향은 진해지고 농도를 내는 힘은 약해진다고 합니다. 전분이 끊어지고 있으니까요. 라자냐가 자기 베샤멜을 두고 같은 판단을 합니다 — 거기서는 걸쭉하게 만드는 것이 유일한 목적이라 밀가루 날내만 없어질 만큼 희게 볶는다고요. 1~2분이 딱 그만큼입니다.
• 봉지 치즈에 대한 답은 페투치네 알프레도에 이미 있습니다. 그 페이지가 적기를, 봉지에 든 간 치즈에는 뭉치지 않게 셀룰로스나 전분이 묻어 있고 그 코팅이 조각들이 서로 흘러들지 못하게 막는다고 합니다. 위의 해법과 나란히 놓으면 이상하게 읽히죠 — 전분이 묻어 있는데 더 안 녹으니까요. 차이는 전분이 어디에 있느냐입니다. 베샤멜의 전분은 물에 풀려 익은 것이고, 슈레드에 묻은 전분은 치즈 두 조각을 떼어 놓는 것이 존재 이유인 마른 가루입니다. 이 소스가 치즈에게 시키려는 일과 정반대죠.
• 머스터드 가루 한 꼬집은 두 번째 일을 하고 있습니다. 소스가 분리되는 이유는 머스터드를 유화제 목록에 넣습니다 — "약하지만 분명히 효과가 있고, 비네그레트에 머스터드 한 술을 넣는 이유"라고요. 치즈 소스는 물에 붙들린 지방이고, 이 요리가 쓰는 중숙성 체다는 그 가이드가 "불이 세면 기름이 배어 나오고 뭉친다"고 콕 집어 둔 바로 그 치즈입니다. 치즈 맛을 살려 준다는 그 한 꼬집이, 가장 어긋나기 쉬운 지점에 대한 보험이기도 한 셈이에요.
• 면의 마지막 1분은 소스에서 익고, 그 값은 소스가 치릅니다. 면 삶기는 그것을 봉지가 아니라 소스에 맞춰 삶는 일로 정리합니다. 여기서 치르는 값은 마카로니가 마시면서 익는다는 것이고, 마시는 것은 베샤멜의 물입니다. 레시피가 "필요하면 우유 조금으로 풀어 준다"로 끝나는 것이 응급 처치가 아니라 정상 절차인 이유이고, 냉장고에서 계속 되직해지는 이유이기도 합니다. 미네스트로네는 남길 것이 있으면 면을 냄비 밖에 두고, 파스타 에 파졸리는 같은 결과를 그냥 받아들입니다.
• 우유는 조금씩 넣고 계속 저어야 덩어리 없이 매끈해져요.
• 치즈는 불을 끄거나 약하게 한 뒤 넣어야 분리되지 않아요(센 불 = 기름 둥둥).
• 블록 치즈를 직접 갈아 쓰면 봉지 슈레드보다 훨씬 잘 녹아요.
• 면을 1분 덜 삶아 소스에서 마저 익히면 퍼지지 않아요.
• 머스터드 가루 한 꼬집이 치즈 맛을 살려줘요.