芝士通心粉

美国人最爱的安慰食物：通心粉拌上用牛奶、黄油和奶酪做的浓滑切达奶酪酱。掌握了黄油面糊，一口锅20分钟就能做好，人人都爱。

做法

通心粉放进加了盐的沸水里，比包装上的时间少煮1分钟，捞出沥干。
⏲ 8分钟
用同一口锅化开黄油，拌入面粉。小火炒1–2分钟做成黄油面糊（不要炒上色）。
⏲ 2分钟
一点一点加入牛奶，边加边搅至顺滑，再小火煮3–4分钟至变稠。
⏲ 4分钟
把火调小，分两三次拌入擦碎的奶酪，搅至顺滑。用芥末粉、盐和黑胡椒调味。
⏲ 2分钟
加入沥干的通心粉，翻拌让每一根都裹上酱汁。需要的话加一点牛奶调稀。
⏲ 1分钟
趁热上桌，撒上红椒粉或欧芹。

变化

焗芝士通心粉：移到烤盘里，铺上面包糠和奶酪，放进烤箱烤至上色。
混合奶酪：切达里混入格吕耶尔或马苏里拉奶酪，风味更足，也更拉丝。
培根或墨西哥青辣椒：加入煎脆的培根或墨西哥青辣椒，增添刺激。
松露或龙虾：用松露油或蟹肉/龙虾做成豪华版。

小贴士

牛奶要慢慢加、不停搅拌，酱汁才不会结块。
奶酪要离火或用小火融化，以免油水分离、变得油腻。
用整块奶酪自己擦——比袋装奶酪碎好融得多。
意面少煮1分钟，在酱汁里煮完，才不会软烂。
一撮芥末粉让奶酪味更浓。

更多细节和原因 (5)

奶酪酱结块的办法是调小火再加一点淀粉，而这道菜在奶酪下锅之前就已经把它完全准备好了。淀粉夹在酪蛋白之间，阻止它们连在一起（乳制品与加热）。芝士火锅是在锅里把淀粉拌进奶酪，阿利戈则把它织进土豆淀粉里。这里是把淀粉煮进牛奶，做成白酱，并且先让它变稠，所以奶酪加入的是一锅已经有了稠度、蛋白质之间也已经有了东西隔着的酱汁。这就是为什么离火融化奶酪是第二道保险，而不是唯一的一道。
“不要炒上色”是关于增稠的指示，不是关于风味的。黄油面糊炒得越久，颜色和香气越深，增稠能力就越弱，因为淀粉在分解（勾芡与增稠）。千层面对它的白酱也做了同样的决定：在那里增稠就是全部的任务，所以面糊保持浅色，炒到正好去掉生面粉味就停。一到两分钟正是这么久。
袋装奶酪在奶油宽面里也会造成同样的问题。袋装的奶酪碎里加了纤维素或淀粉，让碎丝不会粘在一起，而这层外衣会阻止奶酪彼此融为一体。这和上面的办法放在一起读起来有点怪——袋子里的奶酪带着淀粉，却融化得更差——区别在于淀粉在哪里。在白酱里，它分散在水中并且煮过；在奶酪丝上，它是干粉，唯一的目的就是让两块奶酪分开，这恰恰和这道酱汁需要它们做的事相反。
那一撮芥末粉还在做第二份工作。芥末是一种乳化剂——作用弱，但确实有效，这也是油醋汁里要放一勺芥末的原因（酱汁为何会油水分离）。奶酪酱是被水包住的油脂，而这道菜用的中等熟成的切达，火太大就会出油结块。所以那一撮让奶酪味更浓的芥末粉，也给最容易出错的地方上了一点保险。
意面的最后一分钟是在酱汁里煮的，而这由酱汁买单。这是按酱汁而不是按包装来煮（煮面）；在这里的代价是，通心粉最后是靠吸收来煮熟的，而它吸的是白酱里的水。这就是为什么食谱的最后一句“需要的话加一点牛奶调稀”是正常做法而不是补救，也是为什么它放进冰箱里还会继续变稠。蔬菜汤在会有剩菜时把意面留在锅外；意面豆汤则接受同样的结果。