マカロニ・アンド・チーズ

Name: マカロニ・アンド・チーズ
Prep time: 5 min
Cook time: 18 min
Total time: 23 min
Yield: 2人分
Cuisine: アメリカ料理
Ingredients: 200g マカロニ; 大さじ2 バター; 大さじ2 小麦粉; 400ml 牛乳; 150g チェダーチーズ; 小さじ1 塩; 1適量 黒こしょう; 小さじ0.5 マスタードパウダー; 1ひとつまみ パプリカパウダー

アメリカで大人気のほっとする料理で、牛乳、バター、チーズで作るクリーミーなチェダーソースにマカロニをからめます。ルーさえ覚えれば、鍋ひとつ、20分でできる、みんなが大好きな一皿です。

材料

2人分

マカロニ200g
バター大さじ2
小麦粉大さじ2
牛乳 · 室温400ml
チェダーチーズ · すりおろす150g
塩 · ゆで湯用＋味つけ用小さじ1
黒こしょう1適量
マスタードパウダー · お好みで、深みを出す小さじ0.5
パプリカパウダー · お好みで1ひとつまみ

作り方

塩を入れた熱湯でマカロニを袋の表示より1分短くゆで、湯をきる。
⏲ 8分
同じ鍋でバターを溶かし、小麦粉を混ぜる。弱火で1〜2分炒めてルーを作る（色づけない）。
⏲ 2分
牛乳を少しずつ加えながら泡立て器でなめらかになるまで混ぜ、とろみがつくまで3〜4分煮る。
⏲ 4分
火を弱め、すりおろしたチーズを2〜3回に分けて加え、なめらかになるまで混ぜる。マスタード、塩、こしょうで味をととのえる。
⏲ 2分
湯をきったマカロニを加え、ソースが全体にからむよう混ぜる。必要なら牛乳を少し足してのばす。
⏲ 1分
パプリカパウダーかパセリをふり、温かいうちに出す。

アレンジ

焼きマカロニ・アンド・チーズ：耐熱皿に移し、パン粉とチーズをのせて、オーブンで焼き色をつけます。
チーズのブレンド：チェダーにグリュイエールやモッツァレラを混ぜると、風味と伸びが増します。
ベーコンかハラペーニョ：カリカリのベーコンやハラペーニョでアクセントを。
トリュフかロブスター：トリュフオイルやカニ・ロブスターで贅沢な版に。

コツ

牛乳は少しずつ、絶えず混ぜながら加えると、ダマのないソースになります。
チーズは火から下ろすか弱火で溶かし、脂っぽく分離しないようにします。
チーズはかたまりからすりおろすと、袋入りのシュレッドよりずっとよく溶けます。
パスタは1分短くゆで、ソースの中で仕上げると、ぐずぐずになりません。
マスタードパウダーをひとつまみ入れると、チーズの味がより濃く感じられます。

くわしい説明と理由 (5)

ダマになるチーズソースの直し方は、火を弱めることに加えて少量のでんぷんで、この料理はチーズが入る前にそれを完全に用意しています。でんぷんはカゼインの間に入り込み、結びつくのを防ぎます（乳製品と熱）。チーズフォンデュはそのでんぷんを鍋の中でチーズにまぶし、アリゴはじゃがいものでんぷんと練り合わせます。ここではでんぷんをベシャメルとして牛乳の中で先に加熱してとろみをつけるので、チーズはすでにとろみがあり、たんぱく質の間にすでに何かが立ちはだかっているソースに加わります。火から下ろして溶かすのが唯一の予防策ではなく、2つ目の予防策なのはそのためです。
「色づけない」は風味ではなく、とろみの指示です。ルーは長く炒めるほど色と香りが深くなり、とろみをつける力は弱くなります。でんぷんが分解されていくからです（とろみのつけ方）。ラザニアもベシャメルについて同じ判断をします。そこではとろみをつけることが仕事のすべてなので、ルーは白いまま、粉っぽさが抜けるだけの時間しか炒めません。1〜2分がちょうどその長さです。
袋入りのチーズは、フェットチーネ・アルフレッドでも同じ問題を起こします。袋で売られているシュレッドチーズには、細片同士がくっつかないようセルロースやでんぷんがまぶしてあり、その衣が細片同士が溶け合うのを妨げます。これは上の直し方と並べると奇妙に読めます。袋のチーズにはでんぷんがついているのに、溶けにくいのです。違いはでんぷんがどこにあるかです。ベシャメルではでんぷんは水に分散して加熱されていますが、細片の上では乾いた粉で、その目的はひたすらチーズ2切れを離しておくことで、それはこのソースがチーズにしてほしいことの正反対なのです。
マスタードパウダーひとつまみは、2つ目の仕事をしています。マスタードは乳化剤です。弱いけれど本当に効果があり、ヴィネグレットにマスタードをスプーン1杯入れるのはそのためです（ソースが分離する理由）。チーズソースは水の中に保たれた脂で、この料理の土台になる中程度に熟成したチェダーは、火が強すぎると油っぽくなり、ダマになります。だからチーズをよりチーズらしく感じさせるひとつまみは、いちばん失敗しやすいところへのちょっとした保険でもあるのです。
パスタの最後の1分はソースの中で火を通し、その代償はソースが払います。これは袋の表示ではなくソースに合わせてゆでるということです（麺のゆで方）。ここでの代償は、マカロニが最後に水分を吸って仕上がり、吸うのがベシャメルの水分だということです。レシピが「必要なら牛乳を少し足してのばす」で終わるのが、救済策ではなくふつうの手順としてなのはそのためで、冷蔵庫でさらに固くなっていくのも同じ理由です。ミネストローネは残りが出るときにはパスタを鍋に入れずにおき、パスタ・エ・ファジョーリは代わりに同じ結果を受け入れます。