照片: MarcellusW · CC0
公主蛋糕（杏仁膏圆顶奶油蛋糕）
一款瑞典蛋糕：海绵蛋糕、果酱和卡仕达酱上面堆起高高的打发淡奶油圆顶，再整个盖上一层浅绿色的杏仁膏。决定这个蛋糕成败的，不是盖杏仁膏的那半分钟，而是之前的一步。奶油圆顶必须冷藏到真正变硬，杏仁膏才能紧绷地贴在上面；在软奶油上，哪怕擀得再完美的杏仁膏皮也会起皱、滑落。
材料
做法
- ⏲ 25分钟
烤杰诺瓦士蛋糕。鸡蛋和白糖隔水加热到40°C，然后高速打8分钟：淋下的蛋糊痕迹能保持几秒钟就好了。翻拌入过筛的面粉、土豆淀粉和泡打粉，最后拌入放凉的融化黄油。175°C烤25分钟，完全放凉。
- ⏲ 1分钟
做卡仕达酱。牛奶和香草一起加热，慢慢冲入蛋黄、白糖和玉米淀粉中搅匀，倒回锅里。边搅边煮开，然后继续保持沸腾一分钟。这一分钟让淀粉熟透，并灭活蛋黄里的淀粉酶；跳过它，奶油在冰箱里会重新变稀成液体。
- ⏲ 120分钟
离火，拌入黄油，摊在宽口的容器里，保鲜膜贴着表面盖好，冷藏2小时至彻底变冷。温热的卡仕达酱会把之后放上去的打发奶油化掉。
放凉的蛋糕横切成三片。底层薄薄抹上覆盆子果酱和一半卡仕达酱。放上第二片，抹上剩下的卡仕达酱，再放第三片。果酱要抹薄：厚了整摞都会滑动。
冷的淡奶油加白糖打至硬性发泡。全部堆在顶上，用抹刀整成高高的圆顶，侧面薄薄抹一层并抹平。这个圆顶不是装饰，而是杏仁膏将要贴附的结构。
- ⏲ 60分钟
冷藏1小时让奶油定型，硬到指尖按下去不留凹痕。蛋糕的成败就在这里：在软奶油上，杏仁膏会起皱滑落。
把一两滴色素揉进杏仁膏里，揉到颜色均匀即可。在撒了糖粉的台面上擀成直径36cm、厚3mm。面粉会让杏仁膏变干开裂。揉过头会揉出杏仁油、变得发黏，所以尽量少碰它。
把杏仁膏皮松松地搭在擀面杖上，从蛋糕中心向外放下，用手掌从上往下抚平，一边抚一边掀起边缘把空气赶出去。用刀切掉底部多余的部分。
- ⏲ 20分钟
撒上糖粉，顶上放一朵杏仁膏玫瑰。冷藏保存，上桌前20分钟取出：直接从冰箱拿出来切，切面整齐，但奶油和杏仁膏吃不出味道。
变化
更多细节和原因 (4)
- 颜色：浅绿色是标准，但瑞典也卖黄色和粉色的。粉色的已经成了乳腺癌宣传活动的
rosa bandet-tårta（粉红丝带蛋糕），所以这个颜色现在有了自己的含义。 - 名字的由来：它出现在烹饪老师Jenny Åkerström于1930年代出版的一本书里，她教过瑞典的三位公主；它最初只叫
grön tårta，即绿色蛋糕。公主们对它的喜爱是改名的通常解释。瑞典甚至在九月下旬有一个公主蛋糕周。 - 与多博什蛋糕的区别：两者都是层层叠起的蛋糕，但用什么叠、用什么盖正好相反。多博什蛋糕用黄油霜叠起，以平平的焦糖片收尾。这个用卡仕达酱和打发淡奶油叠起，以圆顶的杏仁膏收尾。一个以糖艺收尾，另一个以面点手艺收尾。
- 用翻糖代替杏仁膏：更好操作，但只有糖的味道。杏仁膏一半是杏仁，所以它是一样配料而不只是一层外衣，和马卡龙里的杏仁粉是亲戚。
小贴士
- 用糖粉撒台面来擀。面粉会让杏仁膏表面变干开裂，而裂缝在覆盖到圆顶上被拉伸后只会越来越大。糖粉会溶进去，不留痕迹。
- 从中心放下。从一侧边缘开始，会在另一侧困住空气，形成褶皱。让中间先落在圆顶顶端，再向外抚平，是唯一可靠的方法。
- 杏仁膏不要揉过头。杏仁油会渗出来，表面变得油腻发黏。一两滴色素，颜色一均匀就停。
- 果酱要抹薄。在层与层之间它的作用就像润滑剂，厚了切的时候顶层会滑动。
- 冷的奶油，冷的盆。脂肪必须是冷的才能打到硬。温的淡奶油无论打多久，都达不到圆顶需要的硬度（乳制品与加热）。
- 刀蘸热水，每切一刀擦干一次。这样能防止拖带杏仁膏和奶油。
- 可以提前一天做，但杏仁膏不行。海绵蛋糕、卡仕达酱和组装最好前一天完成；杏仁膏在冰箱里放一夜会吸收水分、变得发黏。
更多细节和原因 (4)
- 杏仁膏靠近之前，先把奶油圆顶冻硬。这个蛋糕就失败在这里，原因总是奶油而不是杏仁膏。指尖按下去留下凹痕，就还没好。不要缩短那一小时，厨房热的话要更久。
- 先算好直径。大约需要蛋糕直径＋高度×2＋4cm的余量。22cm的蛋糕加5cm的圆顶，就是36cm。不够的话就得揉成团重擀，而杏仁膏每重擀一次就差一点。
- 卡仕达酱变稠后再煮沸整整一分钟。蛋黄里有淀粉酶，一种分解淀粉的酶，加热不够的话，奶油在冰箱里会自己重新变稀成液体。这一分钟也是生淀粉味消失的时候（勾芡与增稠、鸡蛋）。
- 杰诺瓦士蛋糕要翻拌，不要搅拌。虽然有一点泡打粉，但结构来自打发的全蛋。搅拌会把它打掉，和多博什蛋糕、磅蛋糕的原理相同，只是这里由全蛋泡沫来做这件事。
这道菜背后的基础
- 鸡蛋：凝固的温度及其决定的一切蛋白在62°C凝固，蛋黄在68°C凝固。这两个数字一下子解释了炒蛋、水煮蛋、蒸蛋羹和英式蛋奶酱。
- 乳制品与加热：奶油为何分离，黄油为何烧焦黄油烧焦的温度，让淡奶油分离的条件，酸奶下锅的顺序。乳制品在加热中失败的方式只有寥寥几种，而且很具体，所以避开它们的办法也很具体。
- 酱汁为何会油水分离：乳化与锅底酱汁奶油酱汁油水分离和培根蛋面结成蛋花，是同一种失败。关键是温度和乳化剂——以及怎样把分离的酱汁救回来。
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