Name: Hambagu (bife de hambúrguer)
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Yield: 2 porções
Cuisine: Culinária japonesa
Ingredients: 300 g carne moída bovina e suína; 1 cebola; 30 g panko; 60 ml leite; 1 ovo; 0.75 colher de chá sal; 0.25 colher de chá pimenta-do-reino; 1 pitada noz-moscada; 10 g manteiga; 1 colher de sopa óleo vegetal; 60 ml vinho tinto; 3 colher de sopa ketchup; 2 colher de sopa molho inglês; 0.5 colher de chá açúcar; 10 g manteiga; 2 batatas; 0.5 cenoura; 4 floretes brócolis

Ingredientes

2porções

Para 2 pessoas (dois bifes de 150g)
Bife
carne moída bovina e suína · 7 partes de boi para 3 de porco300 g
cebola · bem picada, refogada e totalmente fria1
panko30 g
leite · para embeber o panko60 ml
ovo1
sal0.75 colher de chá
pimenta-do-reino0.25 colher de chá
noz-moscada · ou deixe de fora1 pitada
manteiga · para a cebola10 g
óleo vegetal · para fritar1 colher de sopa
Molho
vinho tinto · ou água com um pouco de aceto balsâmico60 ml
ketchup3 colher de sopa
molho inglês2 colher de sopa
açúcar0.5 colher de chá
manteiga · incorporada no final para dar brilho10 g
Para servir
batatas · cozidas2
cenoura · cozida0.5
brócolis · branqueado4 floretes

Modo de preparo

Cozinhe a cebola picada na manteiga em fogo médio-baixo por 8 minutos até ficar translúcida. Espalhe num prato e deixe 15 minutos até ficar completamente fria. Cebola morna derrete a gordura da carne no contato e a mistura fica mole.
⏲ 8 min
Despeje o leite sobre o panko e deixe 5 minutos. Este é o dispositivo que segura os sucos: o amido e a proteína do leite capturam o que a carne expulsa ao se contrair. Feito só de carne, o bife se aperta ao cozinhar e sai seco.
⏲ 5 min
Sove a carne moída com o sal numa tigela fria por 3 minutos — até ficar pegajosa e grudar na mão. Depois misture a cebola fria, o panko embebido, o ovo, a pimenta-do-reino e a noz-moscada. Ao contrário do hambúrguer, este é trabalhado de propósito.
⏲ 3 min
Divida em dois e jogue cada metade de uma mão para a outra para tirar o ar. Modele ovais de 2cm de espessura e aperte uma cavidade no meio com o polegar. O centro cozinha por último e incha, então a cavidade é o que o mantém plano em vez de estufar e rachar. Leve à geladeira por 30 minutos.
⏲ 30 min
Aqueça o óleo numa frigideira em fogo médio-alto e coloque os bifes com a cavidade para cima. Cozinhe 2 minutos sem mexer — a crosta que se forma ali é metade do sabor do prato.
⏲ 2 min
Vire, dê 1 minuto, depois abaixe o fogo, tampe e cozinhe 8 minutos. Essa etapa tampada é como o meio cozinha antes de o lado de fora queimar. Um palito enfiado no centro deve trazer um suco claro.
⏲ 8 min
Passe para os pratos e deixe descansar 3 minutos. Enquanto isso, descarte parte da gordura, junte o vinho tinto na mesma frigideira e raspe o que ficou grudado, depois acrescente o ketchup, o molho inglês e o açúcar e reduza por 2 minutos. Fora do fogo, incorpore a manteiga para dar brilho.
⏲ 3 min
Sirva com batata e cenoura cozidas e brócolis branqueado, com o molho por cima. Levado à mesa na própria frigideira de ferro fundido, continua chiando.

Variações

Hambagu com queijo: queijo envolvido dentro do bife. Feche-o por completo e sele a emenda, ou ele escapa na frigideira (laticínios e calor).
Hambagu oroshi (wafu): nabo daikon ralado e cebolinha por cima, com ponzu no lugar de um molho escuro. Bem mais leve, e comum no verão.
Demi-glace: os restaurantes em geral usam um demi-glace de longo cozimento. Em casa, o molho de frigideira acima é a versão realista, com ketchup e molho inglês fazendo as vezes dele.
A proporção de carnes: 7 partes de boi para 3 de porco é o padrão. Só boi tem sabor mais forte, mas sai seco; mais porco fica mais macio, mas encobre o boi.
O hambak steak coreano é este prato japonês levado para lá, acomodado no conjunto de arroz, sopa e salada dos antigos restaurantes de comida ocidental.
O resto do yoshoku: omurice, napolitan, curry japonês, tonkatsu.

Mais detalhes e os porquês (2)

Como difere de um hambúrguer: o bife de um hambúrguer é manuseado o mínimo possível para preservar a textura; o hambagu é sovado até ficar pegajoso, para uma elasticidade mais próxima da linguiça. Ingredientes parecidos, objetivos opostos.
A mesma carne moída em outros lugares: o menchi katsu empana e frita esta mistura, o bolo de carne a assa numa peça só, o kofte e os mititei a temperam com especiarias e a cozinham no fogo, e as almôndegas suecas a enrolam e a servem com creme.

Dicas

O sal entra primeiro, antes de tudo. Sem ele as proteínas não se dissolvem. Misture a cebola e o panko antes e eles ficam entre a carne e o sal, e a liga nunca se forma (sal e tempero).
Mantenha a mistura, as mãos e a tigela frias. Gordura que se espalha é gordura que vai embora na frigideira. No verão, apoie a tigela no gelo e não demore.
Tire o ar. Jogar de uma mão para a outra não é cacoete. Bolsas de ar se expandem com o calor e são exatamente onde o bife racha.
Dois minutos sem mexer antes de virar. A crosta que se forma nesse tempo é metade do sabor, e mexer rasga a superfície antes de ela firmar (dourar).
Confira com um palito. Suco claro no centro significa pronto; rosado significa mais dois minutos tampado. Carne moída tem de ser bem cozida (cozinhar carne e descansar).
Deixe descansar três minutos. Corte na hora e o suco que você se esforçou para prender escorre no prato. Esses três minutos também são quando o molho é feito.
Faça o molho na mesma frigideira. O que ficou grudado no fundo é a espinha dorsal dele. Limpe a frigideira e só sobra ketchup e molho inglês (construir umami).
Os bifes congelam. Modelados, embrulhados um a um e congelados, duram um mês; descongele na geladeira e cozinhe normalmente. Cozidos ainda congelados, queimam por fora (congelar e descongelar).
Sirva quente. Frio, a gordura endurece e fica enjoativa. Há uma razão para chegar na frigideira de ferro fundido (temperatura de servir).

Mais detalhes e os porquês (5)

A sova é a identidade do prato. O hambúrguer endurece se você o trabalha; o hambagu precisa ser trabalhado com o sal por uns três minutos até as proteínas miofibrilares se dissolverem e ele ficar pegajoso. Essa liga é o que segura a forma na frigideira e dá a mordida elástica. Quando começa a grudar na mão, chegou lá.
A cebola precisa estar completamente fria. Esta é a falha mais comum aqui. Cebola morna derrete a gordura da carne, a mistura fica mole e, na frigideira, a gordura escorre e a forma desaba. Dez minutos no freezer se estiver com pressa.
Panko e leite são a armadilha de sucos. A carne sozinha se contrai quando as proteínas se apertam e expulsa o suco; o panko embebido em leite o absorve e o retém, e é por isso que o hambagu é mais suculento que um hambúrguer. Nada substitui essa dupla.
Aperte a cavidade. O lado de fora se contrai primeiro e empurra o centro para cima, formando uma cúpula. A cavidade dá para onde esse inchaço ir, e ele cozinha plano. O bife da fotografia é plano pelo mesmo motivo.
Termine tampado em fogo baixo. Dois centímetros de carne moída cozidos só em fogo alto queimam por fora antes de o meio ficar pronto. A tampa põe vapor por cima e cozinha por inteiro (controle do fogo).

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