Name: Reganmian (nouilles chaudes et sèches à la pâte de sésame)
Prep time: 45 min
Cook time: 5 min
Total time: 50 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine chinoise
Ingredients: 500 g Nouilles de blé rondes; 3 c. à soupe Huile neutre; 1 c. à soupe Huile de sésame grillé; 8 c. à soupe Pâte de sésame chinoise (zhima jiang); 2 c. à soupe Huile de sésame grillé; 2 c. à soupe Sauce soja; 1 c. à café Sucre; 0.5 c. à café Sel; 6 c. à soupe Radis en saumure; 4 Oignons nouveaux; 4 c. à café Huile pimentée; 2 c. à café Vinaigre noir; 2 c. à café Ail

Ingrédients

4portions

Nouilles de blé rondes · environ 2 mm d'épaisseur ; des nouilles alcalines sont encore plus proches500 g
Huile neutre · pour enrober les nouilles3 c. à soupe
Huile de sésame grillé · mélangée à cette huile pour l'arôme1 c. à soupe
Sauce à la pâte de sésame
Pâte de sésame chinoise (zhima jiang) · pâte de graines grillées ; pour le tahini, voir Variantes8 c. à soupe
Huile de sésame grillé · pour détendre la pâte2 c. à soupe
Sauce soja2 c. à soupe
Sucre1 c. à café
Sel0.5 c. à café
Pour finir
Radis en saumure · haché fin, à la place du caidou du Hubei6 c. à soupe
Oignons nouveaux · émincés finement4
Huile pimentée4 c. à café
Vinaigre noir · selon le goût2 c. à café
Ail · haché ; délayé dans un peu d'eau, il se répartit mieux2 c. à café

Préparation

La veille. Faites cuire les nouilles dans beaucoup d'eau aux quatre cinquièmes — en gardant un peu de fermeté au centre, car elles repassent à la chaleur le matin.
⏲ 3 min
Égouttez-les et ne les rincez pas. Étalez-les sur un grand plateau, arrosez-les de l'huile neutre et de l'huile de sésame, et soulevez-les à travers l'huile avec des baguettes jusqu'à ce que chaque brin soit enrobé.
⏲ 3 min
Refroidissez-les complètement à l'éventail, environ une demi-heure. Entassées chaudes, les nouilles du fond se soudent et prennent en bloc pendant la nuit.
⏲ 30 min
Couvrez et laissez à température ambiante, ou au réfrigérateur. Les échoppes du Hubei les préparent le soir et ouvrent à cinq heures du matin.
Le matin. Détendez la pâte de sésame avec l'huile de sésame petit à petit jusqu'à ce qu'elle coule ; ajoutée d'un coup, l'huile la fait se bloquer et trancher. Incorporez la sauce soja, le sucre et le sel.
⏲ 3 min
Portez de l'eau à gros bouillons et trempez une portion à la fois dans un panier dix à quinze secondes. C'est un réchauffage, pas une cuisson.
⏲ 15 s
Secouez vigoureusement le panier pour chasser jusqu'à la dernière goutte d'eau. L'eau entraînée dilue la pâte, qui s'accumule au fond du bol.
⏲ 30 s
Versez dans un bol, nappez de sauce au sésame, et ajoutez le radis en saumure, l'oignon nouveau, l'huile pimentée, le vinaigre noir et l'ail.
⏲ 1 min
Mélangez et mangez aussitôt. Laissées mélangées, les nouilles boivent la sauce et deviennent pâteuses. À Wuhan, on les mange debout, ou en marchant.

Variantes

Face au liangpi et au bibim-guksu : l'autre bout des nouilles sans bouillon, et tous deux se servent froids. Le reganmian tient à la fois la position du sans-bouillon et du chaud.

Plus de détails et les raisons (6)

À la place du caidou : dans le Hubei, on le garnit de tige de moutarde en saumure hachée ou de zhacai. Le radis en saumure haché est le substitut le plus simple, et dans tous les cas dessalez-le en le rinçant, sinon il déséquilibre l'assaisonnement du bol.
Au tahini : le tahini du Moyen-Orient est fait de graines crues — plus pâle, et un peu amer. Pour l'utiliser ici, broyez-y 2 cuillerées à soupe de graines de sésame grillées et ajoutez une demi-cuillerée à café de sucre en plus.
Il n'existe pas de version en soupe : versez du bouillon dessus et cela devient un autre plat. La pâte de sésame allongée dans un bouillon, c'est le tantanmen japonais, et les nouilles dan dan séparent cette lignée dans leurs propres Variantes.
La table du petit-déjeuner : à Wuhan, on les accompagne de doupi (un paquet de riz gluant et d'œuf), de mijiu (riz fermenté) et de lait de soja. Un bol coûte 4 à 6 yuans, et c'est le centre du guozao, l'habitude locale de prendre son petit-déjeuner dehors.
Face aux nouilles dan dan : deux nouilles chinoises assaisonnées de la même pâte de sésame, qui la font adhérer au brin de façons opposées — l'eau de cuisson chaude et amidonnée là-bas, un film d'huile ici. La première Astuce raconte cette histoire.
Face au luosifen : sa paire, et la position opposée sur le bouillon. Là-bas, le bouillon est tout le bol — des escargots mijotés des heures puis jetés — et ici il n'y en a pas du tout. Ce sont deux nouilles chinoises du petit-déjeuner, toutes deux bon marché et rapides.

Astuces

Huiler une nouille est interdit ailleurs, et ce plat est construit là-dessus. Cuire les nouilles dit de garder l'huile hors de la casserole, et explique pourquoi : « elle flotte à la surface et enrobe les brins quand vous les sortez ». Il donne la raison de ne pas rincer dans le même souffle — « L'amidon de surface est la colle ». Le reganmian enfreint les deux. Cuit la veille et enrobé d'huile, il n'a plus d'amidon de surface, mais un film d'huile à la place. La pâte de sésame adhère pourtant, parce que la règle suppose une sauce à base d'eau. L'eau et l'huile se repoussent ; la pâte de sésame n'est pas de l'eau, ce sont des graines broyées dans leur propre huile. Le film n'est pas une barrière pour elle mais la même phase, et elle s'étale plus facilement sur un brin huilé que sur un brin nu.

Plus de détails et les raisons (8)

La colle qu'utilisent les nouilles dan dan n'existe pas ici. Cette page est catégorique : « De l'eau ordinaire ne fait pas l'affaire — c'est l'amidon qui fait adhérer la sauce. » Le reganmian n'a pas d'eau de cuisson à utiliser. Les nouilles ont été cuites la veille, et le trempage de dix secondes du matin ne libère presque pas d'amidon. Même pâte, même pays, deux choses différentes qui la font adhérer. Préparez les deux bols côte à côte et vous le verrez.
Les quatre cinquièmes sont la raison d'être de la veille. Cuites à cœur, elles s'effondrent pendant les dix secondes du matin. Refroidies en gardant de la fermeté, leur amidon se raffermit en refroidissant, et cette fermeté est ce qui survit à une nuit (cuire le riz traite du même phénomène pour les grains).
Le refroidissement est une étape de cuisson, pas du rangement. L'éventail chasse vite l'eau de surface et laisse l'huile se mettre en place. Couverts et laissés refroidir lentement, la vapeur retombe et les brins se collent, humides.
Secouer l'eau est le dernier point critique. L'eau ne se contente pas de diluer la pâte de sésame, elle la fait trancher. Secouez le panier deux ou trois fois, fort, jusqu'à ce que plus rien ne goutte.
Détendez la pâte à l'huile, jamais à l'eau. Allongée à l'eau ou au bouillon, elle devient une sauce à base d'eau, la logique ci-dessus s'effondre, et elle glisse tout droit d'une nouille huilée (pourquoi les sauces tranchent).
Les nouilles alcalines s'en approchent davantage. Celles du Hubei sont faites avec du kansui, qui les rend jaunes et élastiques. Cuire les nouilles a une section sur la raison du kansui dans la pâte ; ici, cette élasticité est aussi la condition pour survivre à une nuit et à un réchauffage.
Ce que le chow mein fait en une ligne est toute la méthode de ce plat. Son étape dit seulement : « Faites cuire les nouilles selon les indications du paquet, rincez-les à l'eau froide, égouttez-les et mélangez-les avec un peu d'huile pour qu'elles ne collent pas entre elles. » Dans un sauté, l'huile est un pis-aller contre l'attachement à la poêle. Ici, elle est le mécanisme auquel la sauce s'accroche. Même geste, but entièrement différent.
Ne la laissez pas attendre une fois mélangée. La pâte de sésame continue de tirer l'eau des nouilles. Trois minutes après le mélange, c'est pâteux, et ajouter de l'eau à ce moment-là la fait vraiment trancher.

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