麻辣火锅

材料

• 红汤锅底
• 牛油 · 香气的一半；也可以用食用油100g
• 豆瓣酱 · 能买到的话用郫县豆瓣3大勺
• 干辣椒 · 二荆条或类似品种；用热水泡10分钟30g
• 花椒 · 最后放2大勺
• 大蒜 · 整瓣，拍破8瓣
• 姜 · 切厚片30g
• 大葱 · 切大段1根
• 八角3个
• 桂皮 · 5cm1块
• 丁香 · 再多就会盖过一切4个
• 香叶2片
• 小茴香1小勺
• 草果 · 买不到可以不放1个
• 豆豉 · 发酵黑豆，剁碎1大勺
• 白糖 · 用冰糖更好1大勺
• 绍兴酒3大勺
• 高汤 · 鸡骨或猪骨汤；用清水也行2L
• 盐 · 最后尝味调整1小勺
• 清汤（可选的另一半锅）
• 鸡汤1L
• 红枣4个
• 枸杞1大勺
• 大葱0.5根
• 涮菜
• 牛肉 · 肩胛部位或类似的肉，切薄片300g
• 羊肉 · 可选，切薄片200g
• 虾200g
• 鱼丸或肉丸200g
• 腐竹 · 或油豆腐100g
• 小白菜200g
• 大白菜200g
• 土豆 · 切薄片；最难熟的一样200g
• 莲藕 · 切薄片150g
• 木耳 · 泡发50g
• 金针菇100g
• 红薯粉条 · 粉丝，最后再放150g
• 蘸料（每人）
• 香油 · 重庆的标准蘸料3大勺
• 大蒜 · 切末2瓣
• 香菜 · 切碎2大勺
• 小葱1根
• 蚝油 · 可选1小勺
• 醋 · 可选；解腻1小勺

做法

1. 干辣椒用热水泡10分钟，挤干后粗粗切碎。干的直接下锅炒，几秒钟就会煳，整锅汤都会发苦。

   ⏲ 10分钟

2. 厚底锅中小火慢慢把牛油化开。冒烟的话，就已经太热了。

   ⏲ 5分钟

3. 放大葱、姜和蒜炒5分钟，开始上色时就捞出来——目的是把它们的香气留在油里。

   ⏲ 5分钟

4. 放入豆瓣酱，用最小火炒5分钟，炒到油色变成清亮的红色、气味从咸味变成焦香。火锅的味道大半出自这一步，炒煳了就无法挽回。

   ⏲ 5分钟

5. 放入泡好的辣椒和豆豉，再炒3分钟。

   ⏲ 3分钟

6. 放八角、桂皮、丁香、香叶、小茴香和草果，炒2分钟。香料保持整颗，之后好捞。

   ⏲ 2分钟

7. 花椒只在最后一分钟放。带来麻味的成分怕热：炒得久了，麻味就没了，只剩下苦。

   ⏲ 1分钟

8. 加白糖和绍兴酒，把锅底刮干净，再倒入2L高汤。

   ⏲ 1分钟

9. 保持不沸腾，小火煮30分钟。厨房里的气味会告诉你进展如何。最后用盐调味。

   ⏲ 30分钟

10. 清汤那边：鸡汤加红枣、枸杞和大葱小火煮15分钟。用鸳鸯锅的话，两种汤各倒一边。

    ⏲ 15分钟

11. 把涮菜摆在盘子里，每人自己调蘸料——香油、蒜末、香菜、葱。香油的作用是把每一口上的辣油涮掉。

    ⏲ 10分钟

12. 把锅放在桌上的炉子上，保持微沸。先下难熟的（土豆、莲藕）；牛肉只涮10–15秒。粉条最后放。

    ⏲ 20分钟

这道菜背后的基础

• 用油激发香料：为何先把香味留在油里把香料粉直接搅进液体里，一半的香气永远出不来，因为大多数香气成分是脂溶性的。三十秒的窗口，以及下锅的顺序。
• 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
• 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。