照片: Juan Emilio Prades Bel · CC BY-SA 4.0
醋渍鳀鱼
西班牙酒吧的标准小吃。新鲜鳀鱼去骨取片，先在盐水里泡三小时，再在醋里泡六小时，直到褐色的鱼肉里外全白，然后铺在橄榄油里，配大蒜和欧芹，冷着上桌。整个过程不加热，所以鱼要先冷冻。
材料
做法
- ⏲ 25分钟
去掉鱼头和内脏，用拇指沿着脊骨把每条鳀鱼掰开，取出鱼骨。两片鱼肉用冷水冲洗几次，洗去血水。
沥干后在−20°C或更低温度冷冻至少7天，再放冰箱冷藏解冻。醋杀不死寄生虫（不毁口感的冷冻与解冻）。
在玻璃或陶瓷容器里把盐溶进冷水，放入鱼片让盐水没过，放冰箱冷藏3小时。不要用金属容器。
倒掉盐水，倒入醋和水没过鱼片，放冰箱冷藏约6小时。掰开一片：里外全白就好了。
- ⏲ 5分钟
倒掉醋，把鱼片铺在盘子上。撒上蒜末和欧芹，倒入橄榄油没过鱼片。冷着上桌。
变化
- Bocartes en vinagre。同一道菜的另一个名字。
- 配薯片。西班牙的酒吧会配上刺山柑或橄榄，再加一盘薯片。
- 伊农乌南。这道菲律宾菜用醋煮同类小鱼。这里是醋在冷的状态下起作用；那里是热在起作用。
小贴士
- 鱼要先冷冻。醋杀不死寄生虫。
- 用玻璃或陶瓷容器。醋里的酸会腐蚀金属。
- 里外全白就是好了。
- 泡在油里放冰箱冷藏。
- 配啤酒而不是葡萄酒。西班牙语维基百科说，醋和葡萄酒不搭，建议配啤酒。
- 醋和盐都杀不死寄生虫。柿叶寿司对它那盐渍、醋渍的鲭鱼就是这么说的。西班牙语维基百科对醋渍鳀鱼里的异尖线虫也这么说，并要求先把鱼冷冻。
更多细节和原因 (1)
- 不是酸橘汁腌鱼的时间。酸橘汁腌鱼腌的时间很短，两到五分钟，只让表面变熟。这道菜要好几个小时：用西班牙语维基百科的话说，起初是褐色的鱼片，随着醋起作用而变白。鱼片很薄，所以变化能一直到中心。
这道菜背后的基础
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
- 盐：时机比用量更重要同样多的盐，放的时机不同，要么把水分逼出来，要么让味道一直渗到里面。渗透作用、分层调味，以及为什么不同的盐不能按体积互换。
- 火候：预热、油与锅的判断同样的食材，锅温不同，做出来就是不同的菜。什么时候下油，怎样靠声音判断火候，以及哪些菜反而要小火。
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