照片: Obsidian Soul · CC BY-SA 4.0
伊农乌南（米沙鄢醋姜煮鱼）
菲律宾米沙鄢地区的鱼料理：整条鱼和姜、洋葱、大蒜一起放进锅里，倒入醋，几乎不加水，小火煮。不放蔬菜。英语里有时称它为“煮腌鱼”。
材料
做法
- ⏲ 2分钟
锅底铺上一半的姜和洋葱。
- ⏲ 3分钟
鱼在上面铺成一层，把剩下的姜、红葱头、大蒜、胡椒粒和辣椒塞在鱼之间。撒上盐。
- ⏲ 5分钟
倒入醋和水，不盖锅盖，大火煮开。沸腾后头2-3分钟不要搅动（阿斗波鸡）。
- ⏲ 15分钟
转小火，盖上锅盖慢煮15分钟，直到鱼肉能轻松从骨头上脱下。不要翻鱼。
- ⏲ 1分钟
连汤一起浇在米饭上吃。
变化
- 北方的醋煮鱼（paksiw na isda）。同样是醋煮鱼，但会加茄子或苦瓜等蔬菜，水也更多。
- 用鲭鱼或虱目鱼。大一些的鱼切块后用同样的方法煮。
- 醋渍鳀鱼。这道西班牙菜把同类小鱼泡在醋里，完全不加热。那里是醋在冷的状态下起作用；这里是热在起作用。
小贴士
- 几乎不加水。汤就是醋。
- 不放蔬菜。这是它和北方醋煮鱼的区别。
- 姜是主要的香料。
- 煮的时候不要搅动。鱼会碎。
- 它和醋渍鳀鱼的区别。在醋渍鳀鱼里，醋杀不死寄生虫，所以鱼必须先冷冻。这道菜把鱼完全煮熟，所以那条规则不适用。同样的鱼、同样的醋，有没有加热决定了安全规则。
更多细节和原因 (1)
- 为什么头几分钟不搅动。阿斗波鸡对同样的指示这样说：“平静的表面换来的，是锅顶一层不受打扰的沸腾，而醋里最冲的那部分就从那里散走。”这里没有水来稀释醋，那几分钟就更重要了。
这道菜背后的基础
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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