ボケロネス・エン・ビナグレ（生のカタクチイワシの酢漬け）

材料

• カタクチイワシ
• 生のカタクチイワシ · 手のひらくらいの長さのもの500g
• 漬け液
• 冷水500ml
• 塩 · 塩水用大さじ1
• 白ワインビネガー250ml
• 水 · 酢と合わせる分50ml
• 仕上げ
• エクストラバージンオリーブオイル100ml
• にんにく · みじん切り2かけ
• イタリアンパセリ · 刻む1ひとつかみ

作り方

1. 頭とわたを取り、親指で背骨に沿って開いて骨を取り除く。2枚になった身を冷水で数回すすぎ、血を落とす。

   ⏲ 25分

2. 水気を切り、−20°C以下で最低7日間冷凍してから、冷蔵庫で解凍する。酢では寄生虫は死なない（食感を損なわない冷凍と解凍）。

3. ガラスか陶器の容器で冷水に塩を溶かし、身が浸かるように並べて、冷蔵庫で3時間置く。金属の容器は使わない。

4. 塩水を捨て、酢と水を身にかぶるように注ぎ、冷蔵庫で約6時間置く。1枚割ってみて、中まで白くなっていればできあがり。

5. 酢を捨て、身を皿に並べる。にんにくとパセリを散らし、身がかぶるくらいのオリーブオイルを注ぐ。冷たいまま出す。

   ⏲ 5分

この料理の土台になる基本

• 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
• 塩：量よりも入れるタイミング同じ量の塩でも、入れるタイミングによって水を引き出すか、中まで味をしみ込ませるかが変わります。浸透圧、段階ごとの味つけ、そして塩の種類を体積で置き換えられない理由。
• 火加減：予熱、油、フライパンの読み方同じ材料でも、フライパンの温度しだいで別の料理になります。油を入れるタイミング、音で熱を読む方法、そして逆に弱火を求める料理について。