Name: 罗望烤鱼（餐桌上拌莳萝的姜黄鱼）
Prep time: 2 h 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 2 h 50 min
Yield: 4人份
Cuisine: 越南菜
Ingredients: 600g 白身淡水鱼鱼片; 2小勺 姜黄粉; 30g 南姜; 2大勺 鱼露; 1小勺 越南虾酱（mắm tôm）; 1小勺 白糖; 1大勺 食用油; 0.5小勺 黑胡椒; 5大勺 食用油; 150g 莳萝; 100g 小葱; 400g 越南米线（bún）; 50g 烤花生; 1把 香菜; 3大勺 鱼露; 2大勺 青柠汁; 2大勺 白糖; 6大勺 水; 1瓣 大蒜; 1 红辣椒

材料

4人份

鱼与腌料
白身淡水鱼鱼片 · 肉质紧实的，如鲶鱼或黑鱼，带皮；也可以用鳕鱼600g
姜黄粉 · 或30克新鲜姜黄，擦成蓉2小勺
南姜 · 擦成细蓉30g
鱼露2大勺
越南虾酱（mắm tôm） · 发酵虾酱，可选1小勺
白糖1小勺
食用油1大勺
黑胡椒0.5小勺
餐桌上的锅
食用油5大勺
莳萝 · 约两把150g
小葱100g
佐餐
越南米线（bún）400g
烤花生 · 粗粗压碎50g
香菜1把
越南蘸汁（nước chấm）
鱼露3大勺
青柠汁2大勺
白糖2大勺
水6大勺
大蒜 · 切末1瓣
红辣椒 · 切薄片1

做法

鱼切成4cm的块。把姜黄、南姜、鱼露、虾酱、白糖、油和胡椒拌匀，均匀裹在鱼上，盖好放冰箱冷藏2小时。
⏲ 120分钟
鱼穿在竹签上或放进烤鱼夹，在炭火或烧得很旺的烤架上每面烤4分钟，烤到熟透、局部焦黄。
⏲ 8分钟
蘸汁材料搅拌到糖溶化。米线按包装说明煮好，过冷水，沥干。
⏲ 3分钟
莳萝去掉粗茎，切成5cm长；小葱的葱白纵向剖开，切成5cm长。洗净后甩干或拍干，一点水也不留。留在上面的水会让餐桌上的油溅起来。
在餐桌的炉子上放一口小锅，烧热3大勺油。放入烤好的鱼，煎1-2分钟，让表面重新变脆。
⏲ 1分钟 30秒
在鱼上堆一把莳萝和葱，放30秒到1分钟；一变软就和鱼一起捞出，放在米线上。加花生和香菜，浇上蘸汁。剩下的鱼和香草分几轮做，边做边加油。
⏲ 45秒

变化

锅和炉子：在河内，小锅架在炭炉上；在家用卡式炉和小平底锅就行。锅要小到油只铺成浅浅一层。
蘸虾酱：不用越南蘸汁，也可以蘸用少许青柠汁和白糖调开的虾酱吃。
其他鱼：没有鲶鱼或黑鱼，就用鳕鱼或狭鳕这类肉质紧实的白身鱼。肉软的鱼在餐桌锅里翻面时会散掉。

更多细节和原因 (1)

同一张桌上的另一道菜：烤肉米线也是河内的吃法，炭火烤过，配米线和香草，蘸越南蘸汁吃。区别在于香草是生着上桌，还是在锅里烹过。

小贴士

一大把香草，既不拧干，也不长时间煎炒，也不煮。新鲜香草谈到以香草为主体的菜时说：“量大就会带进水分、冲淡汤汁，所以这类菜要么把香草拧干，要么长时间煎炒，要么煮。”这里的莳萝这几样都没经过。两把莳萝几乎原样下进油里，只是烫软，用时不到一分钟。之所以行得通，是因为这口锅里没有需要被冲淡的汤汁。莳萝带进来的水在热油里瞬间变成蒸汽跑掉，剩下的就是裹着油的叶子。

更多细节和原因 (5)

嫩叶香草的规矩依然成立。同一篇指南把莳萝归在嫩叶香草里：“又薄又湿的叶子，一碰到热就塌下去。”这道菜并没有打破这一点。用餐桌锅时，吃的人就在炉边，所以莳萝在油里待的时间只够盛一份。这就是为什么要分几轮放，而不是一次放完；一开始全放进去的话，从第二碗起吃的就是发黄、塌软的叶子了。
把香草弄干也出于同一个道理。锅里没有汤汁，水就无处可去。一把湿莳萝会让油溅起来，还会让锅的温度下降，叶子就成了焖而不是煎。
鱼在上桌前就已经熟了。它先在炭火上烤透，餐桌锅只负责让表面重新变脆、把香草烫软。所以餐桌上的部分只要一两分钟，香草变软的时候也不必等鱼。
名字说的是鱼饼，鱼却没有剁碎。Chả指剁碎、调味后烤或煎的东西，所以单说chả cá就是鱼饼。正如鱼板所示，鱼饼是靠剁碎再加盐搅打出弹性做成的；这道菜用的是鱼块。所以要选肉质紧实、在餐桌上翻面时不会散开的淡水鱼。
姜黄不只是为了颜色。它让鱼变黄，和南姜一起还能盖住淡水鱼的土腥味。腌几个小时就够了；放一整夜的话，鱼露里的盐会把鱼肉里的水分拉出来，烤出来就发柴。