写真: Phương Huy · CC BY-SA 4.0
チャー・カー・ラボン（食卓でディルをしんなりさせるターメリック風味の魚）
ハノイの魚料理です。白身の淡水魚をターメリック、ガランガル、ヌクマムでマリネし、まず炭火で焼いてから、食卓のコンロにかけた小さなフライパンの油でもう一度焼き、ディルと青ねぎをひとつかみずつのせてしんなりさせます。ここでのディルは飾りではなく野菜です。ハーブをこれほどの量使う料理はふつう、ハーブを絞るか、長く炒めるか、ゆでるかしますが、このフライパンには薄まる汁がないので、ディルひと束を1分足らずで火を通せます。
材料
- 魚とマリネ液
- 白身の淡水魚の切り身 · ナマズや雷魚など身のしまったもの、皮つき。タラでもよい600g
- ターメリック（粉） · または生のターメリック30gをすりおろしたもの小さじ2
- ガランガル · 細かくすりおろす30g
- ヌクマム大さじ2
- マムトム · エビの発酵ペースト、好みで小さじ1
- 砂糖小さじ1
- サラダ油大さじ1
- 黒こしょう小さじ0.5
- 食卓のフライパン
- サラダ油大さじ5
- ディル · 約2束150g
- 青ねぎ100g
- 添えるもの
- ブン（細い米麺）400g
- ローストピーナッツ · 粗く砕く50g
- パクチー1ひとつかみ
- ヌクチャム
- ヌクマム大さじ3
- ライム果汁大さじ2
- 砂糖大さじ2
- 水大さじ6
- にんにく · みじん切り1かけ
- 赤唐辛子 · 薄切り1
作り方
- ⏲ 120分
魚を4cm大に切る。ターメリック、ガランガル、ヌクマム、マムトム、砂糖、油、こしょうを混ぜ、魚に均一にからめ、覆いをして冷蔵庫で2時間置く。
- ⏲ 8分
魚を竹串に刺すか焼き網に並べ、炭火かよく熱したグリルで片面4分ずつ、中まで火が通り、ところどころ焦げ目がつくまで焼く。
- ⏲ 3分
ヌクチャムの材料を砂糖が溶けるまで混ぜる。ブンを袋の表示どおりにゆで、冷水で洗って水けをきる。
ディルの太い茎を除いて5cm長さに切る。青ねぎの白い部分は縦に割り、5cm長さに切る。洗ってから、振るか押さえるかして水けを完全に取る。水が残っていると、食卓で油がはねる。
- ⏲ 1分 30秒
食卓のコンロに小さなフライパンをかけ、油大さじ3を熱する。焼いた魚を入れ、1〜2分焼いて表面をもう一度カリッとさせる。
- ⏲ 45秒
魚の上にディルと青ねぎをひとつかみのせ、30秒〜1分置く。しんなりしたらすぐに魚と一緒にブンの上に取る。ピーナッツとパクチーをのせ、ヌクチャムをかける。残りの魚とハーブも、油を足しながら何回かに分けて同様に繰り返す。
アレンジ
- マムトムにつけて：ヌクチャムの代わりに、ライム果汁と砂糖少々でのばしたマムトムにつけて食べることもあります。
- ほかの魚：ナマズや雷魚がなければ、タラやスケトウダラなど身のしまった白身魚を使います。身のやわらかい魚は、食卓のフライパンで返すときに崩れます。
くわしい説明と理由 (2)
- フライパンとコンロ：ハノイでは炭火のこんろに小さなフライパンをのせますが、家では卓上コンロと小さなフライパンで十分です。油が浅くたまる程度の小さなフライパンがよいでしょう。
- 同じ食卓のもう一品：ブンチャーもハノイ流で、炭火で焼いてブンとハーブと一緒に食べ、ヌクチャムにつけます。違いは、ハーブが生のまま出るか、フライパンで火を通すかです。
コツ
- 絞らず、長く炒めず、ゆでもしないハーブのひと束。 フレッシュハーブは、ハーブが料理の主体になる料理についてこう書いています。「量が多いと水分も持ち込まれて汁が薄まるので、この種の料理はハーブを絞るか、長く炒めるか、ゆでるかのどれかをします。」ここのディルはそのどれも経ません。2束をほぼそのまま油に入れ、1分足らずでしんなりさせるだけです。それが成り立つのは、このフライパンには薄まる汁がないからです。ディルが持ち込む水は熱い油の中で一気に蒸気になって抜け、あとには油をまとった葉が残ります。
くわしい説明と理由 (5)
- 繊細なハーブの決まりはここでも生きています。 同じガイドはディルを繊細なハーブに分類しています。「熱に触れるとすぐにしおれる、薄くて水分の多い葉。」この料理はそれを破ってはいません。卓上のフライパンでは食べる人がコンロの前にいるので、ディルが油に入っているのは一人分を取り分けるあいだだけです。一度に全部ではなく何回かに分けて入れるのはそのためで、最初に全部入れてしまうと、2杯目からは黄ばんでしおれた葉を食べることになります。
- ハーブの水けを取るのも同じ理由からです。 フライパンに汁がないので、水の行き場がありません。濡れたディルをひとつかみ入れると油がはね、フライパンの温度が下がって、葉は揚がらずに蒸し煮になります。
- 魚は食卓に来る前に火が通っています。 まず炭火で中まで焼き、食卓のフライパンでは表面をもう一度カリッとさせ、ハーブをしんなりさせるだけです。だから食卓での作業は1〜2分で済み、ハーブがしおれるあいだ魚を待つこともありません。
- 名前は「魚のすり身」ですが、魚はすりつぶしません。 Chảはすりつぶして味をつけ、焼くか揚げるかしたものを指すので、chả cáだけなら魚のすり身揚げのことです。すり身は、かまぼこが示すように、すりつぶして塩で練って弾力を出して作るものですが、この料理は魚を切り身のまま使います。だから、食卓で返しても崩れない、身のしまった淡水魚を選びます。
- ターメリックは色のためだけではありません。 魚を黄色にするのはターメリックですが、ガランガルと一緒に淡水魚の泥臭さも隠します。マリネは数時間で十分です。ひと晩置くと、ヌクマムの塩が身から水分を引き出し、焼き上がりがパサつきます。
この料理の土台になる基本
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
- 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/cha-ca-la-vong · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。