鸡肉面条汤

材料

• 鸡腿肉 · 或带骨鸡肉400g
• 洋葱 · 切丁1
• 胡萝卜 · 切半月片2
• 西芹 · 切片2根
• 大蒜 · 切末3瓣
• 鸡高汤 · 或清水加高汤块8杯
• 鸡蛋面 · 或意面150g
• 橄榄油1大勺
• 香叶1
• 盐和胡椒 · 适量
• 欧芹 · 切碎，可选
• 柠檬 · 挤少许，可选

做法

1. 锅里烧热橄榄油，把洋葱、胡萝卜和西芹炒软，再加大蒜炒香。

   ⏲ 6分钟

2. 加入鸡高汤、香叶和整块鸡肉。大火煮开后转小火，慢慢煮到鸡肉熟透。

   ⏲ 15分钟

3. 捞出鸡肉，稍微放凉，撕成丝或切块后放回锅里。

   ⏲ 5分钟

4. 汤重新煮开，加入鸡蛋面，煮到面条变软。

   ⏲ 8分钟

5. 用盐和胡椒调味，取出香叶。撒上欧芹，按口味挤少许柠檬汁。

   ⏲ 1分钟

这道菜背后的基础

• 高汤：清澈、时间，以及为何不放盐清汤和浑汤的区别在于温度，而不在于食材。为什么要冷水下锅，每种食材要煮多久，以及为什么盐要晚点放。
• 盐：时机比用量更重要同样多的盐，放的时机不同，要么把水分逼出来，要么让味道一直渗到里面。渗透作用、分层调味，以及为什么不同的盐不能按体积互换。
• 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。