照片: Zheng Zhou · CC BY-SA 4.0
北京烤鸭
整只鸭子烫皮让皮收紧，刷上麦芽糖水，晾干一天再烤，皮包在薄饼里像玻璃一样碎开。酥脆来自晾干，而不是来自烤——表面留有水分的话，烤箱怎么设置都救不了它变成皮革。
材料
做法
- ⏲ 15分钟
修掉脖子和尾部的脂肪，冲洗腹腔，全部擦干。鸭皮要保持完整——任何破口都会漏油，那里的皮就塌下去了。
- ⏲ 5分钟
把鸭子立在水池里，用沸水把整张皮浇三四遍。皮会明显收紧、变光滑。正是这种收缩，后来才让皮能和肉分开。
- ⏲ 5分钟
麦芽糖用热水化开，加醋和料酒，在整张皮上薄薄刷一层。刷得太厚，鸭子还没熟就先烤焦了。
把鸭子挂起来或放在架子上，放冰箱冷藏风干12–24小时。最后皮应该像纸一样，用指甲一弹会发出轻轻的声响。这道菜的酥脆全在这一步。
- ⏲ 30分钟
薄饼面团：沸水倒进面粉里搅拌，凉到能上手时揉5分钟，盖上醒30分钟。热水抑制了面筋，所以才擀得薄。
- ⏲ 30分钟
分成20份，两两之间刷香油，叠在一起擀薄；放在干锅里每面烙30秒，再揭开。两张一起烙，是薄饼又薄又软的诀窍。
- ⏲ 15分钟
烤箱预热到200°C。把大葱、姜、八角和盐塞进腹腔，用竹签封口，鸭胸朝上放好。
- ⏲ 30分钟
200°C烤30分钟，这时皮会鼓起、上色。
- ⏲ 45分钟
降到170°C烤40–50分钟，中途把鸭子翻成鸭胸朝下一次，让脂肪均匀地烤出来。上色太快的话盖上锡纸。
- ⏲ 10分钟
最后220°C烤8–10分钟。皮就在这时变成玻璃一样，也是在这时烤焦，所以不要离开烤箱。
- ⏲ 10分钟
静置10分钟。把皮大片大片地片下来单独装盘，再把肉切薄片。北京把皮和肉分开上，因为皮贴着湿润的肉，几分钟就会变软。
- ⏲ 5分钟
薄饼上抹甜面酱，放葱丝、黄瓜、鸭皮和鸭肉，卷起来。第一块皮单独蘸白糖尝一尝——一天的风干在这里体现得最明显。
变化
- 皮和肉分开。讲究的餐厅会单独上鸭皮，鸭肉拿去炒或做汤。在家里，只要把皮和肉分盘装，皮就能脆得久得多。
- 不想做薄饼的话，把买来的薄饼皮蒸5分钟，或者用墨西哥面粉薄饼。厚饼皮会把你花一天做出来的口感埋掉。
- 鸭架加大葱和姜煮40分钟，就是一锅好汤；加大白菜和豆腐，就是一顿饭。
- 叉烧是另一种油亮的中式烧烤，原理正好相反：叉烧是把腌料往里送，北京烤鸭是把水分往外赶。
更多细节和原因 (1)
- 半只鸭或鸭腿。整鸭不好买或者烤箱小的话，这个方法对鸭腿和鸭胸同样适用：同样的烫皮、上糖水、风干和高温收尾，烤的时间大约减半。
小贴士
更多细节和原因 (1)
- 酥脆是在冰箱里做出来的，不是在烤箱里。表面有水的话，皮的温度会停在100°C，直到水分蒸发完，这种状态下形成不了任何玻璃般的东西（干热与湿热）。
这道菜背后的基础
- 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
- 面团与面筋：何时培养，何时避免同样的面粉和水，可以变成饺子皮，也可以变成松软的煎饼。区别在于你是培养了面筋还是避开了它——而揉面和醒面做的是两件不同的事。
- 糖除了甜还在做什么减糖减的不只是甜味。颜色、水分、结构，以及与盐和酸相抗衡的力量——这就是为什么咸味菜也要放糖。
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