克朗佩特（圈模烘烤、气孔贯通的发酵面糊饼）

一种英国面包：发酵面糊倒进金属圈模里，只烙一面。圈模就是一切。侧面被箍住，面糊摊不开，于是站得很厚，气泡不只是在表面破开就停下——它们留下一条条从底部一直通到顶部的隧道。这就是为什么浇在克朗佩特上的熔化黄油最后进了它的里面，而不是留在盘子上。而且它不是一次做完的：刚从铁板上取下的克朗佩特是故意没做完的，吃的人要在烤面包机里完成第二次加热，加热的是从没碰过热的那一面。

做法

面粉、酵母、白糖和盐搅匀，然后用打蛋器把温牛奶和温水搅进去。这不是面团，而是稠的可倒面糊——应该能从勺子上不断地流下来，但流得很慢。
⏲ 5分钟
盖上，放在温暖的地方一小时，直到整个表面都是泡沫，晃一晃碗，面糊会晃动、塌下去。大部分风味和大部分的膨胀都在这里产生。
⏲ 60分钟
小苏打用2大勺温水化开，倒进面糊里只搅几下，再放15分钟。这是在酵母搭好的结构上，再加最后一份气体。
⏲ 15分钟
厚底锅中小火加热，锅和圈模内侧薄薄抹一层油，把圈模放进锅里一起加热。冷的圈模就是面糊会粘住的地方。
⏲ 5分钟
每个圈模里倒入面糊，到大约一半深。倒得太满，问题不是溢出来——而是孔洞永远到不了顶部。
⏲ 2分钟
不翻面烙8-10分钟。大约三分钟时孔洞开始冒上来，并布满整个顶部。表面不再显得湿润、看起来干燥哑光时就好了。
⏲ 9分钟
用夹子取下圈模，如果侧面粘住了，就用刀尖沿内侧划一圈。顶部保持浅色——这时翻过来上色，正是把孔洞封死的做法。
⏲ 2分钟
放在架子上彻底放凉。热着叠起来会粘在一起，孔洞也会被压平。做的人到这里就停手了。
⏲ 30分钟
吃的时候：浅色那面朝上，放进烤面包机或干锅里烤到上色，浇上熔化的黄油。黄油会顺着孔洞流下去，而不是留在上面。
⏲ 3分钟

变化

苏格兰克朗佩特：只是名字一样。它是一种薄煎饼，通常卷起来吃，没有圈模，也没有孔洞。
全麦：最多占面粉的30%。再多的话，面糊重到气泡上不到顶部（面粉的选择）。
隔夜面糊：不是发一小时，而是放冰箱冷藏发酵一夜，风味更酸、更深。小苏打第二天烙之前再加。

更多细节和原因 (3)

皮克莱特（pikelet）：同样的面糊不用圈模，直接倒在锅上。在英格兰中部和威尔士很常见，也正是能说明圈模作用的对照——摊开后它烙得很薄，孔洞很浅，边缘随意流淌。同样的面糊，不同的面包。
和英式玛芬对比：那是面团而不是面糊，在圈模里发酵，两面都烙，吃的时候横着剖开。克朗佩特从不剖开——没有可以打开的内部，孔洞代替了这个作用。
上面放什么：标准是黄油和果酱，也有蜂蜜、马麦酱，或者在上面熔化奶酪。用孔洞吸收液体的面包，和英吉拉是同一个思路——只是这些孔洞吸的是熔化的黄油，而不是炖菜。

小贴士

圈模和锅一起加热。热的面糊碰到冷的圈模，一接触就贴着它定型、粘住，取下圈模时会把克朗佩特的侧面撕破。
倒到一半。这是最常见的失败。圈模倒满，气泡就失去了冲到表面所需的推力，顶部封住，之后怎么烤，黄油都无处可去。
不要翻过来给顶部上色。浅色才是对的。翻面会把开着的孔洞压死，第二次加热的意义也就全没了。

更多细节和原因 (7)

孔洞是贯通的，这就是这种面包的全部。英吉拉这样解释单面烙：“上面一面从不接触铁板，所以从面糊里冒上来的气泡在表面破开、定型成开口，留下被称为‘眼睛’的蜂窝状孔洞”这没错，而那种饼是薄的。在表面破开的气泡只在表面留下一个印子，就停在那里。克朗佩特被圈模箍住，面糊摊不开，以2cm的高度站着烙熟，气泡往上走时要穿过这整个厚度。顶上的每一个孔，都是一根通到底部的管子的管口——所以浇上去的黄油进了面包里，而不是流到盘子上。
美式松饼当作信号来看的东西，这里当作成品留下。那一页说：“气泡破裂后留下小坑，说明下面的面糊已经凝固到足以给气体一条出路”在松饼上，小坑是下一步的提示，翻面会把它们毁掉。在克朗佩特上，它们正是要做出来的东西。一道菜把这个现象当作时钟，另一道把它当作目标。
它用酵母和小苏打，按这个顺序。让可倒面糊膨胀有两种方法，大多数面包只取其一——正如英吉拉所记录的，布林饼“也是一种发酵的可倒面糊，但用的是商业酵母，发两个小时”，而美式松饼只靠化学膨松：“市售泡打粉含有两种酸：一种遇水就反应，另一种要到锅的温度才反应”克朗佩特按顺序两种都用。酵母花一小时建立风味和结构；小苏打在烙之前才加，让最后一份气体正好在面糊碰到圈模的那一刻到来。韩文维基百科记载，英国的面包师加泡打粉，专门是为了做出那种标志性的孔洞——加它是为了钻孔，而不是为了让面包膨胀。别处需要泡打粉的地方，这里用单纯的小苏打就行，因为一小时的发酵已经让面糊变酸了，而小苏打需要酸才能放出气体。
第一次加热不是收尾。杏仁脆饼说明了为什么第二次烤是烘干而不是烤熟：“第一次烤完面团就已经熟了，第二次只是为了从新切开的切面把水分赶出去”克朗佩特把这句话反了过来。第一次之后它并没有熟透。铁板让底部和侧面定型，钻出孔洞；颜色和酥脆是后来才有的，在从没碰过热的那一面上。做它和烤它，最后分到了两个人手里。
小火，长时间。太热的话，英吉拉描述的情况会先发生：“表面一碰到热铁板，就会立刻凝成一层皮，把气泡困在下面”底部太早定型，气泡就无处可去，被困在面糊里，顶部也一直是湿的。八分钟看起来很长，但这是对的。
面糊的稠度决定孔洞。英吉拉的“太稀会破；太稠出不了眼睛。”在这里也成立，只是失败的样子不同。太稀，会从圈模下面漏出来；太稠，气泡永远到不了顶部，你得到的是一个表面光滑的面包。它应该能从勺子上不断而缓慢地流下来。
放凉再保存。热着叠起来会粘住，孔洞也会被压平。密封可以放两天；冷冻可以放一个月——冷冻的不用解冻，直接放进烤面包机（不毁口感的冷冻与解冻）。