照片: SauceSupreme · CC BY 2.0
韩式烤排骨
牛小排用酱油和梨泥腌过，再用炭火或铸铁锅烤。横切骨头的LA切法是在家最容易处理的形式。决定成败的有三件事：泡出血水，先放甜味再放酱油，以及因为腌料里糖多，火不能开到最大。
材料
做法
- ⏲ 120分钟
牛小排用冷水泡1-2小时，泡出血水，水变红就换——换两次就够了。跳过这一步，腌料会变浑，烤的时候肉还会有股肝腥味。
彻底擦干，切掉表面厚的肥油和硬的筋膜。表面湿的话吃不进腌料——会滑掉。肉厚的地方浅浅地划几刀。
把梨和洋葱擦成泥放进碗里，先把白糖和蜂蜜化开。先放酱油的话，表面的蛋白质会在甜味进去之前收紧——所以要讲顺序。
拌入酱油、料酒、大蒜、姜、大葱和黑胡椒，香油最后放。油放早了会包住肉，把其他调料挡在外面。
把腌料倒在排骨上，用手揉匀，盖好，冷藏四小时到一夜。梨里的酶会一直起作用，所以不要超过24小时——再久肉会变得粉烂。
上烤之前把多余的腌料甩掉。滴下去的落在炭上或锅里，最先烧焦，变成苦味和烟。
用炭火的话，等炭披上一层灰白；用铸铁锅的话，加热到中大火。不要开最大火——腌料里的糖会在肉熟之前先烧黑。
- ⏲ 3分钟
一面烤2-3分钟，到边缘微焦，翻面再烤2-3分钟。7-8mm厚的话，这就是全部的烹饪时间。最多翻两次。
- ⏲ 30秒
贴着骨头的肉熟得最慢，所以最后把骨头那一面立起来对着火再烤30秒左右。
用剪刀剪成一口大小。剩下的腌料不要再用——生肉泡过。配生菜、大蒜、包饭酱和葱丝沙拉上桌。
变化
更多细节和原因 (3)
小贴士
更多细节和原因 (6)
- 泡血水是工序，不是喜好。骨头里的血会让腌料变浑，烤的时候还有气味。冷水，一到两小时，换两次。不要用盐水——盐会先让蛋白质收紧，泡出来的血就少了（盐）。
- 白糖在酱油之前放。这是韩国厨房的老顺序，而且有道理：盐先碰到肉，表面的蛋白质会收缩，之后再加的甜味就进不去了（糖除了甜还在做什么）。
- 梨既是嫩肉剂，也是一个计时器。梨、洋葱和猕猴桃里的蛋白酶在肉腌着的整段时间里都在起作用，这就给腌制定了上限。二十四小时是实际的极限；超过了，得到的是粉烂，而不是嫩（腌料真正做了什么）。
- 大火是敌人。白糖、蜂蜜和梨让这份腌料甜到在200°C左右就会烧黑。因为排骨很薄，中大火也能烤透，开到最大火只会把外面烤焦（明火烧烤、上色）。
- 厚度决定时间。7-8mm厚就是每面两到三分钟。牛小排结缔组织多，但在这个厚度下，烤更久不是办法——慢工的做法是炖牛排骨和牛排骨汤（肉的熟度）。
- 包着吃是为了平衡。腌料又甜又咸，单吃会腻。生菜的苦、生大蒜的辛辣和葱丝沙拉的酸把它切开——这是结构，不是点缀（味道的平衡）。
这道菜背后的基础
- 不毁口感的冷冻与解冻冷冻对口感的破坏，归根到底取决于冰晶的大小。冻得快、隔绝空气、在冰箱里解冻，问题大多就消失了。
- 腌料真正做了什么（以及没做什么）腌料只能渗进一到三毫米。酸并不像人们说的那样让肉变嫩，真正能往里走的只有盐。
- 明火烧烤：距离、分区与火苗窜起烤架上的热是辐射热，所以距离就是温度。为什么要分两个区，为什么火苗窜起说明你已经晚了，为什么含糖的腌料要最后才上。
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