照片: Vee Satayamas · CC BY-SA 4.0
马斯曼咖喱
一道以干香料——肉桂、丁香、八角——而不是新鲜香草为根基的泰国咖喱。它是穆斯林商人带来的印度和波斯香料遇上泰国的椰子和罗望子的产物，所以它和绿咖喱几乎没有共同之处，连烹饪时间都不一样。它不是辣咖喱。
材料
- 咖喱酱（自己做的话）
- 干红辣椒 · 去籽，泡20分钟；用它是为了颜色和香气，不是辣6
- 芫荽籽 · 干锅焙香1大勺
- 孜然粒 · 干锅焙香2小勺
- 肉桂 · 一根5cm
- 丁香5
- 绿豆蔻荚（小豆蔻） · 整颗焙香，用里面的籽3
- 八角1
- 肉豆蔻 · 现磨0.25小勺
- 白胡椒粒1小勺
- 香茅 · 只用白色部分，切薄片2根
- 南姜 · 可用一半量的姜代替20g
- 红葱头6
- 大蒜8瓣
- 虾酱 · 泰国虾酱（kapi），或1大勺鳀鱼酱1大勺
- 咖喱
- 牛腱或牛肩肉 · 切4cm块；选带结缔组织的部位800g
- 椰浆（浓稠部分） · 罐头不摇晃，取上层凝固的部分——用来熬出油400ml
- 椰奶400ml
- 水300ml
- 土豆 · 切4cm块；蜡质土豆能保持形状500g
- 洋葱 · 切成大块四瓣2
- 熟花生 · 无盐，去皮80g
- 罗望子酱 · 这里的酸来自罗望子，不是青柠3大勺
- 椰糖 · 或黑糖3大勺
- 鱼露3大勺
- 肉桂 · 整根放进去炖5cm
- 八角 · 整颗2
- 香叶2
做法
- ⏲ 5分钟
自己做酱的话，把芫荽籽、孜然、肉桂、丁香、小豆蔻和八角放进干锅，小火焙到出香味，再磨细。大量焙香的肉桂、丁香、小豆蔻和八角，正是马斯曼与绿咖喱这类香草酱咖喱的分界——绿咖喱酱也会焙一点芫荽籽、孜然和白胡椒，但它的根基是新鲜香草。加入泡好的辣椒、香茅、南姜、红葱头、大蒜和虾酱，用石臼或料理机打成浓稠的酱。也可以用6大勺市售马斯曼咖喱酱代替。
- ⏲ 15分钟
把浓稠的椰浆单独放进锅里，中火加热。10–15分钟后它会变稠，然后油脂分离、浮上来。要的就是这个状态——泰语叫“tak man”（椰浆出油）——接下来就用这层油来炒。椰奶做不到，所以要用罐头上层凝固的椰浆。
- ⏲ 7分钟
用分离出来的油炒咖喱酱5–7分钟。颜色变深、油再次析出——这次是红色的——就好了。这一步偷工，香料的生涩味就会留在成品咖喱里。
- ⏲ 4分钟
放入牛肉，在酱里翻匀，炒3–4分钟。不需要煎上色——这道咖喱里的肉味来自长时间炖煮释放的明胶，而不是煎出的表面。
- ⏲ 90分钟
倒入椰奶和300ml水，加入整根肉桂、八角和香叶。烧开后把火调到最小，锅盖留缝，煮1小时30分钟。大滚会让椰奶分离，牛肉也会变韧而不是变软。
- ⏲ 28分钟
加入土豆、洋葱和花生，再煮25–30分钟，直到叉子能插进土豆。土豆一开始就放，会散进酱汁里。
- ⏲ 5分钟
拌入罗望子酱、椰糖和鱼露，再煮5分钟，然后离火尝味。你要的是一个顺序：先咸，再甜，酸最后到。酸不够加罗望子；味道平淡加鱼露；太冲加椰糖——每次半大勺。
- ⏲ 20分钟
离火后至少放20分钟。香料的香气会扩散到汤汁里，红油会浮到表面。不要撇掉——在马斯曼咖喱里，这层油是做好了的标志。
捞出肉桂、八角和香叶，配茉莉香米饭上桌。整颗的香料本来就不是用来吃的。
变化
- 鸡肉：换成800g鸡腿肉，第一段炖煮缩短到30分钟。在泰国牛肉和鸡肉都很常见。鸡胸肉经不住这么长的烹饪时间。
- 羊肉：最接近这道菜穆斯林起源的组合。用羊肩肉，时间与牛肉相同。
- 素食：用老豆腐、香菇和鹰嘴豆代替肉，用1大勺发酵黄豆酱和酱油代替虾酱和鱼露。炖40分钟。
- 红薯：泰国南部部分地区用它代替土豆。它更甜，所以椰糖减到1大勺。
- 配印度煎饼：在泰国穆斯林餐馆里，常用印度煎饼（roti）或印度烤饼蘸着吃，而不配米饭。
小贴士
更多细节和原因 (5)
- 焙香的干香料就是这道咖喱本身。肉桂、丁香、小豆蔻、八角、孜然和芫荽籽来自印度和波斯一侧；香茅、南姜和虾酱来自泰国一侧。马斯曼就是把两边放进同一种酱里的混血儿。绿咖喱只焙一点芫荽籽、孜然和白胡椒，以新鲜香草为根基，没有肉桂、丁香和八角，所以两者只是名义上的亲戚（用油激发香料）。
- 先把椰浆熬出油。省掉把椰浆熬到出油这一步，改用普通油炒酱，香气不到一半。椰奶含水太多，熬不出油，所以不要摇罐头——用上层凝固的椰浆。
- 小火慢炖。带结缔组织的部位炖一个半小时，胶原蛋白会变成明胶，酱汁的浓度就来自它——这里面没有淀粉（炖煮）。大火煮，肉反而会收缩变韧。
- 第二天更好吃，即使以香料咖喱的标准来看也明显如此。仁当牛肉放一夜会变好，原因相同——两者都是椰子加干香料长时间收汁，只是到最后分道扬镳：仁当把汤汁煮干，几乎成了炒，马斯曼则留着汤汁。
- 名字的由来：一般认为“massaman”源自一个指穆斯林的古词（Mussulman）。17世纪，波斯和印度的穆斯林商人往来于大城王朝的宫廷，带来了这些香料，而土豆和花生都不是泰国原产。这是一道泰国咖喱，却把它的外来足迹明明白白地留在了配料表上。
这道菜背后的基础
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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