照片: christian razukas from Honolulu, Hawaii · CC BY-SA 2.0

拉旺（黑果黑牛肉汤）

Name: 拉旺（黑果黑牛肉汤）
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 10 min
Yield: 4人份
Cuisine: 印度尼西亚菜
Ingredients: 700g 牛腱; 2L 水; 2根 香茅; 4 泰国青柠叶; 2 香叶; 2小勺 盐; 6 黑果; 8 红葱头; 5瓣 大蒜; 3cm 姜; 3cm 南姜; 2cm 鲜姜黄; 3 红辣椒; 4 石栗; 1小勺 芫荽籽; 4大勺 食用油; 100g 短豆芽; 2 咸鸭蛋; 2大勺 参巴酱; 1 青柠; 4碗 米饭

东爪哇的黑色牛肉汤。它的颜色既不是烧焦的，也不是酱油染的：来自黑果（keluak），一种生吃有毒的果实。它含有生氰化合物，要先煮过，再埋进草木灰和香蕉叶里几个星期，才能成为食物，这时它已变得乌黑、油润，隐约带点巧克力的味道。大多数烹饪遇到毒素都选择避开。这道菜吃的恰恰是原本有毒的那一部分。

做法

只用处理过的黑果。市场上卖的已经煮过、又埋在草木灰或土里放了几个星期，果肉应该乌黑、柔软、油润。发灰、发硬、闻着发苦或者长霉的都扔掉。绝不能用生果。
⏲ 5分钟
敲开外壳，挖出黑色的果肉。用100ml温水泡15分钟化开，泡出的黑水留着一起下锅。
⏲ 15分钟
红葱头、大蒜、姜、南姜、姜黄、辣椒、石栗和芫荽籽磨成细腻的糊。加入黑果一起磨；整份香料糊会变成黑色。
⏲ 10分钟
用大量的油以中小火炒8-10分钟。油重新从糊里分离出来、气味不再生冲时就好了。省掉这一步，汤会有一股土味。
⏲ 10分钟
牛肉和2L水煮沸，撇去第一道浮沫。加入炒好的香料糊、香茅、青柠叶和香叶。
⏲ 15分钟
小火慢炖两小时，直到筷子一拨牛肉就散开。汤会沉淀成深深的黑褐色。
⏲ 120分钟
这时再加盐调味。黑果本身不带盐分，只带来一种泥土般的鲜味，所以要在最后对着做好的汤来判断咸淡。
⏲ 5分钟
盛在米饭上，上面放生豆芽——要短的那种，免得被热汤烫软。旁边放半个咸鸭蛋、参巴酱和青柠，每一碗在桌上自己调。
⏲ 5分钟

变化

魔鬼拉旺（Rawon setan）：泗水那些有名的深夜摊子用的名字——“魔鬼的拉旺”。说的是营业时间，不是辣度。
少放黑果：黑到什么程度取决于用几个。四个是褐色，八个就接近墨鱼汁了。少于四个，它就不再是这道菜了。

更多细节和原因 (3)

用哪个部位：默认用牛腱，但牛舌、牛筋和牛小排都很常见。选牛腱是为了它的胶原蛋白，正如炖煮所解释的，两小时里它会变成明胶，给汤带来稠度。
没有替代品。就像瑞典肉桂卷里的珍珠糖，黑果换不掉。酱油或墨鱼汁能给你颜色，却给不了那种泥土般的鲜味。这道食谱的成败就在于有没有它。
其他印尼菜：仁当牛肉把同一类香料糊收到一滴汤都不剩，印尼炒饭和印尼炒面的颜色和甜味来自甜酱油（kecap manis）。加多加多和沙爹则是花生那一支。

小贴士

黑果生吃有毒，这一页讲的就是这件事。学名为Pangium edule的果实含有生氰糖苷，不能直接吃。煮过之后再埋进草木灰和香蕉叶里几个星期，这些化合物会分解，剩下的就是乌黑油润的果肉。市面上只卖处理过的果实；不要尝试自己处理，看着或闻着不对的一律扔掉。
它和富富的做法正好相反。木薯也含生氰物质，富富的答案是厚厚地削皮，把那部分扔掉——回避。拉旺则花几个星期去改变原本有毒的那部分，然后把它吃掉。同一个问题，相反的解法。
香料糊必须炒。八到十分钟，直到油重新分离出来。生的香料糊直接下锅，汤会有土味，香料也带着生涩（用油激发香料）。
汤做好了才放盐，理由是高汤给出的那个，而在这里尤其如此，因为两小时的炖煮让水分减少了。
第二天更好吃——不过很多炖菜和浓汤都是这样，所以这算不上这道菜的特色。

更多细节和原因 (2)

它不属于发酵基础讲的范围。那里的发酵是为了降低pH值，让不想要的东西无法生存；陈化黑果既不是为了风味，也不是为了保存，而是为了解毒。它同时也有了味道，那只是副产品。
豆芽生着放，最后放。炖了两小时之后，这碗汤需要一样有嚼劲的东西。短豆芽在热汤里几乎不会熟，能保持爽脆——它是碗里唯一没煮过的材料。