照片: Elgaard · CC BY-SA 4.0
希腊旋转烤肉
一道希腊卷饼：把腌过的猪肉或鸡肉烤到边缘焦脆，和酸奶黄瓜酱、番茄、洋葱，甚至薯条一起堆进柔软的皮塔饼里。在家里用平底锅煎薄切的肉片，做起来又快又简单。
材料
做法
- ⏲ 30分钟
肉切薄片，和腌料拌匀；冷藏30分钟，不要超过2小时。
- ⏲ 3分钟
做酸奶黄瓜酱：希腊酸奶和挤干的黄瓜、大蒜、柠檬汁、莳萝、盐拌匀。
- ⏲ 7分钟
腌好的肉放入烧热的锅中，煎到上色、边缘焦脆。
- ⏲ 1分钟
皮塔饼用干锅或烤箱稍微加热，让它变软。
- ⏲ 1分钟
每张皮塔饼上抹酸奶黄瓜酱，堆上肉、番茄、洋葱和薯条。
紧紧卷起后切成两半，或用纸包好上桌。
变化
- 鸡肉旋转烤肉：用鸡腿肉，更清淡。
- 希腊烤肉串式：把肉串起来烤。
- 旋转烤肉拼盘（merida）：肉、薯条和皮塔饼分开装盘上桌。
- 素食版：用哈罗米奶酪或蘑菇。
小贴士
- 肉要切薄，锅要保持高温，边缘才会焦脆。
- 皮塔饼要加热，这样才柔软，卷的时候不会裂。
- 黄瓜要挤干，酸奶黄瓜酱才不会出水。
- 把薯条塞进去才是正宗的希腊吃法。
更多细节和原因 (3)
- 不要腌一整夜。酸并不能让肉变嫩——这是关于腌料最普遍的误解——酸性强的腌料一律不超过2小时；腌好几天只适用于以盐为主、之后要长时间烹调的腌料（腌料真正做了什么）。这份腌料是橄榄油、柠檬汁、大蒜和牛至，而肉只煎几分钟。希腊烤肉串用的是同样的希腊腌料：超过两个小时，柠檬会让表面变得干柴、发粉，而这正是长时间浸泡本来想避免的口感。
- 而这个配方在第一步就已经解决了这个问题：先把肉切薄。腌制时间由厚度决定，因为腌料的作用只到表面以下一到三毫米，所以决定腌料能触及多少肉的，是单位肉量的表面积——而在碗里拌匀的薄肉片几乎没有称得上“内部”的部分。和韩式烤牛肉那2毫米的肉片一样，没有内部需要担心。在这里，三十分钟不是最低时间，而是腌料能做的全部。
- 这半小时换来的是盐和油，而不是嫩度。会渗透的是盐，油则把牛至、大蒜和红椒粉均匀地带到整个表面——正是这个表面随后在锅里煎出焦香。希腊烤肉串也是同样的原理；这里的薄肉片让它更快。
这道菜背后的基础
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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