照片: TurnOnTheNight · CC BY-SA 4.0
米肠（粉丝猪血肠）
猪小肠里灌入猪血、粉条和蔬菜，然后蒸熟。猪血不是为了风味：它加热后会像鸡蛋一样凝固，把其他所有东西黏成一整团，所以不放猪血的版本一切就散。在同样的肠衣里换一种黏合的东西，得到的就是完全不同的食物。
材料
做法
用粗盐和面粉反复搓洗肠子，再翻过来另一面也同样搓洗。面粉会抓住黏液，把它一起带走：只用水冲，腥味会留下。最后在加了米酒的水里冲洗。
- ⏲ 5分钟
粉条泡软，切成3cm长段。豆芽和卷心菜焯水后尽最大力气拧干。湿的馅料在蒸锅里会出水，从里面把肠衣撑开。
把蔬菜和粉条与大蒜、姜汁、紫苏籽粉、酱油、香油、盐和胡椒拌匀。
猪血过滤后拌进去。猪血是黏合剂，不是调味料：它加热后像蛋白一样凝固，把其他所有东西黏成一整团。拌好的馅应该从勺子上掉落，而不是流下去。
肠衣一端扎紧，装上漏斗灌馅。只灌到七成左右。粉条和蔬菜会吸水膨胀，所以灌得紧紧的肠衣一定会爆（包与封）。
每20cm扎一节，另一端打结。每节都要留有余地，这就是馅料膨胀的空间。
- ⏲ 5分钟
小火蒸5分钟。表面变紧实后，用签子在全身扎上小孔。这给里面形成的蒸汽一个出口，跳过这一步是它爆开最常见的原因。
- ⏲ 35分钟
再蒸35分钟。不要让它剧烈沸腾：猛烈的蒸汽会在馅料熟之前撕破肠衣（蒸）。
用签子深深插进一节：流出清澈的汁就熟了。如果流出红色的汁，再蒸十分钟。
- ⏲ 30分钟
取出，完全放凉。趁热切，馅料还是软的，切面会塌；凉了以后就够硬，能干净地切成1.5cm的圆片。配盐和胡椒，或配包饭酱（ssamjang）上桌（上桌温度）。
变化
更多细节和原因 (2)
小贴士
- 猪血要过滤。留下的血块会凝成紧实的疙瘩，而其余部分仍然松散。
- 灌到七成。这是最常见的失败。粉条需要膨胀的空间。按一下应该是软的，如果绷得紧紧的，就已经灌太满了（包与封）。
- 蒸五分钟后再扎孔。等表面定型，否则馅料会直接从孔里漏出来。
- 蒸汽要温和。剧烈沸腾会在馅料熟之前撕破肠衣。蒸汽稳定地从锅盖周围冒出来就足够了（蒸）。
- 清澈的汁就是信号。它比时钟更可靠；粗细和灌馅的多少能让时间差上十分钟甚至更多。
- 完全放凉再切。热的米肠无论做得多好，都会在案板上塌掉。冷着切片，再把切片蒸热，用微波炉会让肠衣变得像橡胶。
- 多做一些冷冻起来。蒸好、放凉，整节冷冻，吃的时候冻着直接再蒸。这本来就是为节日和腌泡菜的季节大量制作的食物。
更多细节和原因 (3)
- 清洗肠衣就是一半的工作。用面粉和粗盐搓洗不是民间传说：面粉会和黏液结合并一起被带走，只用水冲的肠子气味完全不同。翻过来洗另一面很重要。
- 猪血是黏合剂，不是调味料。它的蛋白质受热凝固，和鸡蛋差不多，正是这一点抓住了粉条和蔬菜。明白了这一点，也就明白了白米肠为什么会散，以及为什么它要炒着吃而不是切片。
- 把蔬菜拧干，才能防止爆裂。焯过的豆芽和卷心菜里的水无处可去；在蒸锅里它会沸腾，把肠衣撑开。你觉得拧好了之后，再挤一次。
这道菜背后的基础
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
- 包与封：饺子为何会破饺子会破，几乎每次都是因为馅里的水。如何先处理馅，什么时候用水封口、什么时候用蛋液，为什么褶子是结构性的，以及烹饪方法如何决定皮的厚度。
- 油炸：油温、面衣与复炸油炸与其说是在油里煮东西，不如说是用食物的水去换油。两个温度，每种外衣各是做什么的，以及为什么要复炸。
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