照片: JeongHO Suh (daecheonnet) · CC0
韩式拌面
韩国的辣拌面——筋道的素面过冷水后，拌上酸甜辣的韩式辣椒酱汁。配上酸泡菜和黄瓜，是什么都不想吃时的快手夏日料理。
材料
做法
- ⏲ 30分钟
把所有酱汁材料混合。静置30分钟，味道更融合。
黄瓜、胡萝卜和生菜切丝，泡菜切碎。
- ⏲ 4分钟
素面煮3-4分钟。水开起来时，倒入半杯冷水，防止溢锅。
- ⏲ 2分钟
煮好的面用冷水冲洗几遍，洗掉淀粉，再用力挤干水分。这是筋道的关键。
- ⏲ 1分钟
在碗里把面、酱汁和泡菜拌匀。
装盘，放上黄瓜、蔬菜和水煮蛋，最后撒芝麻、淋香油。
变化
- 泡菜拌面：加入大量酸泡菜，做成酸爽版本（最受欢迎）。
- 更有嚼劲的面：改用韩式筋面或冷面面条，弹性更足。
- 海螺：加入海螺，就成了下酒菜。
- 萝卜缨：配萝卜缨泡菜，再淋一点泡菜汤。
小贴士
- 用冷水用力冲洗面条，洗掉淀粉，面才紧实筋道。
- 煮面时往锅里倒冷水，可以防止泡沫溢出。
- 提前做好酱汁并静置，让糖溶解均匀。
- 根据口味调整醋和糖的酸甜平衡。
- 拌之前把面挤干，酱汁才不会变稀。
更多细节和原因 (6)
- 这道菜要的是一条二选一规则的两头。过不过水取决于目的（煮面）：酱汁需要挂在面上时不要过水，因为表面的淀粉就是黏合剂；冷着吃，或者追求弹性时要过水。拌面两样都要，它的解决办法是换掉黏合剂。在这里把酱汁留在面上的不是淀粉，而是韩式辣椒酱汁本身的浓稠度——所以把面挤干不是可有可无的收尾，而是这道菜成立的前提。面里留着的水会把酱汁冲稀，而稀了的酱汁就失去了它唯一的抓力。
- 素面是冷吃的小麦面，这是个难题。冷面通常不用小麦是有原因的。冷却时重新结晶的淀粉是直链淀粉，绿豆淀粉的直链淀粉含量超过30%，所以它会凝结得紧实有弹性，而不是软塌。这就是为什么冷面用荞麦加土豆淀粉或红薯淀粉，也是为什么再怎么仔细过水，也无法让小麦面达到那种口感。所以改用韩式筋面或冷面面条的变化，其实是在换淀粉。素面能做到的，是被骤然止住、洗得干干净净，而这一点温水做不到，冰水更好。
- 冷水照样要加。筋道来自过水。 喜面在同样的素面上做完全相同的加冷水动作，却把它当作可选步骤，而且它的面在热汤里照样会变软——同一个动作不可能只让其中一个变筋道。半杯冷水真正的作用是让锅里不再大滚：素面会掉大量淀粉，泡沫往上冒，冷水把它压下去，同时调节温度。温泉蛋直接把同样的动作当成恒温器——“倒入约600毫升冷水，把水温降到68-70°C。”口感来自下一步：用冰水用力冲洗。
- 冲洗和搓洗不是一回事。像做冷面那样，把面放在两掌之间搓：表面残留的淀粉会让面条粘成一团。辣拌海螺用的是同样的素面，用冷水冲洗三遍。
- 提前做酱汁是为了糖和蒜，不是为了熟成。糖不会一碰到韩式辣椒酱就化开，而刚切的蒜末在最初十分钟里辣味会往上走，而不是平息下来（用油激发香料）。半小时足以让糖完全溶解，甜味均匀，也让蒜的冲劲在酱汁里找到位置。醋是例外——它的香气会散，所以最后再用醋调整（味道的平衡）。
- 先煮面再调酱汁，顺序是错的。正确的顺序是先备好酱汁，再煮面。素面出锅后还会继续吸水，这就是辣拌海螺干脆不把两者拌在一起的原因——“把素面拌进凉菜里，面会把调味汁吸得一点不剩。”这里面条是主角，所以要拌，而拌好马上吃是做法的一部分，不是心急。
这道菜背后的基础
- 煮面：盐、淀粉，以及要不要过水为什么煮面水要放盐，为什么往里加油是个错误，以及哪些面要过水、哪些绝不过水的真正规则。
- 面团与面筋：何时培养，何时避免同样的面粉和水，可以变成饺子皮，也可以变成松软的煎饼。区别在于你是培养了面筋还是避开了它——而揉面和醒面做的是两件不同的事。
- 酱汁为何会油水分离：乳化与锅底酱汁奶油酱汁油水分离和培根蛋面结成蛋花，是同一种失败。关键是温度和乳化剂——以及怎样把分离的酱汁救回来。
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