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印尼炒面

照片: Muhranoff · CC0

KOENESPTFRJAZH 印度尼西亚菜面食⏱ 42分钟编辑历史

印尼炒面

印度尼西亚的国民面食：煮好的黄面条放进烧热的炒锅，加入研磨的香料糊和甜酱油一起炒。同样的调味用在米饭上就是印尼炒饭，但面条和米饭不同，会一直吸酱汁。煮得欠一点、拌上油、在锅里的时间要短，这就是全部诀窍，也是唯一的诀窍。

材料

2人份
  • 面条（2人份）
  • 新鲜鸡蛋面 · 黄色小麦面条；方块方便面也可以400g
  • 食用油 · 1大勺拌进沥干的面条，2大勺用来炒香料糊3大勺
  • 香料糊（bumbu）
  • 红葱头 · 或半个洋葱5
  • 大蒜4瓣
  • 红辣椒 · 想要温和一点就去籽3
  • 石栗（kemiri） · 可用夏威夷果或腰果代替3
  • 虾酱（terasi） · 没有可省略0.5小勺
  • 调味
  • 甜酱油（kecap manis） · 印尼甜酱油；颜色和风味全靠它3大勺
  • 酱油1大勺
  • 蚝油 · 可选1大勺
  • 白胡椒0.25小勺
  • 配料与收尾
  • 鸡胸肉 · 切薄片；也可以用虾150g
  • 鸡蛋 · 一个打进锅里，一个煎好放在上面2
  • 卷心菜 · 粗切丝2片
  • 小葱 · 切3cm长段2
  • 油葱酥（bawang goreng） · 最后撒上2大勺
  • 虾片（kerupuk） · 配在一旁4
  • 黄瓜 · 切片0.5

做法

  1. 面条比包装说明少煮一分钟。用冷水冲掉淀粉，甩干，拌上一大勺油。指望面条在锅里继续变熟，就是这个配方的全部：按时间煮好的面条，出锅时每次都是软的。

  2. 把红葱头、大蒜、辣椒、石栗和虾酱捣成或打成顺滑的糊，不加水。这就是香料糊（bumbu），印尼菜就建立在它之上。

  3. 用2大勺油中火炒香料糊5分钟，直到边缘的油变得清亮、气味明显改变。那一刻就是生香料味消失的时候。在那之前停下，之后什么都补救不了。

    ⏲ 5分钟

  4. 转大火，放入鸡肉翻炒2分钟至熟。推到一边，在空出的地方打一个鸡蛋，用筷子炒散，再把所有东西拌在一起。

    ⏲ 2分钟

  5. 加入卷心菜和小葱，炒1分钟。趁它们还脆就进入下一步：面条一下锅，就没有时间了。

    ⏲ 1分钟

  6. 放入拌过油的面条，然后把甜酱油、酱油、蚝油和胡椒沿着锅边淋下，而不是浇在面条上。它们碰到滚烫的锅壁会瞬间焦糖化，香气一下子出来。用夹子挑起、翻拌2分钟：是翻面，不是搅拌。

    ⏲ 2分钟

  7. 每根面条颜色均匀、锅底没有残留液体，就好了。看得见酱汁说明还没炒好；这样装盘，面条会吸干酱汁变软。

  8. 装盘，放上煎蛋，撒上油葱酥。配虾片和黄瓜立刻上桌：哪怕放几分钟，面条也会变软。

变化

  • 亚齐炒面（Mie Aceh）：苏门答腊的版本，带咖喱香料，更红更浓，有时留一点汤汁。用粗面条，常加螃蟹或羊肉。
  • 爪哇炒面：甜酱油更多，所以更甜、颜色更深，在街边摊上用炭炉一盘一盘地炒。
  • 配什么：几乎总配虾片和黄瓜，再加几串沙爹就是一顿街边摊大餐。和加多加多放在一起也很合适。
更多细节和原因 (4)
  • 与印尼炒饭的区别：调味基本相同，只是主食换了，但做法也因此改变。米饭下锅时已经是干的，通常是隔夜饭；面条煮好后还会继续吸水，所以必须先煮得欠一点、拌上油。印尼的摊子通常两样并排卖，往往用的是同一份香料糊。
  • 方便炒面（mi goreng）：让这个名字传遍世界的袋装方便面就是以这道菜命名的，所以在家用方块方便面并不像听起来那么奇怪。
  • 马来西亚和新加坡的炒面（mee goreng）：用同样的名字卖，但中式影响更强：蚝油和酱油更多，甜酱油更少。它和叻沙、印度煎饼同在一张桌上。
  • 其他炒面：泰式炒河粉靠罗望子的酸，酱油炒河粉靠酱油和宽河粉，炒面靠油和锅气，日式炒面靠伍斯特郡风格的酱汁。印尼炒面的地盘是甜。

小贴士

  • 面条少煮一分钟。它们在锅里还要炒两分钟，装盘后吸着酱汁还会继续变软。按时间煮熟的话，等你吃的时候已经过头了（煮面）。
  • 炒锅不要装太满。一次两人份。装太多温度会下降，变成蒸而不是炒，面条里的水分会积在锅底。
  • 翻拌，不要搅。用夹子从底下挑起翻过来。锅铲会把面条弄断，断面条吸更多酱汁，变成一锅糊。
  • 锅里有液体说明还没炒好。锅底应该是干的，每根面条颜色均匀。湿着装盘，面条会在盘子里把剩下的吸干。
  • 油葱酥要放得大方。它不是装饰，而是最后一层香气。买现成的也行，自己炸的话要切薄片、低温慢炸（油炸）。
  • 煎蛋保持溏心。把蛋黄戳破拌进面里是印尼的吃法，硬的蛋黄就没有用武之地了（鸡蛋）。
  • 马上吃。出锅五分钟后就是另一道菜了。剩下的加一点水，大火快速回热（剩菜回热）。
更多细节和原因 (5)
  • 先过水，再拌油。冷水冲掉表面的淀粉，面条在锅里才不会粘成一团；油在每根面条上形成一层膜，酱汁才能裹得均匀。两步都省掉，你会得到一整坨。
  • 香料糊要炒到出油。打好的香料直接拌进去，会留下生味。信号是水分炒干、边缘开始渗出清油，几乎所有印尼炒菜都要经过这一步（用油激发香料）。
  • 石栗是为了增加稠度。石栗贡献的更多是口感而不是风味；磨碎后让酱糊变稠，能挂在面条上。夏威夷果或腰果也能起同样的作用。不要生吃：它们一定要煮熟。
  • 甜酱油就是这道菜的身份。这是用椰糖增稠的印尼酱油，同时带来颜色和甜味。没有的话，用三份酱油溶两份黑糖代替，只是永远没有那么浓稠（酱油、糖除了甜还在做什么）。
  • 酱汁沿锅边淋下。浇在面条上只是把面弄湿；淋在滚烫的锅壁上，它会焦糖化一秒钟，气味随之改变。所有炒锅炒面都是这样（火候）。

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