Name: 土豆脊骨汤
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h 10 min
Total time: 2 h 40 min
Yield: 4人份
Cuisine: 韩国菜
Ingredients: 1.5kg 猪脊骨（颈骨或脊椎骨）; 3大勺 米酒或烧酒; 1小勺 胡椒粒; 1块 姜; 1 洋葱; 1 大葱根部; 2.5L 水; 2大勺 韩式大酱; 3大勺 韩式辣椒粉; 1大勺 韩式辣椒酱; 2大勺 蒜末; 1小勺 姜末; 2大勺 酱油; 盐; 3个（大） 土豆; 300g 白菜外叶（ugeoji）或萝卜缨干（siraegi）; 2根（粗） 大葱; 1包 金针菇; 4大勺 紫苏籽粉; 10 紫苏叶; 2 青阳辣椒

材料

4人份

脊骨与前处理
猪脊骨（颈骨或脊椎骨） · 骨头上要带足够的肉1.5kg
米酒或烧酒 · 焯水和炖煮时用3大勺
胡椒粒1小勺
姜 · 指尖大小1块
洋葱 · 只切半1
大葱根部 · 熬汤用；用葱白也可以1
水 · 炖煮用；焯水的水另算2.5L
调味料
韩式大酱 · 去腥膻的关键2大勺
韩式辣椒粉3大勺
韩式辣椒酱1大勺
蒜末 · 多放2大勺
姜末1小勺
酱油2大勺
盐 · 最后按口味调
下锅的配料
土豆 · 最多切半，或整个3个（大）
白菜外叶（ugeoji）或萝卜缨干（siraegi） · 焯过的白菜外层叶子，或干萝卜缨300g
大葱 · 切长段2根（粗）
金针菇 · 可选1包
收尾
紫苏籽粉 · 灵魂所在。最后5分钟才放4大勺
紫苏叶 · 关火后放10
青阳辣椒 · 可选，增加辣度2

做法

脊骨用冷水浸泡1–2小时，泡出血水，中途换两三次水。省掉这一步，汤会浑浊并带猪肉腥膻味。
⏲ 90分钟
脊骨加米酒焯水5–10分钟，然后把这锅水全部倒掉。在流水下冲洗脊骨，搓掉表面的浮沫和骨渣。浸泡和焯水两步都少不了，只做一步不够。
⏲ 15分钟
换一口干净的锅，放入焯好的脊骨，倒入2.5L水没过，加入洋葱、大葱根、姜、胡椒粒和米酒。煮开后转小火炖1小时到1小时20分钟，炖到肉快要脱骨为止。胶原蛋白需要多少时间就得给多少时间——见炖煮：胶原蛋白、时间，以及为何急不得。
⏲ 80分钟
前10分钟撇去浮沫，让汤保持清爽——原理和高汤相同。
⏲ 10分钟
处理菜叶。把焯过的白菜叶挤干水，用1大勺大酱抓匀。干萝卜缨要先泡一夜，煮40分钟，再撕掉外皮，否则会一直很硬。
⏲ 15分钟
捞出汤里的洋葱和大葱根，拌入大酱、辣椒粉、辣椒酱、蒜、姜和酱油。大酱既能去猪肉的腥膻，又能打下汤底——见层层叠加鲜味。
⏲ 5分钟
放入切成大块的土豆，煮20–25分钟。切小了会煮散，让汤变得糊糊的。竹签能插进去就行。
⏲ 25分钟
放入菜叶、大葱、辣椒和金针菇，再煮10分钟。
⏲ 10分钟
尝味。等汤收浓后再用盐调味，不要提前——见盐：时机比用量更重要。
⏲ 2分钟
拌入紫苏籽粉，只煮5分钟。一开始就放或久煮，会从坚果香变成浑浊的味道，还略带苦味。
⏲ 5分钟
关火，铺上紫苏叶，上桌。用筷子把肉从骨头上剔下来吃，剩下的汤用来炒饭。
⏲ 3分钟

变化

脊骨醒酒汤：同样的汤，只放一两块脊骨，盛在单人份的砂锅里。土豆脊骨汤是大家分着吃的一锅，脊骨醒酒汤是一人份。
多放紫苏籽粉：标准是4大勺，喜欢的话放6大勺也可以。汤会更浓稠，坚果香也更足。
高压锅：第3步可以缩短到25–30分钟。汤会更浑浊，所以撇沫要更用心。

更多细节和原因 (3)

白菜外叶还是萝卜缨干：白菜外叶（ugeoji）是大白菜外层的叶子，萝卜缨干（siraegi）是晒干的萝卜缨。萝卜缨干味道更重也更硬，所以要泡一夜、煮过，再撕掉带筋的外皮。用瑞士甜菜或嫩卷心菜也可以代替。
不放土豆？名字里有土豆，但有一种说法认为，这里的gamja来自一个指代脊椎某个部位的旧词，有些餐馆也只放很少的土豆。不过还是值得放——土豆能让汤柔和很多。
相关的炖汤：辣牛肉汤改用顺着纹理撕开的牛肉，大酱汤用的是同样的大酱，但煮的时间短得多。长时间炖煮的猪肉也正是白切猪肉的做法，只不过白切猪肉会把汤倒掉。