照片: Prayitno / Thank you for (12 millions +) view from Los Angeles, USA · CC BY 2.0
新英格兰蛤蜊浓汤
新英格兰的奶油蛤蜊汤。它的特点是汤底一开始不是水，也不是高汤：汤就是蛤蜊蒸开时流出来的汁，一旦倒掉，就再也做不回来了。
材料
- 蛤蜊
- 硬壳蛤蜊 · 带壳；在盐水里泡30分钟吐沙1.5kg
- 水 · 蒸蛤蜊用——这是整道菜里唯一的水250ml
- 白葡萄酒 · 可选，但能增香100ml
- 汤
- 培根 · 厚切，切1cm小块；它的油脂是黄油面糊的底120g
- 黄油 · 培根出油少时补足30g
- 洋葱 · 切小丁1个
- 西芹 · 切小丁2根
- 中筋面粉 · 炒黄油面糊用；单靠淡奶油稠不起来40g
- 粉质土豆 · 切2cm丁；压碎一部分增加稠度500g
- 百里香 · 或1小勺干百里香4枝
- 香叶1片
- 淡奶油 · 乳脂35%以上，最后加，绝不煮沸250ml
- 牛奶250ml
- 白胡椒 · 用白的，浅色的汤里才不会有黑点0.5小勺
- 盐 · 蛤蜊汁本身就咸——最后再尝味0.5小勺
- 佐餐
- 牡蛎饼干（oyster crackers） · 或酸面包60g
- 欧芹 · 切碎2大勺
做法
- ⏲ 30分钟
蛤蜊在盐水里（每升30g盐）泡30分钟吐沙。壳与壳互相搓洗，敲一敲仍然张开的扔掉。
- ⏲ 5分钟
锅里把250ml水和白葡萄酒烧开，放入蛤蜊，盖上锅盖。开一个捞一个——通常要3-5分钟。等它们全部开口，最先开的已经变韧了。
- ⏲ 10分钟
锅里剩下的就是整锅汤。用细筛或纱布过滤，把沙留下，放在一边。蛤蜊汁倒掉了，水和高汤都替代不了。把蛤蜊肉从壳里取出，粗略切碎。
- ⏲ 8分钟
另取一口干净的锅，中小火把培根煸8分钟。把培根捞出，留3-4大勺油（出油少就用黄油补足）。
- ⏲ 8分钟
用这些油把洋葱和西芹炒8分钟。不要上色——这是浅色的汤，一上色就浑浊了。
- ⏲ 2分钟
撒入面粉，炒2分钟成黄油面糊：炒到没有生粉味，但不上色。这个面糊就是增稠剂——单靠淡奶油稠不起来，而且淡奶油煮沸会分离。
- ⏲ 5分钟
把滤好的蛤蜊汁分次加入，每次搅匀再加下一次，否则会结块。加入土豆、百里香和香叶。
- ⏲ 18分钟
盖上锅盖小火炖15-18分钟，直到叉子能轻松插进土豆。
- ⏲ 3分钟
用汤勺背把几块土豆压碎在锅壁上，搅进汤里；土豆的淀粉能辅助面糊增稠。捞出香叶和百里香枝。
- ⏲ 5分钟
把火调到最小，倒入牛奶和淡奶油。不要煮沸——保持在微微颤动的状态5分钟。大滚的话，乳制品会分离成颗粒，汤会变得粗糙。
- ⏲ 1分钟 30秒
离火，拌入切碎的蛤蜊肉和培根，用余温加热90秒。蛤蜊已经熟了，在这里再煮就会变成橡皮。
- ⏲ 3分钟
用白胡椒和盐调味。蛤蜊汁是咸的，所以盐最后放，少放。撒上欧芹，配牡蛎饼干或酸面包。
变化
更多细节和原因 (1)
- 曼哈顿蛤蜊浓汤用番茄代替淡奶油，是另一个分支。新英格兰人对它的感情强烈到1939年缅因州议会曾有人提出议案，要把在浓汤里放番茄定为违法（没有通过）。
小贴士
- 蛤蜊不煮两次。它们一开口就熟了。放进汤里只是回热，所以要离火进行。超过90秒就会变韧。
- 淡奶油最后放，绝不煮沸。用乳脂35%以上的，只加热到微微颤动；低于30%很容易分离（乳制品与加热）。
- 洋葱不要上色。这是浅色的汤，一上色就浑浊。和大多数汤不同，这里炒软的目的是取甜味，而不是上色。
- 用粉质土豆，压碎一部分。它们的淀粉增加稠度。蜡质土豆更能保持形状，但不给汤汁任何东西。
- 用白胡椒。这更多是颜色上的决定，而不是味道上的——浅色的汤里散着黑点，看起来像脏东西。
- 盐最后放。蛤蜊汁和培根本来就咸，早放的盐拿不出来。
这道菜背后的基础
- 高汤：清澈、时间，以及为何不放盐清汤和浑汤的区别在于温度，而不在于食材。为什么要冷水下锅，每种食材要煮多久，以及为什么盐要晚点放。
- 盐：时机比用量更重要同样多的盐，放的时机不同，要么把水分逼出来，要么让味道一直渗到里面。渗透作用、分层调味，以及为什么不同的盐不能按体积互换。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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