照片: Gatorfan252525 · CC BY-SA 4.0
惠灵顿牛排
把牛里脊煎上色，刷上芥末，裹上炒到完全干透的蘑菇酱和帕尔玛火腿，再包进酥皮里烤。这道菜出问题基本只有一个原因：水。蘑菇酱里还留着水分、热牛肉直接包进酥皮、省掉冷藏，底部就会湿软烤不熟。所以这个食谱要三次放进冰箱，而这三次就是这道菜的一半。
材料
- 牛里脊 · 选粗细均匀的中段；变细的那头会过熟800g
- 盐1小勺
- 黑胡椒 · 粗磨1小勺
- 食用油 · 烟点高的；要用很高的温度煎2大勺
- 第戎芥末 · 牛肉一出锅、趁热刷上2大勺
- 蘑菇酱
- 口蘑 · 一半换成香菇味道更深。用湿布擦净，不要水洗500g
- 红葱头 · 切得很细；用洋葱也可以2
- 大蒜 · 切末2瓣
- 百里香 · 只用叶子4枝
- 黄油30g
- 白兰地 · 马德拉酒或雪利酒也可以；最后加入，把酒精煮掉2大勺
- 盐 · 也能把蘑菇里的水分逼出来0.5小勺
- 包裹用
- 帕尔玛火腿 · 切薄片。这一层把蘑菇酱里残留的水分隔在酥皮之外10片
- 酥皮 · 超市冷冻的即可；全黄油的明显更好500g
- 收尾用
- 蛋黄2
- 淡奶油 · 刷蛋液用1大勺
- 片状海盐 · 入炉前撒上1小勺
做法
- ⏲ 30分钟
牛里脊整块抹盐和胡椒，室温放置30分钟。800克的一块直接从冰箱拿出来，外面熟了中心还是凉的。
- ⏲ 4分钟
锅烧到冒烟，倒油，把牛里脊每一面都煎到，合计4分钟。目的是上色，不是煎熟——里面必须还是生的。
- ⏲ 30分钟
离火，趁热在牛肉上薄薄刷一层第戎芥末，然后移到盘子里彻底放凉——至少放冰箱冷藏30分钟。哪怕是温热的牛肉，也会把酥皮里的黄油融化，层次就没了。
- ⏲ 25分钟
蘑菇用料理机打得很碎（或用刀切碎）。和黄油、红葱头、大蒜、百里香一起放入干锅，中火炒20-25分钟。蘑菇先会出很多水；继续炒，直到水分消失、锅底干爽、蘑菇能聚成一团。这一步偷工减料，是这道菜失败最常见的原因。
加入白兰地，把酒精煮掉，尝一下盐味，然后摊在盘子里彻底放凉。热的蘑菇酱和热牛肉一样会把酥皮融化。
- ⏲ 60分钟
铺开一大张保鲜膜，把帕尔玛火腿在上面叠成一个长方形。把放凉的蘑菇酱均匀抹上，放上牛里脊，借保鲜膜卷紧，两头像糖纸一样拧紧。冷藏1小时。是保鲜膜把它卷成圆柱，冷藏后包酥皮时也能保持形状。
- ⏲ 30分钟
酥皮擀到3-4mm厚，拆掉保鲜膜把牛肉放上去包好，接口朝下，两端折起捏紧。重叠的地方把多出的双层酥皮切掉——厚的地方烤不透。再冷藏30分钟，烤箱预热到220°C。
- ⏲ 40分钟
蛋黄和淡奶油混合，刷两遍（刷一遍，五分钟后再刷一遍），用刀背在表面划出花纹，撒上片状海盐。220°C烤35-40分钟，三分熟要烤到中心温度52-54°C。没有温度计，这道菜不可能做对。
- ⏲ 15分钟
静置15分钟再切成3cm的厚片。马上切的话，肉汁会流出来浸湿底部。静置期间中心温度还会再升2-3°C。
变化
- 单人份惠灵顿：用单块菲力牛排包，200°C烤18-20分钟。熟度好控制得多，所以第一次做更稳妥，酥皮占的比例也更高。
- 酱汁：用边角料做红酒或马德拉酒酱汁。单独浇在盘子上，别让它碰到酥皮。
更多细节和原因 (6)
- 经典的可丽饼包法：沿袭埃斯科菲耶的食谱用薄可丽饼代替火腿。作用一样——隔绝水分——但不带咸味，牛肉的味道更突出。按可丽饼的做法做，只是不放糖。
- 帕尔玛火腿包法：本食谱采用的做法，在戈登·拉姆齐之后广为流行。组装容易得多，还增添咸味和油脂。帕尔玛火腿、塞拉诺火腿或意大利培根都可以。
- 用哪种蘑菇：只用口蘑味道单薄。加香菇，或泡发切碎的干牛肝菌，鲜味明显提升。泡蘑菇的水不要加进蘑菇酱——留着做酱汁；这一步本来就是为了把水赶走（浸泡、层层叠加鲜味）。
- 三文鱼或蔬菜惠灵顿：结构相同，馅料不同——三文鱼烤25分钟，预先煮熟的蔬菜烤35分钟。核心的水分问题只会更难，不会更容易。
- 名字的来历并无定论：惠灵顿公爵的故事最有名，但1930年代以前并没有这个名字的记录；也有说法认为来自新西兰的惠灵顿，第三种说法则认为它就是法式酥皮牛里脊（filet de bœuf en croûte）换了个英文名字。
- 在英国菜里：如果说周日烤肉是周日的菜，这道就是特殊场合的菜。同属酥皮一族的有肉派和牧羊人派（后者上面盖的是土豆），如果想自己做酥皮，巧克力可颂和可颂的起酥面团是同一个原理。
小贴士
- 蘑菇不要水洗。它会吸水，炒的时间就更长。用湿布擦净。
- 组装前所有东西都要彻底放凉。哪怕是温热的，也足以融化酥皮里的黄油层。赶时间就放进冷冻室十分钟（乳制品与加热）。
- 先用保鲜膜卷起来冷藏。省掉这一步，包酥皮时蘑菇酱会移位，挤到一边，切出来的片有的就没有蘑菇酱。
- 接口朝下，修掉重叠部分。双层的酥皮永远烤不透，吃起来是生的（包与封）。
- 蛋液刷两遍。刷一遍，五分钟后再刷一遍，颜色深得多也匀得多。别让蛋液流到底部（鸡蛋）。
- 用中段。牛里脊一头粗一头细，粗细不均，细的那头先熟。把尾部折到下面绑起来，让直径一致。
- 只煎四分钟，只为上色。煎得更久就等于已经熟了那么多，进烤箱后就没有余地停在三分熟了（上色与美拉德反应、火候）。
更多细节和原因 (6)
- 敌人是水，也只有水。这道菜失败的样子就是底部湿软、烤不熟，原因正好三个：蘑菇酱里留着水分、部件没有放凉、省掉了冷藏。这三点都守住，这道菜就不难。
- 蘑菇酱要炒到锅底干爽。炒到二十分钟还能看见汤汁，就继续炒。蘑菇按重量计90%以上是水，包在酥皮里这些水会变成无处可去的蒸汽。
- 220°C——高温短时间。酥皮之所以膨起，是因为里面的黄油在初期的高温中变成蒸汽。用180°C烤更久，酥皮起不来，牛肉也会超过五分熟（烤箱里真正发生了什么、干热与湿热）。
- 没有温度计，就做别的菜。包在酥皮里的800克牛里脊，没法用肉眼判断。52-54°C是三分熟，56-58°C是五分熟，两者只差五分钟（肉的熟度）。
- 可以提前一天组装。完全包好后，冷藏可放24小时，冷冻可放两周。冷冻的要放冰箱冷藏解冻24小时，再按上面的方法烤，看温度计而不是看时间（冷冻与解冻）。
- 把15分钟的静置算进去。中心温度还会再升2-3°C，所以52°C出炉比54°C出炉更好。还要切厚片——薄片会塌（上桌温度）。
这道菜背后的基础
- 不毁口感的冷冻与解冻冷冻对口感的破坏，归根到底取决于冰晶的大小。冻得快、隔绝空气、在冰箱里解冻，问题大多就消失了。
- 包与封：饺子为何会破饺子会破，几乎每次都是因为馅里的水。如何先处理馅，什么时候用水封口、什么时候用蛋液，为什么褶子是结构性的，以及烹饪方法如何决定皮的厚度。
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
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