照片: David Johnson · CC BY-SA 3.0
康沃尔馅饼
来自康沃尔的半月形馅饼，馅料完全生着放进去，在酥皮里烤熟。牛肉、土豆、芜菁甘蓝和洋葱切成薄片，一滴高汤都不加：生蔬菜释放出的水变成蒸汽，正是这蒸汽把牛肉焖熟。这里的酥皮不是包住馅料的外壳，而是馅料在里面烹熟的容器。
材料
做法
- ⏲ 60分钟
冷黄油和猪油加入面粉和盐里，用指尖搓成粗颗粒，加冷水，捏成团但不要揉。包好冷藏1小时。这里用高筋面粉只有一个理由——它要经受里面积聚五十分钟的蒸汽（面粉的选择）。
牛肉切1cm的丁；绝不能绞碎。土豆、芜菁甘蓝和洋葱切成2～3mm的薄片。它们唯一的烹饪时间就是酥皮烤熟所需的时间，所以这个厚度决定了成败（刀工基础）。
酥皮分成四份，每份擀成直径20cm、厚3～4mm的圆片。
只在一半上依次铺土豆、芜菁甘蓝、洋葱和牛肉。肉放在最上面，让肉汁往下渗过蔬菜。每层之间调味，最上面放一小块黄油。不加高汤——蔬菜释放出的水正好够用。
边缘留出2cm不放馅料的干净区域，刷上蛋液，把酥皮对折盖上。沾了油或馅料的边缘什么都粘不住（包与封）。
把折好的边捏成约二十个褶的绳纹，捏在侧边，而不是顶上。褶子让接缝变长，也留出了余量，这部分余量能吸收里面膨胀的蒸汽。
刷上蛋液。不要切大的出气口——这里蒸汽就是烹饪介质，跑掉了里面就熟不了。
- ⏲ 15分钟
220°C烤15分钟，让外皮定型、固定形状。
- ⏲ 40分钟
降到170°C再烤40分钟。一直保持220°C，外面烤焦了土豆还是硬的（烤箱里真正发生了什么）。
- ⏲ 10分钟
静置10分钟再上桌。里面充满接近100°C的蒸汽，刚出炉就咬会烫伤（上桌温度）。
变化
- 牛肉切丁，不绞碎。肉末在同样的时间里会把肉汁全部放光。传统上用牛裙肉，因为它的结缔组织会在这五十分钟里变成明胶。
- 它跟着康沃尔矿工走遍各地：密歇根的上半岛、墨西哥伊达尔戈州的 pastes，以及澳大利亚和南非的各种版本。
更多细节和原因 (5)
- 德文还是康沃尔。ko.wikipedia把这种馅饼定义为“起源于德文的酥皮点心”，同时也记录了它如今与康沃尔联系最紧密，被视为康沃尔的地方代表菜。争论是英格兰内部的，所以国家不成问题；本页用康沃尔的名字，是因为2011年欧盟授予受保护地理标志的是康沃尔馅饼。
- 地理标志的规定实际上就是它的定义：在康沃尔制作，牛肉至少占12.5%，蔬菜至少占25%，全部生着放进去，做成D字形，在侧边捏褶。褶子捏在顶上的就不是康沃尔馅饼。
- 矿工的午餐。据说粗厚的褶边是个把手，用沾满矿尘的手拿着，吃完就扔掉。历史学家认为证据很薄弱，但这条褶边确实是个结实的把手。还有记载说，有的馅饼一头是肉，另一头是苹果或果酱——一个里面两道菜。
- 与澳式肉派正好相反。澳式肉派是先把肉煎上色，加高汤炖稠，放凉后才装进酥皮，所以酥皮只要装住馅料、烤上色就行。这里酥皮本身就是烹饪容器。两种看起来相似的食物，对同一种油酥面皮的要求完全不同。
- 也与惠灵顿牛排相反，它的页面写道“热的蘑菇酱和热牛肉一样会把酥皮融化。”，所以把一切都彻底放凉。这里的馅料也是冷的放进去，但理由相反——不是为了把水挡在外面，而是为了让水在烤箱里才出来。恩潘纳达和萨莫萨也都是先把馅料做熟。
小贴士
- 蔬菜切2～3mm。切厚了，五十五分钟后土豆还是硬的。用刨片器最稳妥。
- 牛肉切丁，胡椒放足。盐和胡椒就是全部调味，胡椒放少了就成了一个寡淡的土豆派。四个馅饼用一小勺粗磨胡椒差不多正好。
- 留出干净的2cm边。哪怕抹上一点馅料，那一段就粘不住，那里就是会破的地方。
- 在侧边捏褶。捏在顶上，接缝位于最高点，承受重量和压力。折到侧边，褶子就成了吸收膨胀的余量。
- 凉着吃也是正当的吃法。它本来就是带着走的午餐。冷藏后用180°C回热15分钟，几乎和刚出炉一样好。
更多细节和原因 (4)
- 不加高汤。这是最常见的错误。把它当炖菜来想、往里倒液体，它会在里面沸腾溢出，把褶边撑裂。生土豆、芜菁甘蓝和洋葱出的水正好合适；多一点都是灾难。
- 要知道这和通常的饺子规则相矛盾。包与封说馅料里的水是撑破外皮的原因，并告诉你要给蔬菜撒盐挤水。对饺子来说这是对的。在康沃尔馅饼里，这些水是烹饪介质，所以要留着——而是把酥皮和接缝做得经得住它。
- 高筋面粉加猪油。软的派皮经不住五十分钟的蒸汽，会裂开。高筋面粉提供强度，猪油带来酥松的口感。而且不要揉——你是在利用面粉的强度，而不是去培养面筋（面团与面筋）。
- 从220°C开始，再降到170°C。一开始的高温让外皮定型、固定形状；较低的温度把里面烤透。一直保持一个温度，要么顶上焦了，要么中间是生的。
这道菜背后的基础
- 包与封：饺子为何会破饺子会破，几乎每次都是因为馅里的水。如何先处理馅，什么时候用水封口、什么时候用蛋液，为什么褶子是结构性的，以及烹饪方法如何决定皮的厚度。
- 油炸：油温、面衣与复炸油炸与其说是在油里煮东西，不如说是用食物的水去换油。两个温度，每种外衣各是做什么的，以及为什么要复炸。
- 火候：预热、油与锅的判断同样的食材，锅温不同，做出来就是不同的菜。什么时候下油，怎样靠声音判断火候，以及哪些菜反而要小火。
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