照片: User:Mattes · Public domain
泰式炒饭
泰国炒饭：隔夜饭和肉、鸡蛋一起用鱼露炒，配青柠上桌。15分钟、一口炒锅就能把剩饭用掉——最后挤上的青柠汁，才让它成为泰式炒饭。
材料
做法
- ⏲ 1分钟
在小碗里把调味料（鱼露、酱油、白糖、胡椒）搅匀。提前把米饭抓散。
- ⏲ 3分钟
炒锅大火烧热，放油，炒蒜末和肉。
- ⏲ 2分钟
推到一边，倒入打散的蛋液，稍微炒散，再加入洋葱。
- ⏲ 3分钟
放入冷米饭，大火翻炒，边压边摊开，让米饭保持松散。
- ⏲ 1分钟 30秒
淋入调味料，让米饭均匀上色，再加入番茄和小葱，翻炒30秒。
- ⏲ 1分钟
配青柠和黄瓜装盘。吃之前把青柠汁挤在上面（这是关键）。
变化
- 虾（kung）：用虾来做，味道更清爽。
- 打抛风味：放大量罗勒和辣椒，做成香辣版。
- 菠萝炒饭：加入菠萝和腰果，增加甜味。
- 素食版：用豆腐和蔬菜，以酱油代替鱼露。
小贴士
- 用隔夜的冷饭，炒出来才松散，不会软烂。
- 大火快炒，边压边摊开米饭。
- 用鱼露调味——它是咸鲜的骨架。
- 最后挤上青柠汁，是泰式炒饭的灵魂（不要省略）。
- 把所有材料提前备好，快速翻炒，才有锅气。
更多细节和原因 (4)
- 青柠不是装饰，也不该由掌勺的人来加。各种酸在接下来的烹饪中能留下多少，各不相同（味道的平衡），而柠檬酸——青柠、柠檬——不会蒸发，但一煮就会变钝、带一点苦。冬阴功汤的应对是关火后才放青柠。炒锅比汤更热，所以泰式炒饭更进一步，根本不把它放进锅里：青柠块放在盘子上，酸味在一切之后才登场，来自吃的人自己的手。
- 其余的调味料也按同样的标准安排位置。鱼露是发酵的，它的鲜味耐热，所以在火上放，旁边的糖还能稍微焦一点；番茄和葱只炒三十秒，因为它们是为了新鲜感而放的，而不是为了炒熟。把这口锅看作三次先后登场，而不是一个调味步骤，顺序就不再显得随意了。
- 这也是它和其他炒饭的区别所在，而炒米饭的技术本身完全一样。和泡菜炒饭、蛋炒饭、印尼炒饭一样，用刚煮好的饭就会失败（煮饭），这一点是共通的。不共通的是各自的酸能放在哪里：泡菜的酸是乳酸，比锅里的高温更持久，所以早早下锅一起炒；印尼炒饭没有酸，靠的是甜酱油；而泰式炒饭的酸根本不能下锅。
- “边压边摊开”是让大火变得可控的办法。这么热的锅，米饭一停着不动就会焦，堆成一堆又会把自己蒸软。把米粒压到锅面上、不停翻动，每一粒米都能接触锅面一瞬间，而不是锅里某个角落接触一分钟。
这道菜背后的基础
- 煮饭：淘米、水量与焖淘到什么程度、放多少水，以及那十分钟的焖，决定了口感。而做炒饭或烩饭时，规则就反过来了。
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
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