照片: RuinDig/Yuki Uchida · CC BY 4.0
牧羊人派
浓郁的肉末蔬菜馅料上盖着一层金黄的土豆泥——英国经典的暖心焗菜。肉和土豆同在一盘，是寒冷的日子里和家人分享的烤箱料理。
材料
做法
- ⏲ 20分钟
土豆去皮煮熟，加黄油、牛奶和盐压成顺滑的土豆泥。
- ⏲ 5分钟
橄榄油炒洋葱、胡萝卜和大蒜，炒软。
- ⏲ 5分钟
加入肉末炒至上色，再拌入面粉炒1分钟。
- ⏲ 10分钟
加入番茄膏、伍斯特酱、高汤、香草和豌豆，煮到浓稠。用盐和胡椒调味。
- ⏲ 5分钟
把馅料铺在烤盘里，均匀地盖上土豆泥，用叉子把表面划出纹路（加奶酪上色更好）。
- ⏲ 25分钟
200°C烤20-25分钟，至表面金黄。
静置几分钟再上桌。
变化
- 农舍派：用牛肉代替羊肉的版本。
- 素食版：用扁豆和蘑菇代替肉。
- 红薯顶：换成红薯泥。
- 奶酪顶：在土豆泥上撒奶酪，更加浓郁。
小贴士
- 土豆泥要稍硬，才能整齐地铺在馅料上。
- 馅料要煮得浓稠，烤的时候才不会冒泡溢出。
- 用叉子把表面划出纹路，让纹路烤得焦脆上色。
- 伍斯特酱是咸鲜醇厚的关键——别省略。
更多细节和原因 (4)
- 伍斯特酱是一种发酵凤尾鱼酱，所以一大勺就能起这么大的作用。凤尾鱼腌制后熟成数月，加罗望子提供酸味、糖蜜提供甜味，背后还有洋葱和大蒜。层层叠加鲜味解释了熟成的作用——发酵会把蛋白质切碎，直到谷氨酸游离出来、能被尝到——而且当有肌苷酸存在时，谷氨酸的效果是相乘而不是相加，而凤尾鱼本身也提供肌苷酸。所以这一瓶同时是发酵调味料、酸和甜味剂，省掉它就少了很多。用酱油加一点柠檬汁和一小撮糖，是用手边已经开着的东西能凑出的最接近的替代。
- 土豆泥是一个盖子，所以馅料在烤箱里无法收汁。多菲内焗土豆是在烘烤过程中变稠的，因为它的表面是敞开的，水分可以离开。这里土豆泥把馅料从边到边盖住，几乎没有水分能出去，所以放进烤盘时是什么稠度，出来时就是什么稠度——而那时还稀的馅料会找到边缘的缝隙，从上面沸溢出来。“煮得浓稠”是一条规则而不是偏好，而炒进肉里的那一大勺面粉就是保险：勾芡与增稠指出，浅色面糊增稠力最强，而这里只炒了一分钟左右。
- 在表面划纹路关乎厚度，而不是装饰。叉子留下的纹路高出下面湿润的主体，所以它们先变干再上色，而纹路之间的土豆泥保持柔软。平整的表面泡在自己的水汽里，上色又慢又不均匀，这也是派用的土豆泥要做得比单独吃的土豆泥更硬的原因。
- 这个名字记录的是剩菜，现代版本必须弥补这一点。周日烤肉提到，这道菜源于把冷掉的烤肉用掉——羊肉叫牧羊人派，牛肉叫农舍派。烤肉来的时候已经上过色，所以原版的鲜香是自带的；用生肉末做的派必须把肉好好炒上色，再把锅底的焦香刮进高汤里，否则馅料只有高汤的味道。免治列出了它与博博提的三方对比，看看肉末和土豆还能怎么做。
这道菜背后的基础
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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