清国酱汤
用只发酵两三天、豆粒仍保持完整的大豆做成的炖汤，比大酱汤更醇厚，气味也冲得多。清国酱最后才下锅，只稍微煮一下；汤底必须在那之前调好味，因为清国酱本身很咸，加进去就收不回来。
材料
做法
- ⏲ 8分钟
淘米水中放入小鳀鱼干和干海带熬煮。一煮开就捞出海带，小鳀鱼干再煮5分钟，然后全部滤掉。海带留在锅里，汤会变得黏滑。
- ⏲ 5分钟
砂锅中倒入紫苏籽油炒猪肉。肉变白后加入酸泡菜，再炒3分钟。先炒泡菜能让酸味变圆润，也能压住清国酱的气味。
- ⏲ 7分钟
倒入高汤，加入洋葱、西葫芦、韩式辣椒粉和蒜末。中火煮7分钟，直到蔬菜熟透、汤入味。
- ⏲ 1分钟
此时用韩式汤用酱油调味。清国酱下锅后就无法再调整——清国酱本身就咸，汤淡了再往里加，只会让汤又冲又咸。
- ⏲ 2分钟
放入豆腐，煮2分钟。
- ⏲ 1分钟
先把火调小，再拌入清国酱。不要让它大滚。
- ⏲ 3分钟
只煮2–3分钟。清国酱煮得越久，坚果般的香气散失得越多，标志性的黏丝也越会断。保持微滚，只在锅边冒小泡。
- ⏲ 30秒
放入大葱和辣椒，等30秒后关火。连砂锅一起上桌，配米饭。
变化
- 加豆渣：拌入相当于一半体积的豆渣，汤会更柔和，气味也被压下去——江原道和忠清道常见这种做法。
- 浓稠拌饭：少放汤水、加入捣碎的豆腐煮浓，不当汤喝，而是直接拌进米饭里吃。高汤用量减半。
更多细节和原因 (2)
小贴士
- 先调味，再放清国酱，不要反过来。不同品牌的咸度差别很大。先把汤调好，把清国酱当作香气来用——见盐：时机比用量更重要。
- 用砂锅。上桌后还能继续冒泡，而清国酱变凉时气味会更重。
- 如果害怕那股气味，就用紫苏籽油把泡菜好好炒透，青辣椒多放一些。目的不是掩盖它，而是给它找个伴。
- 发酵大豆为何如此有滋味，见层层叠加鲜味。
更多细节和原因 (1)
- 不要久煮。这是毁掉它的头号错误。香气成分容易挥发：煮上十分钟，坚果香就没了，只剩下陈腐的味道。清国酱下锅后煮两三分钟即可。
这道菜背后的基础
- 发酵基础：盐、温度与空气发酵是受控的变质。你只用三根杠杆来控制它——盐、温度和隔绝空气——而失败的迹象一看便知。
- 层层叠加鲜味：谷氨酸、协同效应与层次鲜味是一层层建起来的，不是从一个瓶子里加进去的。关键在于协同效应：谷氨酸和核苷酸相乘，而不是相加。
- 发酵酱料：韩式辣椒酱、大酱与味噌的用法发酵酱料不是调味料，而是一样已经完成的发酵食品。为什么不同品牌的含盐量差到要最后才调味，为什么酱料会烧焦，为什么味噌不能煮沸而大酱必须煮沸。
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