阿兰奇尼（西西里炸饭团）
西西里街头小吃：藏红花米饭包住肉酱和马苏里拉奶酪，裹上面包糠后油炸。成败完全取决于米饭有多凉。米饭冷却时淀粉会重新结晶，正是这股力量把米粒彼此粘住，饭团下锅才不会散。刚出锅的热米饭，再怎么用力捏也做不成。
材料
做法
- ⏲ 18分钟
米放入锅中，加泡好的藏红花、盐和水，盖上盖煮到水被吸干，约18分钟。不必像做烩饭那样搅拌——这里要的是能粘在一起的米粒，而不是绵滑。
- ⏲ 240分钟
离火，拌入黄油和帕玛森奶酪，然后在大托盘上摊薄，彻底放凉。不只是不烫了——至少冷藏4小时，最好过夜。 这一步就是这道菜的全部。
- ⏲ 30分钟
做肉酱。洋葱用油炒软，牛肉末炒上色，倒入红酒煮掉酒气，再加番茄膏和100ml水，收汁30分钟。拌入豌豆后放凉。馅料必须浓稠——剩下的任何汤汁都会在饭团里沸腾，把它撑破。
手沾湿，取约80g冷米饭，在掌心压扁，中间按出一个凹窝。
放入一勺肉酱和一块马苏里拉奶酪，把米饭合拢包住，完全封好，不留接缝。只要有一道缝，奶酪就会从那里漏出来，在油里溅起（包与封）。
整形：巴勒莫式做成球形，卡塔尼亚式做成埃特纳火山般的圆锥形。无论哪种，表面都要光滑，否则炸的时候会裂开。
面粉和水搅成顺滑、稀薄的面糊（pastella）。西西里人用它代替蛋液——它比蛋液裹得更薄，所以外壳更脆，吸油也更少。每个饭团先在面糊里滚一圈，再用力压进面包糠里。
- ⏲ 30分钟
裹好的饭团放在托盘上，冷藏30分钟。外衣定型，下锅后不会脱落。
- ⏲ 5分钟 30秒
油烧到175°C，一次两三个，炸5～6分钟至深褐色。锅里太挤，油温下降，外壳就会吸油（油炸）。
- ⏲ 5分钟
放在架子上沥油，静置5分钟。刚出锅就咬，里面的奶酪烫得能伤人（上桌温度）。
变化
- 对照拉明顿蛋糕：又一道变陈不是缺点、反而是必要条件的菜。
更多细节和原因 (5)
- 叫 arancina 还是 arancino——在西西里这是真的会吵起来的问题：在巴勒莫和西部，它是阴性的 arancina（复数 arancine），做成球形。在卡塔尼亚和东部，它是阳性的 arancino（复数 arancini），做成据说像埃特纳火山的圆锥形。名字来自 arancia，即橙子，因为炸好后的颜色和形状像橙子。本页只是用了西西里以外的世界所熟知的复数形式。
- 馅料：肉酱是标准做法（al ragù）；加黄油、火腿和白酱的 al burro 是另一种经典，菠菜、茄子和开心果的版本也很常见。在巴勒莫，人们尤其在12月13日圣露西亚节吃它，那一天不吃面包和意面。
- 用剩下的烩饭做：传统的底料是藏红花米饭，但如今大多数人用剩烩饭来做，效果也很好——前提是烩饭已经冷藏过夜。新鲜的烩饭永远捏不住。
- 与午餐肉饭团正好相反：那里米饭必须趁热压，因为淀粉还没有回生，米粒会彼此压紧。这里则是回生之后才粘得住。同一种现象，一道菜在它发生之前利用，另一道在它发生之后利用。
- 对照炸猪排和炸肉饼——不同的外衣：那两道用的是面粉、蛋液、面包糠三段式。西西里用的是 pastella，即面粉加水搅成的面糊。它比蛋液挂得更薄，所以外壳更脆；没有鸡蛋，外衣本身的味道也更淡。
小贴士
- 用淀粉多的短粒米。阿尔博里奥米或卡纳罗利米。长粒米冷藏多久都粘不住。
- 馅料要收干。太湿的肉酱在油炸时会在饭团里沸腾，积聚压力，从最薄弱的地方冲出来。舀起来时不应往下流。
- 封好接缝。手沾湿，把表面抹光滑。看得见的裂缝就是会裂开的地方。
- 试试面糊（pastella）。只有面粉和水。它比蛋液挂得更薄，所以面包糠粘得均匀，外壳也不会鼓起脱离米饭。
- 裹好的饭团冷藏30分钟。面包糠定型，不会在油里脱落，饭团本身也会变硬、保持形状。
- 175°C，一次几个。油温再高，外面焦了奶酪还没化；再低，外衣会吸油。一次两三个能保持油温。
- 静置五分钟。刚出锅时里面的马苏里拉奶酪接近沸腾。这五分钟里外壳其实会变得更好。
- 用烤箱回热。180°C烤十分钟就能让外壳恢复酥脆。微波炉会把它变软，完全成了另一种食物。
更多细节和原因 (2)
- 米饭必须是冷的。这是这道菜失败的唯一原因。用温米饭捏的饭团在手里能成形，一碰到油就散架。把米饭摊薄冷藏；急用的话，放冷冻室三十分钟。
- 为什么要冷。米饭冷却时淀粉重新结晶——即回生——米粒之间那层混着黄油和奶酪的淀粉糊会凝固变硬，把米粒固定住。温热时这层糊还是软的，饭团在油里就会塌散。冷米饭粘成一团在这里不是麻烦，而正是食材本身。
这道菜背后的基础
- 煮饭：淘米、水量与焖淘到什么程度、放多少水，以及那十分钟的焖，决定了口感。而做炒饭或烩饭时，规则就反过来了。
- 剩菜回热：看口感，而不是看习惯微波炉并不是什么都适用。怎么处理取决于变差的是什么——水分、酥脆还是淀粉——而这三者需要的处理方式恰恰相反。
- 油炸：油温、面衣与复炸油炸与其说是在油里煮东西，不如说是用食物的水去换油。两个温度，每种外衣各是做什么的，以及为什么要复炸。
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