黄瓜塞馅泡菜
一道夏天的泡菜：黄瓜切十字，塞进韭菜馅——sobagi就是“塞馅”的意思。和萝卜块泡菜、白菜泡菜不同，它不是为了发酵熟成而做的；第二天就开始吃，一周内吃完，所以目标也不同——要的是脆，而不是发酵。用热盐水而不是冷盐水来腌黄瓜，这一个窍门就能让脆感多维持好几天。
材料
做法
用粗盐搓洗黄瓜，去掉表面的刺和蜡。切掉两头，切成6-7cm长的段。
每段切十字，一端留1cm不切断。留着那一端就是全部窍门——切断的话，馅会掉出来，黄瓜在容器里也会散开。刀要深入里面，但不要切破外皮。
- ⏲ 20分钟
1L水加3大勺粗盐煮到大滚。切好的黄瓜放进碗里，倒入滚烫的盐水，压上重物让它们浸在水里，腌20分钟。用热盐水而不是冷盐水，就是这道泡菜的窍门：它让表面恰好凝固一点，减缓变软，脆感能多维持好几天。
- ⏲ 20分钟
捞出——不要用冷水冲——沥20分钟。弯一下黄瓜，能弯曲而不是折断，就好了。
- ⏲ 10分钟
韭菜、胡萝卜和洋葱放进碗里，先拌入韩式辣椒粉，放10分钟。辣椒粉吸收蔬菜的水分，颜色也出来了，这样接下来加的鱼露就不会直接流走。
拌入大蒜、姜、虾酱、鱼露和白糖，最后加芝麻。轻轻翻拌——用力揉的话，韭菜会出青草味。
用手指撑开每个十字口，把馅料塞紧。剩下的堆在上面。要舍得放：馅料放少了，渗出来的汁水会让它吃起来没味道。
竖着摆进容器，用3大勺水涮一下拌馅的碗，浇在上面。室温放半天，再移入冰箱冷藏。夏天三四个小时就够了。
第二天开始吃，一周内吃完。放得再久，黄瓜会变软，只剩下汤汁。这不是为了熟成而做的泡菜。
变化
更多细节和原因 (3)
小贴士
- 腌完不要冲洗。一冲，盐就没了，你会为了弥补把馅调得太咸，黄瓜还会重新吸水，之后汤汁泛滥。
- 韭菜要轻轻拌。用力揉，细胞破裂，会出青草味、变得黏滑。翻拌，而不是揉。
- 辣椒粉先放。辣椒粉要在鱼露和大蒜下去之前先吸收蔬菜的水分，否则它们会直接滑走。和萝卜块泡菜的顺序一样（辣椒与辣度）。
- 馅料要放足。黄瓜会不断出水，第一天吃着刚好的调味，第二天就没味道了。一开始稍微重一点才对。
- 涮碗的水倒上去。一方面是不浪费调料，另一方面这三大勺就是第一天的汤汁，能防止黄瓜变干。
- 不要在室温放太久。像白菜泡菜那样在室温放一两天，它早就软了。夏天高温三四个小时、春秋半天，就是上限（发酵基础）。
- 一周就是它的寿命。它从来就不是为了熟成而做的。这也是这里只做六根黄瓜的原因。
- 冰着吃。温吞的时候，吃起来就像脆感少了一半。最后一刻再从冰箱拿出来（上桌温度）。
这道菜背后的基础
- 层层叠加鲜味：谷氨酸、协同效应与层次鲜味是一层层建起来的，不是从一个瓶子里加进去的。关键在于协同效应：谷氨酸和核苷酸相乘，而不是相加。
- 焯水：让蔬菜保持翠绿焯过的蔬菜发暗，是因为酸和热。为什么锅要大、为什么不盖盖子，以及冰水真正是用来做什么的。
- 盐：时机比用量更重要同样多的盐，放的时机不同，要么把水分逼出来，要么让味道一直渗到里面。渗透作用、分层调味，以及为什么不同的盐不能按体积互换。
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