照片: ayustety · CC BY-SA 2.0
萝卜块泡菜
把萝卜切成方块做成的泡菜。比白菜泡菜快得多也简单得多，因为不需要整棵腌渍再冲洗。难点只有一个：萝卜按重量计90%以上是水，如果不先用盐把这些水逼出来，到第二天调料就会被稀释成一汪稀稀的粉红色汤水。配雪浓汤吃的萝卜块泡菜之所以脆，全在这一步。
材料
做法
萝卜刷洗干净，带皮切成2-2.5cm的方块。皮里既有乳酸菌又有风味，所以保留。大小是这里的第一个变量：切小了两天内就变软，超过3cm的话调料要一周才能渗到中心。
- ⏲ 30分钟
萝卜块和粗盐、白糖拌匀，放30分钟，大约十五分钟时翻拌一次。看起来略微透明、弯折时会弯而不是脆断，就腌好了。
- ⏲ 20分钟
放在沥水篮里沥20分钟。 不要冲洗——这是和白菜泡菜不同的地方。冲洗会把盐分洗掉，你就得多放鱼露来补，结果反而更咸。沥出的水倒掉。
- ⏲ 5分钟
糯米粉在水里搅匀，小火边搅边煮5分钟成糊；彻底放凉。趁热加进去会杀死细菌，还会把萝卜烫得半熟而变软。
- ⏲ 10分钟
先把辣椒粉单独拌进沥干的萝卜里，放10分钟。辣椒粉吸收剩余的水分，颜色也会渗进萝卜里；按这个顺序，最后的颜色明显更好。
加入放凉的糯米糊、虾酱、鱼露、蒜末、姜泥、洋葱泥和白糖，充分拌匀，最后拌入韭菜。早放的话，拌的时候会被压烂。
装进消过毒的玻璃或陶瓷容器，压实把空气挤出去。保鲜膜贴着表面铺好，盖上盖子。只装到约五分之四——发酵时汤汁会往上涨。
在室温（约20°C）放一到两天让发酵开始，然后移进冰箱冷藏。打开时有气泡冒上来、闻到酸味，就可以移了。炎热的夏天（25°C以上）半天，约20°C时一天，冬天两天。
在冰箱里放大约一周就好吃了，两到三周时最好吃。之后会越来越酸——这时它就成了做汤和炒饭的材料。
变化
- 生蚝萝卜块泡菜：加入新鲜生蚝，冬天做。鲜味大大提升，但不耐放——一周内吃完。
- 加柿子：加入甜柿子的地方版本。柿子的糖分和酶会加快发酵。
- 夏天的萝卜：夏天的萝卜更辣更苦，所以多加一点白糖或一些梨泥。
更多细节和原因 (5)
- 小萝卜泡菜（chonggak kimchi）：用带着萝卜缨的小个萝卜做。做法几乎一样；区别在于整个使用而不切块，所以叶子带来不同的口感。
- 大块萝卜泡菜（seokbakji）：萝卜切成更大更扁的块。雪浓汤店里端上来的宽片就是这种，同样的原因，它熟成的时间也更长。
- 不用鱼虾酱：做纯素版本的话，用2大勺酱油加香菇和昆布的浸泡水代替虾酱和鱼露。鲜味会浅一些，所以加一大勺干香菇粉来弥补（层层叠加鲜味）。
- 酸了的萝卜块泡菜做什么用：过了两三周它会变酸，这不是失败，而是第二种食材。在泡菜汤里用它代替白菜泡菜，或切碎做泡菜炒饭——它的汤汁比白菜泡菜少，其实更适合炒。
- 配什么吃：它是汤饭类的搭档——雪浓汤、牛排骨汤、土豆脊骨汤、辣牛肉汤。它的作用是用酸味和脆感解浓厚油腻的汤，所以这种搭配是结构上的，而不是口味问题。
小贴士
- 腌过之后不要冲洗。白菜泡菜要冲洗腌过的菜叶；萝卜块泡菜不冲。冲洗会去掉盐分，你得多放鱼露来补，结果反而更咸。
- 保留萝卜皮。萝卜皮和皮下的那一层既有香气又有乳酸菌。用刷子把泥刷掉就好。发绿的顶部甜，尾部辣，所以混在一起用。
- 糯米糊要彻底放凉。它是乳酸菌的养料，趁热加进去会先把乳酸菌杀死（发酵基础）。
- 姜要少放。一小勺就够了。和大蒜不同，放多了会留下苦辣味，发酵后会更明显。
- 室温阶段看温度，不看日历。20°C一天，25°C的夏天半天，15°C的冬天两天。气泡和气味就是信号。
- 容器不要装满。发酵时汤汁会往上涨并溢出来。五分之四是安全线。
- 汤汁留着。萝卜块泡菜的汤汁本身就能做面汤，在冷面汤里加一点是常见的做法。
更多细节和原因 (5)
- 不要省掉腌制。它就是这道菜的全部。萝卜90%以上是水，如果这些水在调味之后才出来，结果就是一大堆稀汤和寡淡的味道。腌三十分钟、沥二十分钟，才能同时得到脆感和浓缩的调味（盐）。
- 大小保持在2-2.5cm。这个大小既能保持脆，又能在一周内熟透。切得均匀是萝卜块泡菜唯一需要点技术的地方（刀工基础）。
- 先裹辣椒粉。辣椒粉吸收剩余的水分，颜色渗进萝卜里，之后加入的大蒜和鱼虾酱就不会把颜色冲掉。只改变顺序，颜色就会不同（辣椒与辣度）。
- 压实，把空气挤出去。泡菜是无氧发酵。接触空气的表面最先变软，还会长出白色的酵母膜。把保鲜膜贴着表面铺好是最简单的办法（发酵酱料）。
- 头两天它还不是萝卜块泡菜。刚拌好时只是辣萝卜；在酸味出来之前，吃起来完全不像这道菜。等一周也是食谱的一部分（上桌温度）。
这道菜背后的基础
- 发酵基础：盐、温度与空气发酵是受控的变质。你只用三根杠杆来控制它——盐、温度和隔绝空气——而失败的迹象一看便知。
- 层层叠加鲜味：谷氨酸、协同效应与层次鲜味是一层层建起来的，不是从一个瓶子里加进去的。关键在于协同效应：谷氨酸和核苷酸相乘，而不是相加。
- 焯水：让蔬菜保持翠绿焯过的蔬菜发暗，是因为酸和热。为什么锅要大、为什么不盖盖子，以及冰水真正是用来做什么的。
同类菜品
配菜 →
同一国家的菜
韩国菜 →
登录后即可编辑。
由 AI 撰写 · AI 翻译(原文：英语) · 我们如何核查 · 编辑历史
https://cookiki.com/zh/r/kkakdugi · cookiki · 用户贡献的内容以 CC BY-SA 4.0 许可协议发布。