照片: CristianoMay · CC BY-SA 4.0
那不勒斯肉酱（整块肉慢炖的番茄酱）
那不勒斯的星期天酱汁：牛肉和猪肉保持大块，和洋葱一起煎上色，再放进番茄泥里用最微的火炖三小时以上。酱汁拌意面作为第一道菜，肉从锅里取出作为第二道菜。
材料
做法
铺开牛肉薄片，撒上大蒜、欧芹、松子、葡萄干和佩科里诺奶酪，卷起来用棉绳扎好。这就是肉卷（braciole）。
厚底锅里烧热橄榄油，放入牛腱、肋排和肉卷。同时放入洋葱片。
- ⏲ 40分钟
中小火翻炒，直到肉表面有深色的焦壳，洋葱软塌而没有烧焦。锅底一干，就倒一点葡萄酒把锅底刮起来。一直炒到洋葱几乎消失。
拌入番茄膏，倒入番茄泥，加盐调味。
把火调到最小，让表面只是微微颤动。盖子留一条缝，至少炖3小时，最多6小时，不时搅到锅底。不加水；如果太稠，只加一点热水。
酱汁变成深红褐色、质地顺滑时关火，加入胡椒和罗勒。取出肉保温。
- ⏲ 12分钟
意面煮好，拌上酱汁作为第一道菜。肉解开棉绳切片，配少许酱汁作为第二道菜。
变化
- 不做肉卷。只用牛腱和肋排也可以。
- 肉丸和猪皮卷。那不勒斯每家放的肉都不一样。
- 狂欢节千层面。那不勒斯用这个酱汁烤千层面。
- 提前一天做。前一晚做好，星期天早上更轻松，酱汁也更安定。
小贴士
- 肉保持整块。酱汁的味道来自肉。
- 洋葱和肉一起煎。一点一点地用葡萄酒润湿，直到洋葱几乎消失。
- 用你能开的最小火。应该只是微微颤动。
- 盖子留缝。酱汁要收干才会变稠。
- 不加水。如果干了，只加一点热水。
- 罗勒和胡椒离火后再放。
这道菜背后的基础
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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