ラグー・ナポレターノ（塊肉のまわりでじっくり煮るトマトソース）

材料

• 肉
• 牛すね肉 · 塊のまま800g
• 豚スペアリブ · 切り分ける600g
• 牛肉の薄切り · 4枚、ブラチョーレ用300g
• にんにく · 刻む、ブラチョーレの具2かけ
• イタリアンパセリ · 刻む、ブラチョーレの具1ひとつかみ
• 松の実 · ブラチョーレの具大さじ2
• レーズン · ブラチョーレの具大さじ2
• すりおろしたペコリーノ · ブラチョーレの具30g
• ソース
• 玉ねぎ · 約400g、ごく薄切り2
• オリーブオイル大さじ4
• 赤ワイン250ml
• トマトピューレ（パッサータ）1.5l
• トマトペースト · なくてもよい大さじ1
• 塩 · 適量
• 黒こしょう · 最後に
• バジル · 最後に1ひとつかみ
• 添えるもの
• ショートパスタ（ジーティ、パッケリ）500g
• すりおろしたパルミジャーノ · 食卓で

作り方

1. 牛肉の薄切りを広げ、にんにく、パセリ、松の実、レーズン、ペコリーノを散らして巻き、たこ糸で縛る。これがブラチョーレ。

2. 厚手の鍋にオリーブオイルを熱し、すね肉、スペアリブ、ブラチョーレを入れる。薄切りの玉ねぎも同時に加える。

3. 中弱火で混ぜながら、肉に濃い焼き色がつき、玉ねぎが焦げずにくたくたになるまで炒める。鍋底が乾くたびにワインを少し加えてこそげ取る。玉ねぎがほとんど見えなくなるまで続ける。

   ⏲ 40分

4. トマトペーストを混ぜ、パッサータを注いで塩で味をつける。

5. 火をごく弱くし、表面がかすかに揺れる程度にする。ふたをずらしてのせ、最低3時間、最長6時間、ときどき底から混ぜながら煮る。水は加えない。濃くなりすぎたら、熱湯を少しだけ足す。

6. ソースが濃い赤褐色でクリーミーになったら火を止め、こしょうとバジルを加える。肉を取り出して温かく保つ。

7. パスタをゆでてソースとからめ、第一の皿にする。肉の糸をほどいて切り分け、ソース少しと一緒に第二の皿として出す。

   ⏲ 12分

この料理の土台になる基本

• 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
• 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
• 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。