照片: Slayschips · CC BY-SA 4.0
勃艮第红酒炖牛肉
这道法国炖菜，是把牛肉放在勃艮第红酒里炖上三四个小时。菜名就是食材，所以看起来葡萄酒就是全部，其实不然。决定这道菜的是两件关于顺序的事——把牛肉擦干、分批、好好煎上色；以及培根、珍珠洋葱和蘑菇单独烹制，最后才加进去，而不是让它们在锅里炖上几个小时。
材料
做法
牛肉切成5厘米的块，用厨房纸彻底擦干。表面湿的话，锅再热也上不了色，只会被蒸。调味后薄薄撒上一层面粉。
厚底锅里的油烧到足够热，分三四批煎牛肉，绝不要一次全放。每一面都等上色很深之后再翻。锅里太挤会让温度下降，肉就成了煮的，整道菜的颜色和风味也就随之没了。煎好的牛肉盛出备用。
- ⏲ 5分钟
同一口锅里放入洋葱碎和胡萝卜炒5分钟，把粘在锅底的褐色物质刮起来。加入大蒜和番茄膏，再炒1分钟。
- ⏲ 10分钟
倒入红酒，大火煮10分钟，赶走酒精并收浓。跳过这一步的话，三小时后仍然会有生涩刺激的酒精味。用木铲刮锅底，直到所有褐色物质都溶进液体里。
放回牛肉，加入高汤和香草束——用绳子把百里香、香叶和欧芹梗扎在一起。液体应该刚好差不多没过肉。煮开后把火调小，直到表面只是微微颤动。
- ⏲ 180分钟
盖上盖子炖3小时。放进160°C的烤箱比在灶上更省心，因为锅底不会粘。用叉子能毫无阻力地插穿肉就好了。不要让它沸腾——大滚会让纤维收紧，肉只会更硬，而不是更嫩。
- ⏲ 10分钟
炖的同时做配料。培根条煎到出油后捞出；珍珠洋葱放进这些油里滚煎10分钟，煎到金黄。加入黄油，大火煎蘑菇。这三样分开烹制，就是这道菜的形式——一开始就放进锅里的话，三小时后都化得无影无踪，只会让酱汁变浑。
- ⏲ 15分钟
捞出牛肉，扔掉香草束。把汤汁过滤后倒回锅中，大火收15分钟，收到能挂在勺背上、用手指划过会留下清晰的一道线。
- ⏲ 10分钟
把牛肉和配料放回收好的酱汁里，小火加热10分钟，让它们融合。尝味后撒上欧芹碎。配煮土豆、宽面或法棍食用。
变化
更多细节和原因 (4)
- 红酒炖鸡（coq au vin）：用鸡肉代替牛肉，做法完全相同。在勃艮第，它用同样的酒、同样的配料，实际上就是姊妹菜——而且因为是鸡肉，所需时间还不到一半。
- 提前一天做：这是法国最常见的做法。冷藏后脂肪凝成一整片，可以整块揭掉，肉也吸饱了酱汁，一切都融合在一起。招待客人时，提前一天做几乎总是更好的安排。
- 同样思路的炖菜：卡博纳德把葡萄酒换成啤酒和红糖，匈牙利炖牛肉倚重红椒粉，斯维奇科娃倚重根茎蔬菜和奶油，酸奶油牛肉倚重酸奶油。爱尔兰炖菜和罗根乔什也是同一原理：用老韧的部位，低温长时间。
- 和火上锅的对比：材料相似，方向相反。火上锅从冷水开始，把风味送进汤里，什么都不煎。红酒炖牛肉先狠狠煎上色，再收浓汤汁，把风味浓缩回肉上。这是法国处理牛肉的两种方式。
小贴士
- 蘑菇要擦，不要洗。吸饱水的蘑菇会在锅里把水吐出来，变成煮而不是煎。用湿布擦净，然后干锅大火。
- 珍珠洋葱焯一下再剥皮。放进沸水1分钟，再浸入冷水，皮用拇指一推就掉。整颗放进去，才能保持形状。
- 最后收汁。三小时后汤汁通常比较稀。把肉捞出来，大火煮十五分钟，收到能挂勺；肉还在里面时收汁，会把牛肉煮过头、煮散。
- 最后调味。收汁会把盐和其他东西一起浓缩，所以开始时用最少的量（盐）。
更多细节和原因 (7)
- 把肉擦干，分批煎。这道菜最常在这里失手。表面的水温度到不了100°C以上，所以上色根本不会开始，锅里太挤也是一样的结果。多花十分钟分三批煎，会改变接下来三小时的结果（上色与美拉德反应、火候）。
- 面粉是为了外壳，而不是为了酱汁。薄薄撒一层能加快上色，之后也会给酱汁带来自然的浓度——比最后再加面粉水要好（勾芡与增稠）。
- 用带结缔组织的部位。牛肩、牛前腿或牛腱含有在三小时里会变成明胶的胶原蛋白。菲力或西冷用同样的方法只会变柴（炖煮、肉的熟度）。
- 用你愿意喝的酒，并且要收浓。“料酒”是加了盐的，三小时的收汁会把盐浓缩起来。而倒酒后马上盖锅，会把酒精困在里面永远出不去——那十分钟不盖盖子的大火煮就是为此而设（酒与烹饪）。
- 绝不要让它沸腾。炖煮时大滚会让肌肉纤维收缩、挤出水分，肉看起来熟了，吃起来却很硬。保持在微微颤动的状态；160°C的烤箱是最容易保持的方法（烤箱里真正发生了什么）。
- 配料永远单独烹制。培根、珍珠洋葱和蘑菇如果一开始就放，三小时后就消失了。单独做好、在最后十分钟加入，它们就能保留各自的口感，这也是这个组合在法国菜里有专门名字的原因。
- 放一天，差别很大。冷了以后脂肪很容易揭掉，肉也吸饱了酱汁。冰箱冷藏三天，冷冻三个月。小火慢慢加热（不毁口感的冷冻与解冻、剩菜回热）。
这道菜背后的基础
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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