照片: cyclonebill from Copenhagen, Denmark · CC BY-SA 2.0
辣肉酱（墨西哥辣豆炖肉）
一碗暖心的德州墨西哥风味料理：牛肉末和红腰豆与番茄、辣椒香料一起炖成浓郁香辣的炖菜。一锅搞定，上面加酸奶油、奶酪和香菜——配米饭、玉米饼或玉米片都很好吃。
材料
做法
- ⏲ 5分钟
锅中热橄榄油，炒洋葱，再加大蒜和彩椒炒软。
- ⏲ 6分钟
加入牛肉末炒至变色，把结块打散。
- ⏲ 1分钟 30秒
拌入辣椒粉、孜然粉和牛至炒30秒出香味，再加番茄膏稍微炒一下。
- ⏲ 3分钟
倒入番茄罐头、红腰豆和高汤，用盐和胡椒调味。煮沸后转小火。
- ⏲ 35分钟
半盖锅盖炖30-40分钟，不时搅拌，至浓稠。
盛入碗中，加上酸奶油、奶酪和香菜。配米饭、玉米饼或玉米片上桌。
变化
- 辣肉酱芝士薯条/玉米片：浇在薯条或玉米片上。
- 白辣肉酱鸡肉版：用鸡肉、白豆和青辣椒。
- 素辣肉酱：用豆子、扁豆和蘑菇代替肉。
- 更辣：加墨西哥青辣椒（jalapeño）或烟熏辣椒（chipotle）。
小贴士
- 香料要在油里炒香，释放风味。
- 炖得越久味道越深——可以的话炖一个多小时。
- 太稠就加高汤或水；太稀就敞开锅盖收汁。
- 放进冰箱静置后，第二天更好吃。
- 一小块黑巧克力或一勺咖啡能带来隐藏的深度。
更多细节和原因 (3)
- 它是按炖菜的方式做的，可锅里已经没有什么需要炖的了。炖煮是围绕胶原蛋白写的：酸要早放，如果还硬就要再炖久一点。而这锅里的肉末几分钟就炒好了，红腰豆从罐头里倒出来冲洗过，番茄也来自另一个罐头，所以这里没有任何东西在等着变软，多炖一会儿也解决不了任何问题。那30-40分钟换来的，是水分蒸发，以及风味在已经熟透的食材之间流动——所以真正掌控这道菜的指令，是关于锅盖的那一条。半盖保持液面，敞开让它下降，加高汤或水再把它补回来。
- 用干豆时会出问题的酸，对罐头豆子反而有用。那篇指南的规则是，酸会让果胶固定变硬，“于是终点不再是时间问题，而是彻底够不着了”——所以红红要在“锅里不放番茄”的情况下把豆子煮四十分钟，卡酥来也说“这锅里不放任何酸的东西”。鹰嘴豆咖喱把这个例外讲清楚了：它先放番茄，“之所以没问题，只是因为罐头鹰嘴豆已经煮熟了。”在这里，豆子一来就已经是那两道菜要煮到的状态，所以番茄不再阻碍它们达到什么——而是把它们保持在原样，这就是它们能熬过半小时的炖煮、而不在酱汁里煮烂的原因。如果用干豆，顺序就得改。
- 那一小块巧克力，伸向的是这锅里完全没有的一个调节旋钮。味道的平衡在咸、酸、甜、油之外列出了“辣和苦——提供对比，打破单调”，而用到这个旋钮的菜各处在不同的位置上：霍尔塔里，苦味就是这道菜本身，要做的是减轻而不是去掉；卡博纳德里，苦味重的啤酒收汁两个半小时，“到最后又冲又带金属味，再多红糖也救不回来”；拉布里，米要炒到咖啡色，因为金黄色“几乎没有香气”，而炒焦了就苦，所以功夫在于恰好在那之前停下。几分钟炒好的肉末是辣肉酱里唯一经过烘烤的东西，而黑巧克力和咖啡都被烘焙得远远超过了那个程度。一小块的剂量足够小，尝起来是深度而不是苦味。
这道菜背后的基础
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
同类菜品
主菜 →
同一国家的菜
美国菜 →
✏️ 完善这份食谱
登录后即可编辑。
由 AI 撰写 · AI 翻译(原文：英语) · 我们如何核查 · 编辑历史
https://cookiki.com/zh/r/chili-con-carne · cookiki · 用户贡献的内容以 CC BY-SA 4.0 许可协议发布。