韩式冷面

材料

• 汤底（提前一天做）
• 牛腩或牛腱 · 之后也用作浇头400g
• 水2L
• 大葱1根（粗）
• 洋葱 · 只切半1
• 大蒜5瓣
• 姜 · 指尖大小1块
• 胡椒粒1小勺
• 萝卜水泡菜（dongchimi）汤汁 · 有的话和牛肉汤一半一半；可选500ml
• 汤的调味（冷却后）
• 盐 · 冷着尝，不要温着尝2小勺
• 白糖1大勺
• 醋 · 普通米醋或苹果醋；按口味多加3大勺
• 面条
• 冷面面条 · 荞麦面。咸兴式用淀粉面条2人份
• 浇头
• 煮鸡蛋 · 切半，每碗半个1
• 黄瓜 · 切细丝0.5
• 腌萝卜或萝卜水泡菜里的萝卜 · 切薄4片
• 梨（亚洲梨） · 可选，切薄片0.25
• 上桌时
• 芥末酱 · 按口味拌入
• 醋 · 按口味

做法

1. 前一天就开始熬汤。牛肉用冷水泡30分钟，泡出血水。省掉这一步，汤会浑浊，还有一股浊味。

   ⏲ 30分钟

2. 牛肉放进锅里，加入2L水、大葱、洋葱、大蒜、姜和胡椒粒。一煮开就把火调小，撇去浮沫，保持在不冒泡的状态煮1到1个半小时（高汤）。

   ⏲ 90分钟

3. 捞出牛肉，包好冷藏——冷的牛肉才能切得薄。汤用细筛或纱布过滤。

   ⏲ 10分钟

4. 把汤放进冰箱冷藏彻底冰透，然后撇掉表面凝固的油脂。留着的话，在冰凉的汤里油会糊在上颚上。

   ⏲ 60分钟

5. 吃之前两三个小时，把汤放进冷冻室，冻到表面结出冰碴。店里的冷面之所以味道不同，一半原因就在这个温度。用萝卜水泡菜汤汁的话，现在混进去。

   ⏲ 120分钟

6. 冷着调味。加盐、糖和醋，直到味道浓到对热汤来说几乎过重——冷会让咸味和甜味都变钝。见盐：时机比用量更重要和味道的平衡。

   ⏲ 5分钟

7. 准备浇头：黄瓜切细丝，牛肉切薄片，腌萝卜切片——切多厚，吃起来就不一样。见刀工基础。

   ⏲ 10分钟

8. 烧一大锅水，严格按包装上的时间煮面——通常是40秒到1分半。煮过头会断，也会变得软塌。

   ⏲ 1分钟 30秒

9. 把面条放在冷水里，用双手搓洗。换两三次水，直到水变清，再用冰水激一下让面变筋道。表面残留的淀粉会让面条粘成一团，还会让汤变浑。

   ⏲ 5分钟

10. 把面条用力挤干，盘成一团放进碗里。面条上带的水会冲淡汤，让调好的味道前功尽弃。

    ⏲ 2分钟

11. 浇上半冻的汤，摆上牛肉、鸡蛋、黄瓜、萝卜和梨。立刻上桌，旁边放上芥末酱和醋。

    ⏲ 3分钟

这道菜背后的基础

• 味道的平衡：咸、酸、甜、油、辣一道菜吃起来总觉得少了点什么，通常是少了盐或酸。五个旋钮、调整它们的顺序，以及怎样正确地试味。
• 剩菜回热：看口感，而不是看习惯微波炉并不是什么都适用。怎么处理取决于变差的是什么——水分、酥脆还是淀粉——而这三者需要的处理方式恰恰相反。
• 煮面：盐、淀粉，以及要不要过水为什么煮面水要放盐，为什么往里加油是个错误，以及哪些面要过水、哪些绝不过水的真正规则。