帕萨泰利（面包屑帕玛森面条汤）

Name: 帕萨泰利（面包屑帕玛森面条汤）
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h 10 min
Total time: 2 h 40 min
Yield: 4人份
Cuisine: 意大利菜
Ingredients: 150g 干面包屑; 150g 帕玛森奶酪; 3 鸡蛋; 0.5小勺 肉豆蔻; 0.5小勺 柠檬皮屑; 1撮 盐; 0.25小勺 黑胡椒; 1kg 鸡肉; 1 洋葱; 1 胡萝卜; 1根 西芹; 1小勺 盐

艾米利亚-罗马涅的一种面食，用面包屑、帕玛森奶酪和鸡蛋做成，直接压进鸡汤里。没有面粉，所以没有面筋把它连在一起；靠的是鸡蛋，在碰到热汤时凝固。所以它要直接压进微滚的锅里，两分钟就熟，也没法提前做好。

做法

把鸡肉、洋葱、胡萝卜和西芹放进2L冷水里，沸腾前调小火，保持在刚刚微微颤动的状态2小时，撇去浮沫。这份高汤会原样进碗，所以这里浑了，桌上就是浑的。
⏲ 120分钟
把高汤滤清，用盐调味。所有调味都在这时完成——帕萨泰利在汤里煮，之后不会有单独给面条加盐的机会。
⏲ 10分钟
大碗里把面包屑和帕玛森奶酪——等重——与肉豆蔻、柠檬皮屑、盐和胡椒混合。
⏲ 5分钟
打入鸡蛋，用手拢成硬实的一团。不要揉：没有面筋可以培养。太散就再加一点蛋液；太软就再加一点帕玛森奶酪。
⏲ 10分钟
包好醒30分钟。面包屑会均匀地吸收蛋液，面团也随之变得更紧实。
⏲ 30分钟
把高汤烧到刚刚微滚。大滚时，帕萨泰利会互相碰撞而碎掉。
⏲ 5分钟
装进压薯泥器或孔径较大的筛子——正宗的工具叫ferro dei passatelli——直接在锅的上方压，落下时在3-4cm处切断。
⏲ 5分钟
煮2分钟。浮起来就好了。再久一点就会开始化开，让汤变浑。
⏲ 2分钟
立刻连汤一起盛出，再擦一些帕玛森奶酪在上面。
⏲ 2分钟

变化

加一点面粉：现代菜谱会加一两勺，让它更好操作。它更不容易碎，也就离普通面条更近了一步。
奶酪和面包屑的比例：1:1是标准，佩萨罗和乌尔比诺一带会多放奶酪。奶酪越多，面团越软，就用面包屑调回来。
高汤：鸡汤是标准，不过加了牛肉的brodo misto也很常见。在罗马涅，这是圣诞节和复活节的食物。
名字来自passare，意思是“穿过”。正宗的工具叫ferro dei passatelli。

更多细节和原因 (2)

干拌帕萨泰利（passatelli asciutto）：捞出来拌酱，而不是泡在汤里——配黄油、肉酱、海胆或蛤蜊。在罗马涅海岸很常见。用盐水煮，水倒掉。
与鸡蛋面疙瘩对比：两者都是从孔里压出来的，但鸡蛋面疙瘩是含面筋的面粉鸡蛋面糊，在盐水里煮，沥干后拌黄油。在这里，压不是为了方便，而是唯一的选择——根本没有可以擀开切条的面团。

小贴士

所以它没法提前做好。用水煮了再沥干，它会吸水散开。压在锅上方、给两分钟，就是这道菜的条件。
太散加蛋；太软加奶酪。绝不加水。多加的水都要被高汤再拉出来。
压薯泥器就可以。4-5mm的孔正合适。用筛子的话，用勺背把它压过去。

更多细节和原因 (5)

没有面粉，唯一把它连在一起的就是鸡蛋。大多数面条靠两样东西之一连在一起。刀切面、兰州拉面、猫耳朵面和刀削面靠的是面筋；卡侬金、肠粉和凉拌粉丝靠的是糊化的淀粉。帕萨泰利两者都没有。面包屑已经烤过了，没法建立新的网络，奶酪是干燥的蛋白质。剩下的就是鸡蛋，而鸡蛋遇热凝固（鸡蛋）。
不要让汤大滚。大滚时面条互相碰撞而断裂，断下来的部分会让汤变浑。高汤里的规则在这里加倍重要，因为汤是这道菜的一半，浑了无处可藏。
把高汤调味到位。煮面说盐水是给面条调味的唯一机会。在这里，盐水就是高汤，所以高汤调味不足，面条也就调味不足。意面豆汤出于同样的原因提出了同样的要求。
面包屑必须是干的。新鲜面包屑带着水分，会让面团变软，在锅里化开。把白面包的内芯慢慢烘干，磨细过筛。其他用干面包的菜——乌姆阿里、西班牙冷汤、烤猪肉配面包团子和酸菜——都希望面包吸收液体。在这里，面包吸收液体就是失败。
帕玛森奶酪自己擦。现成的奶酪碎带有防结块的淀粉，会让面团发粉。一块熟成24个月的奶酪带来足够的咸味和鲜味，几乎不用另外加盐。