西红柿炒鸡蛋

中国最家常的一道菜，只用西红柿和鸡蛋。蓬松的炒鸡蛋遇上酸甜的西红柿，浇在米饭上再合适不过。材料少、技巧简单——在中国，这往往是人们学会做的第一道菜。

材料

2人份

做法

鸡蛋加一小撮盐打散。西红柿切大块。
⏲ 2分钟
大火烧热多一些的油，倒入蛋液，凝固一半时炒成蓬松的大块，盛出备用。
⏲ 2分钟
用同一口锅把西红柿翻炒2-3分钟，炒出汁（加番茄酱颜色更深）。
⏲ 3分钟
用白糖和盐调味；想要多些汤汁，可以加一点清水或鸡汤。
⏲ 1分钟
把鸡蛋倒回锅里，轻轻翻拌，撒上葱花出锅（鸡蛋别炒老）。
⏲ 1分钟
浇在热米饭上，马上吃。

变化

多汁版：多加些清水或鸡汤，拌饭特别好吃。
西红柿鸡蛋面：把同样的浇头浇在面条上（西红柿鸡蛋面）。
加豆腐：加入嫩豆腐，更有分量。
加蔬菜：加入洋葱或彩椒，也可以当炒饭的浇头。

小贴士

先炒鸡蛋并盛出备用，鸡蛋才能保持软嫩，不会炒老。
大火多油，才能炒出大块蓬松的鸡蛋。
少许白糖能平衡西红柿的酸味——根据你的西红柿调整。
熟透多汁的西红柿自己就能出汁；颜色淡的话用番茄酱增色。
鸡蛋最后才倒回去，轻轻翻拌。

更多细节和原因 (5)

把鸡蛋放进酱汁里有三种方法，这道菜用的是先取出再放回去的那一种。 北非蛋把整颗鸡蛋打进去，在酱汁里煮熟，让鸡蛋保持独立；土耳其番茄炒蛋把鸡蛋搅进去，让鸡蛋和番茄合为一体；而这道菜先单独把鸡蛋炒好，再拌回去，让两者看得出是分开的。
绕这一道弯，要避开的是水。 加热会让鸡蛋蛋白质相互结合并收缩，收缩时就会把水挤出来——所以把蛋液搅进湿漉漉的番茄汁里，最后鸡蛋会泡在一摊回不去的番茄水里。鸡蛋给这条线标了数字：超过80°C，蛋白质会剧烈收缩并挤出水分，留下泡在液体里的干硬凝块。正在微滚的番茄汁有100°C，所以留在里面的鸡蛋从第一秒起就越过了这条线。
为什么要多放油、用大火。打散的蛋液里的水分碰到足够热的锅面会瞬间变成蒸汽，把蛋块撑得蓬松。油的作用是把锅的热量迅速传进鸡蛋，赶在蛋白质变老之前完成这一步。代价是几秒钟就熟了，所以必须在凝固一半时就盛出来——咖喱炒蟹用的是同一招。炒到全熟，就成了普通的炒鸡蛋。
放糖不是为了让它变甜。这正是味道的平衡所说的调整：用甜味来回应酸味。在这里，酱汁就是西红柿出的汁，所以需要多少糖由西红柿决定——这就是下面那条说的“根据你的西红柿调整”。
番茄酱不只是上色。它是已经收浓、已经加了糖和酸的番茄，所以在带来颜色的同时也带来了糖和酸。用了番茄酱，就要把糖减掉差不多的量，否则味道的平衡会朝同一个方向移动两次。