胡萝卜丝沙拉

材料

• 胡萝卜 · 约500克，选结实粗壮的4
• 盐 · 用来杀出水分1小勺
• 油醋汁
• 第戎芥末 · 它是乳化剂；不放的话油醋汁会分离1大勺
• 白葡萄酒醋 · 或柠檬汁2大勺
• 橄榄油 · 醋的两倍4大勺
• 白糖 · 可选；法式做法通常不放1小勺
• 盐0.25小勺
• 黑胡椒0.25小勺
• 收尾（可选）
• 欧芹 · 切碎2大勺
• 葡萄干2大勺
• 孜然粉0.25小勺

做法

1. 胡萝卜去皮后切丝。粗擦丝和用刀切的细丝是两道不同的菜——擦丝更软，吸的油醋汁更多，几小时内就会变蔫；刀切的长丝能脆上好几天。如果要提前做，就切长丝。

2. 胡萝卜拌入1小勺盐，静置20分钟。用手轻轻挤出水分倒掉。留着这些水会稀释油醋汁，最后全积在碗底。

   ⏲ 20分钟

3. 在碗里把芥末、醋、盐和胡椒完全拌匀。先不要放油——醋和芥末必须先融为一体，才能接纳油。

4. 一边搅打，一边把橄榄油细细地倒成一条线加进去。一次全倒进去，乳化永远不会形成，只会分离。变得浑浊、略微变稠时就好了。

5. 把油醋汁浇在沥干的胡萝卜上，用手或夹子从底下翻拌均匀。用力按压搅拌会把胡萝卜弄伤，让它吐出更多水。想放欧芹、葡萄干或孜然的话，在这一步加。

6. 放进冰箱冷藏至少30分钟。这段时间里胡萝卜吸收油醋汁，稍稍变软，尝起来更甜。刚拌好的时候，胡萝卜和油醋汁还是两样东西。

   ⏲ 30分钟

7. 上桌前再翻拌一次并尝味。胡萝卜放着会吸收盐和酸，所以通常尝起来比一开始淡，需要再加一点醋或盐。

这道菜背后的基础

• 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
• 味道的平衡：咸、酸、甜、油、辣一道菜吃起来总觉得少了点什么，通常是少了盐或酸。五个旋钮、调整它们的顺序，以及怎样正确地试味。
• 火候：预热、油与锅的判断同样的食材，锅温不同，做出来就是不同的菜。什么时候下油，怎样靠声音判断火候，以及哪些菜反而要小火。