Foto: Brücke-Osteuropa · CC0
Dakbokkeumtang (pollo guisado picante)
Pollo guisado picante coreano: pollo, papa y zanahoria cocidos en una salsa dulce y picante de gochujang y chile. Las papas quedan esponjosas en la salsa kalkalhan, y los fideos de vidrio lo hacen más contundente. Un guiso de una sola olla para toda la mesa.
Ingredientes
- Pollo en piezas · ~1kg, en trozos del tamaño de un bocado1 entero
- Papas · en trozos grandes2 unidad
- Zanahoria1 unidad
- Cebolla1 unidad
- Cebollín1 tallo
- Chile cheongyang · al gusto2 unidad
- Fideos de vidrio · opcional, remojados1 puñado
- Agua500 ml
- Semillas de ajonjolí tostadas · para terminar
- Pasta de sazón
- Gochugaru (chile en hojuelas)3 cucharada
- Gochujang1 cucharada
- Salsa de soya4 cucharada
- Azúcar / jarabe de maíz1 cucharada
- Ajo picado1 cucharada
- Jengibre picado0.5 cucharadita
- Vino para cocinar2 cucharada
- Pimienta negra0.25 cucharadita
Preparación
- ⏲ 3 min
Escalda el pollo en agua hirviendo 1-2 minutos para quitar la grasa y los olores desagradables, y luego enjuágalo.
- ⏲ 2 min
Mezcla todos los ingredientes de la pasta de sazón.
- ⏲ 10 min
Pon en una olla el pollo, el agua y la mitad de la pasta; hierve a fuego fuerte, luego baja a fuego medio y cocina 10 minutos.
- ⏲ 20 min
Añade la papa, la zanahoria, la cebolla y el resto de la pasta; guisa 15-20 minutos hasta que las papas estén tiernas.
- ⏲ 5 min
Añade los fideos de vidrio remojados, el cebollín y el chile; cuece 5 minutos más hasta que la salsa se reduzca.
Espolvorea con ajonjolí y sirve. Queda muy bien mezclado con arroz.
Variantes
- Versión caldosa: Usa más agua para un plato más caldoso y kalkalhan.
- Al estilo jjimdak: Menos chile y más soya para un guiso dulce y salado (al estilo del jjimdak de Andong).
- Con tteok: Añade pasteles de arroz para una olla aún más contundente.
- Final con queso: Derrite mozzarella encima para suavizar el picante.
Consejos
- Escalda el pollo primero para una salsa limpia, sin olor fuerte.
- Añade la pasta en dos etapas (la mitad al principio y la mitad después) para que el pollo la absorba y las verduras también queden sabrosas.
- Corta las papas grandes; las pequeñas se deshacen. La papa blanda y empapada en salsa es lo mejor.
- Ajusta el dulzor con jarabe de maíz/azúcar y el picante con chile y gochugaru.
- Añade los fideos de vidrio al final para que queden elásticos.
Más detalles y los porqués (4)
- El escaldado quita algo que el cocinero nunca puso. Las razones habituales para escaldar algo que no es una verdura actúan sobre la sustancia propia del ingrediente (escaldar). La excepción es el eomuk bokkeum, donde el escaldado quita aceite en lugar de cocinar algo, y el budae jjigae da a su jamón y sus salchichas el mismo breve baño. La piel de pollo es el mismo caso: uno o dos minutos en agua hirviendo quitan la grasa suelta de la superficie y la sangre, y lo que se consigue es una salsa que se mantiene roja en lugar de grasienta.
- Dividir la pasta no es dividir un condimento, es mover cinco perillas dos veces. El gochujang lleva sal, dulzor y picante en una sola cucharada, lo que lo convierte en una perilla conjunta (equilibrar el sabor): todo lo que lleva tiene que entrar antes de que se pueda juzgar nada. Así que la mitad que entra al principio va dirigida al pollo, que tiene diez minutos a solas con ella, y la mitad que entra con las verduras va dirigida a la papa y la zanahoria, que no estaban en la olla durante los primeros diez. Es el "sazonar por capas" de sal y sazón con una pasta en lugar de una pizca, y las capas son ingredientes en lugar de momentos.
- Papas grandes, y nada de remover una vez dentro. Como en el jjimdak, los trozos grandes aguantan veintitantos minutos de guiso con sus esquinas. Aquí son de quince a veinte en la segunda etapa, que es el mismo orden de tiempo, y una papa que se deshace no solo pierde la forma: espesa la salsa al irse y se lleva consigo la segunda mitad de la pasta.
- Los fideos de vidrio van al final porque, aun remojados, siguen absorbiendo. Absorben, así que se les dan cinco minutos y la salsa se va reduciendo al mismo tiempo; añadidos antes, se llevan el líquido en el que todavía se están cocinando las verduras. Remojarlos primero en agua tibia responde a lo mismo: el remojo es la parte de la absorción que se puede hacer donde la ves.
Los fundamentos detrás de este plato
- El dorado y la reacción de MaillardLa carne no se dora por una de tres razones: está mojada, la sartén está fría o pusiste demasiado de una vez. Además, cómo la película marrón pegada a la sartén se convierte en tu salsa.
- Cocinar carne: temperatura, reposo y cortar contra la fibraEl punto de cocción es una temperatura interna, no una cantidad de minutos. Qué hace de verdad el reposo, cómo manejar un corte grueso y por qué la dirección en que rebanas cambia la textura.
- Técnicas de cuchillo: agarre, cortes y por qué importa el tamañoCómo sujetas el cuchillo importa más que lo rápido que cortas. El agarre de pinza, la mano en garra y por qué el tamaño uniforme es una decisión de cocción y no estética.
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