Name: Fu pei kuen (rollitos fritos de piel de tofu)
Prep time: 35 min
Cook time: 15 min
Total time: 50 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina china
Ingredients: 3 grandes láminas secas de piel de tofu; 1 cucharada fécula de maíz; 1 cucharada agua; 200 g carne de cerdo molida; 150 g camarones; 50 g brote de bambú; 3 shiitake seco; 2 cucharada cebollín; 1 cucharadita jengibre; 1 cucharada salsa de soya; 1 cucharadita salsa de ostras; 1 cucharadita aceite de ajonjolí; 0.5 cucharadita azúcar; 0.25 cucharadita pimienta blanca; 1 cucharada fécula de maíz; 800 ml aceite para freír; 2 cucharada salsa inglesa

Ingredientes

4raciones

Para enrollar
láminas secas de piel de tofu · fuzhu; las láminas frescas son mejores si las consigues3 grandes
fécula de maíz · para la pasta de sellar1 cucharada
agua · para disolver la fécula de maíz de arriba1 cucharada
Relleno
carne de cerdo molida · con un 20 por ciento de grasa, más o menos200 g
camarones · secados con papel y picados en trozos150 g
brote de bambú · blanqueado y en cubitos finos; también sirve la castaña de agua50 g
shiitake seco · remojado, bien exprimido y picado fino3
cebollín · la parte blanca, picada fina2 cucharada
jengibre · picado1 cucharadita
salsa de soya1 cucharada
salsa de ostras1 cucharadita
aceite de ajonjolí1 cucharadita
azúcar0.5 cucharadita
pimienta blanca0.25 cucharadita
fécula de maíz · para el relleno1 cucharada
Para freír y servir
aceite para freír · neutro, con punto de humo alto800 ml
salsa inglesa · para mojar, como la sirven las casas de dim sum cantonesas2 cucharada

Preparación

Pon la piel de tofu seca entre paños húmedos durante 10 minutos. No la metas en agua. Está lista cuando se dobla sin quebrarse.
⏲ 10 min
Exprime bien los shiitake, blanquea y escurre el brote de bambú, y seca los camarones con papel. El agua del relleno es la mitad de este plato.
⏲ 8 min
Pon todos los ingredientes del relleno en un tazón y mezcla siempre en el mismo sentido hasta que se vuelva pegajoso y se mantenga unido en una masa.
⏲ 4 min
Corta la piel de tofu en piezas de 15x20 cm. Superpón dos piezas allí donde una lámina se haya rajado.
⏲ 4 min
Pon una línea de relleno cerca del borde, enrolla una vez para cubrirlo, dobla los dos lados hacia dentro y enrolla bien apretado. Sella el extremo con la pasta de fécula de maíz.
⏲ 10 min
Calienta el aceite a 160-170C. Más caliente que eso y la envoltura se amarga antes de que el relleno esté cocido.
⏲ 8 min
Fríe de cuatro en cuatro durante 4-5 minutos hasta un dorado intenso, en una sola tanda. No los frías dos veces.
⏲ 5 min
Escúrrelos sobre una rejilla, no sobre papel. Corta cada rollo en tres en diagonal y sirve con salsa inglesa.
⏲ 3 min

Variantes

Otros rellenos: se usan pollo, pescado y res. ko.wikipedia dice lo mismo: el relleno varía y solo la piel exterior es siempre piel de tofu.
Con qué comparte mesa: el har gow, el siu mai y el cheung fun. Cuatro envolturas hechas de cuatro cosas distintas.

Más detalles y los porqués (3)

Terminado en salsa, como en la fotografía: los rollos fritos servidos y cubiertos con una salsa de caldo y salsa de ostras espesada con fécula de maíz, con cebollín por encima. Se cambia lo crujiente por una envoltura que ha bebido la salsa, y es común en las casas de dim sum.
Sin juk kuen (鮮竹捲): la misma película usada al revés. Enrollado en piel de tofu seca y cocido al vapor en una vaporera de bambú, de modo que la película recupera agua y queda muy suave; el brote de bambú es el relleno habitual. El último consejo trata de esa diferencia (cocción al vapor).
Vegetariano: tofu, zanahoria, shiitake y brotes de soya en lugar del cerdo y el camarón. La envoltura también es de soya, así que los ingredientes se solapan, lo que hace que secar el relleno importe más, no menos.

Consejos

Esta envoltura no es ni almidón ni gluten. El cha gio clasifica las envolturas fritas en dos materiales: lo que lo separa de un rollito primavera de trigo es que «la envoltura es almidón y no gluten». El har gow sostiene el extremo del almidón: «al calentarse no hay proteína que cuaje blanca y opaca, solo almidón que gelatiniza y se vuelve transparente». La premisa que los dos comparten y que ninguno enuncia es que una envoltura se estira a partir de una masa. La piel de tofu es proteína de soya, no es gluten, y nunca se estiró a partir de nada.

Más detalles y los porqués (6)

La película se forma por evaporación, no por cuajado. El douhua expone las dos maneras de poner en pie la proteína de soya: «El ácido te da grumos; una sal te da un gel». La piel de tofu no usa ninguna. La leche de soya mantenida justo por debajo del hervor en una bandeja poco profunda pierde agua por la superficie, y la proteína y la grasa que quedan ahí se concentran y se entretejen en una sola lámina. La misma receta escribe que «La proteína de soya tiene que desplegarse antes de que un coagulante pueda unirse a ella», y aquí no hay coagulante que se una, así que el despliegue es todo el mecanismo.
Por eso cada lámina que se levanta deja la leche más pobre. La primera lámina es la más gruesa y la más grasa; las siguientes salen más finas y tardan más en formarse. De eso se trata la clasificación de la piel de tofu, y las láminas finas simplemente se usan dobles.
La piel de tofu seca se flexibiliza, no se remoja. El cha gio dice del papel de arroz «Mójalo, no lo remojes», y aquí se llega a la misma instrucción por otro camino. Una película de almidón que absorbe agua se vuelve gomosa; una película de proteína que absorbe agua se vuelve resbaladiza y se rompe a lo largo de la veta de la lámina. Diez minutos entre paños húmedos es seguro; un tazón de agua la raja antes de que hayas enrollado nada.
El agua del relleno cuesta más aquí que en el cha gio. El «La mitad del trabajo es sacarle el agua al relleno» de esa receta vale sin cambios, con una razón extra. Una envoltura de almidón gelatiniza en el aceite y forma una cáscara rígida que puede resistir el vapor de dentro; la piel de tofu no tiene almidón que cuaje. Un relleno húmedo ablanda la película desde dentro antes de que el aceite pueda secarla.
Una sola fritura, a menor temperatura. El cha gio dice «150 °C para cocinar el relleno, cinco minutos de reposo y luego 185 °C para que se ampolle», y esa segunda pasada sirve para reventar una película de almidón en burbujas. Una película de proteína no tiene nada que ampollar. Lo que hace en cambio es ir directo a Maillard, proteína que se encuentra con un poco de azúcar (el dorado y la reacción de Maillard), así que el margen entre dorado y marrón amargo es corto. 160-170C, una sola vez, es todo (freír en abundante aceite).
El vapor usa la misma película al revés. Freírla expulsa la última agua hasta que cruje como vidrio; el vapor devuelve agua a una lámina seca hasta que queda tierna. Un material, dos texturas opuestas, y muy poco en medio: la piel de tofu calentada a medias simplemente queda correosa.

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