Name: Fu pei kuen (rouleaux frits en peau de tofu)
Prep time: 35 min
Cook time: 15 min
Total time: 50 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine chinoise
Ingredients: 3 grandes feuilles de peau de tofu séchée; 1 c. à soupe fécule de maïs; 1 c. à soupe eau; 200 g porc haché; 150 g crevettes; 50 g pousse de bambou; 3 shiitakés séchés; 2 c. à soupe oignon nouveau; 1 c. à café gingembre; 1 c. à soupe sauce soja; 1 c. à café sauce d'huître; 1 c. à café huile de sésame grillé; 0.5 c. à café sucre; 0.25 c. à café poivre blanc; 1 c. à soupe fécule de maïs; 800 ml huile de friture; 2 c. à soupe sauce Worcestershire

Ingrédients

4portions

Pour rouler
feuilles de peau de tofu séchée · fuzhu ; des feuilles fraîches sont meilleures si vous en trouvez3 grandes
fécule de maïs · pour la colle de fermeture1 c. à soupe
eau · délayée avec la fécule de maïs ci-dessus1 c. à soupe
Farce
porc haché · environ 20 % de gras200 g
crevettes · épongées et grossièrement hachées150 g
pousse de bambou · blanchie et coupée en petits dés ; la châtaigne d'eau convient aussi50 g
shiitakés séchés · trempés, bien pressés et finement hachés3
oignon nouveau · le blanc, finement haché2 c. à soupe
gingembre · haché1 c. à café
sauce soja1 c. à soupe
sauce d'huître1 c. à café
huile de sésame grillé1 c. à café
sucre0.5 c. à café
poivre blanc0.25 c. à café
fécule de maïs · pour la farce1 c. à soupe
Pour frire et servir
huile de friture · neutre, à point de fumée élevé800 ml
sauce Worcestershire · pour tremper, comme la servent les maisons de dim sum cantonaises2 c. à soupe

Préparation

Posez la peau de tofu séchée entre des linges humides pendant 10 minutes. Ne la mettez pas dans l'eau. Elle est prête quand elle se plie sans craquer.
⏲ 10 min
Pressez fort les shiitakés, blanchissez et égouttez la pousse de bambou, et épongez les crevettes. L'eau dans la farce, c'est la moitié de ce plat.
⏲ 8 min
Mettez tous les ingrédients de la farce dans un bol et remuez toujours dans le même sens jusqu'à ce que la masse devienne collante et se tienne.
⏲ 4 min
Coupez la peau de tofu en morceaux de 15x20 cm. Faites chevaucher deux morceaux partout où une feuille s'est fendue.
⏲ 4 min
Déposez un boudin de farce près du bord, roulez une fois pour la couvrir, rabattez les deux côtés et roulez serré. Collez le bout avec la colle de fécule.
⏲ 10 min
Portez l'huile à 160-170C. Plus chaud, l'enveloppe devient amère avant que la farce soit cuite.
⏲ 8 min
Faites frire quatre à la fois pendant 4-5 minutes jusqu'à un doré profond, en un seul passage. Ne les faites pas frire deux fois.
⏲ 5 min
Égouttez sur une grille, pas sur du papier. Coupez chaque rouleau en trois en biais et servez avec de la sauce Worcestershire.
⏲ 3 min

Variantes

D'autres farces : on utilise le poulet, le poisson et le bœuf. ko.wikipedia dit la même chose : la farce varie et seule la peau extérieure est toujours de la peau de tofu.
Ce qui partage sa table : les har gow, les siu mai et les cheung fun. Quatre enveloppes faites de quatre choses différentes.

Plus de détails et les raisons (3)

Finis en sauce, comme sur la photo : les rouleaux frits dressés et nappés d'une sauce au fond et à la sauce d'huître liée à la fécule de maïs, avec de l'oignon nouveau dessus. Le croustillant échangé contre une enveloppe qui a bu la sauce, et c'est courant dans les maisons de dim sum.
Sin juk kuen (鮮竹捲) : le même film utilisé dans l'autre sens. Roulé dans de la peau de tofu séchée et cuit à la vapeur dans un panier en bambou, si bien que le film reprend de l'eau et devient très tendre ; la pousse de bambou est la farce habituelle. La dernière astuce ci-dessous porte sur cette différence (la cuisson à la vapeur).
Végétarien : tofu, carotte, shiitakés et pousses de soja à la place du porc et des crevettes. L'enveloppe est elle aussi du soja, donc les ingrédients se recoupent — ce qui rend le séchage de la farce plus important, pas moins.

Astuces

La peau de tofu séchée s'assouplit, elle ne se trempe pas. Le cha gio dit de la galette de riz « Mouillez, ne trempez pas. », et celle-ci arrive à la même consigne par un autre chemin. Un film d'amidon qui prend l'eau devient gluant ; un film de protéine qui prend l'eau devient glissant et se déchire dans le sens du fil de la feuille. Dix minutes entre des linges humides, c'est sans risque ; un bol d'eau la fend avant que vous ayez roulé quoi que ce soit.

Plus de détails et les raisons (6)

Cette enveloppe n'est ni amidon ni gluten. Le cha gio classe les enveloppes frites en deux matières : ce qui le distingue d'un rouleau de printemps à feuille de blé, c'est que « l'enveloppe est faite d'amidon et non de gluten ». Le har gow tient le côté amidon — « à la chaleur, il n'y a plus de protéines qui figent en blanc opaque — seulement de l'amidon qui gélatinise, et qui devient translucide ». La prémisse que les deux partagent et qu'aucun n'énonce, c'est qu'une enveloppe s'abaisse à partir d'une pâte. La peau de tofu est de la protéine de soja, ce n'est pas du gluten, et elle n'a jamais été abaissée à partir de quoi que ce soit.
Le film se fait par évaporation, pas par prise. Le douhua expose les deux façons de faire tenir la protéine de soja : « Un acide donne des grumeaux ; un sel donne un gel. ». La peau de tofu n'utilise ni l'une ni l'autre. Du lait de soja tenu juste sous l'ébullition dans un plateau peu profond perd de l'eau par sa surface, et les protéines et le gras qui y restent se concentrent et se soudent en une seule feuille. La même page écrit que « La protéine de soja doit se déplier avant qu'un coagulant puisse s'y fixer. » — ici, il n'y a aucun coagulant à fixer, et le dépliement est tout le mécanisme.
C'est pourquoi chaque feuille prélevée laisse le lait plus faible. La première feuille est la plus épaisse et la plus grasse ; les suivantes viennent plus fines et mettent plus de temps à se former. C'est ce qui fait les qualités de peau de tofu, et les feuilles fines se doublent simplement.
L'eau dans la farce coûte plus cher ici que dans le cha gio. Le « La moitié du travail consiste à retirer l'eau de la farce. » de cette page tient tel quel, avec une raison de plus. Une enveloppe d'amidon gélatinise dans l'huile en une coque rigide qui peut résister à la vapeur intérieure ; la peau de tofu n'a pas d'amidon qui prenne. Une farce humide ramollit le film de l'intérieur avant que l'huile puisse le sécher.
Une seule friture, à plus basse température. Le cha gio dit « 150 °C pour cuire la farce, cinq minutes de repos, puis 185 °C pour faire buller. », et ce second passage sert à faire éclater un film d'amidon en bulles. Un film de protéine n'a rien à faire buller. Ce qu'il fait à la place, c'est aller droit à la réaction de Maillard, la protéine rencontrant un peu de sucre (le brunissement), donc la fenêtre entre le doré et le brun amer est courte. 160-170C, une fois, c'est tout (la friture).
La vapeur utilise le même film à l'envers. La friture en chasse la dernière eau jusqu'à ce qu'il casse comme du verre ; la vapeur remet de l'eau dans une feuille séchée jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Une matière, deux textures opposées, et très peu entre les deux — une peau de tofu réchauffée à moitié est simplement coriace.

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