Name: Fu pei kuen (rolinhos fritos de pele de tofu)
Prep time: 35 min
Cook time: 15 min
Total time: 50 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária chinesa
Ingredients: 3 grandes folhas secas de pele de tofu; 1 colher de sopa amido de milho; 1 colher de sopa água; 200 g carne de porco moída; 150 g camarão; 50 g broto de bambu; 3 shiitake seco; 2 colher de sopa cebolinha; 1 colher de chá gengibre; 1 colher de sopa molho de soja; 1 colher de chá molho de ostra; 1 colher de chá óleo de gergelim; 0.5 colher de chá açúcar; 0.25 colher de chá pimenta-branca; 1 colher de sopa amido de milho; 800 ml óleo para fritar; 2 colher de sopa molho inglês

Ingredientes

4porções

Para enrolar
folhas secas de pele de tofu · fuzhu; folhas frescas são melhores, se você conseguir3 grandes
amido de milho · para a pasta de selar1 colher de sopa
água · dissolvida com o amido de milho acima1 colher de sopa
Recheio
carne de porco moída · com cerca de 20% de gordura200 g
camarão · seco com papel e picado grosseiramente150 g
broto de bambu · branqueado e cortado em cubinhos; castanha-d’água também serve50 g
shiitake seco · hidratado, bem espremido e picado fino3
cebolinha · só a parte branca, picada fino2 colher de sopa
gengibre · picado bem fino1 colher de chá
molho de soja1 colher de sopa
molho de ostra1 colher de chá
óleo de gergelim1 colher de chá
açúcar0.5 colher de chá
pimenta-branca0.25 colher de chá
amido de milho · para o recheio1 colher de sopa
Para fritar e servir
óleo para fritar · neutro, com ponto de fumaça alto800 ml
molho inglês · para molhar, como servem as casas de dim sum cantonesas2 colher de sopa

Modo de preparo

Coloque a pele de tofu seca entre panos úmidos por 10 minutos. Não a coloque na água. Está pronta quando dobra sem rachar.
⏲ 10 min
Esprema bem o shiitake, branqueie e escorra o broto de bambu e seque os camarões com papel. A água no recheio é metade deste prato.
⏲ 8 min
Coloque todos os ingredientes do recheio numa tigela e mexa sempre no mesmo sentido até ficar pegajoso e se manter numa massa só.
⏲ 4 min
Corte a pele de tofu em pedaços de 15x20cm. Sobreponha dois pedaços onde a folha tiver rasgado.
⏲ 4 min
Disponha uma linha de recheio perto da borda, enrole uma vez para cobrir, dobre as duas laterais para dentro e enrole bem apertado. Sele a ponta com a pasta de amido de milho.
⏲ 10 min
Leve o óleo a 160-170C. Mais quente que isso, a massa fica amarga antes de o recheio cozinhar.
⏲ 8 min
Frite quatro de cada vez por 4-5 minutos até um dourado intenso, numa só passada. Não frite estes duas vezes.
⏲ 5 min
Escorra numa grade, não em papel. Corte cada rolinho em três na diagonal e sirva com molho inglês.
⏲ 3 min

Variações

Outros recheios: frango, peixe e carne bovina são todos usados. A ko.wikipedia diz o mesmo: o recheio varia e só a pele de fora é sempre pele de tofu.
Com quem divide a mesa: har gow, siu mai e cheung fun. Quatro massas feitas de quatro coisas diferentes.

Mais detalhes e os porquês (3)

Terminado no molho, como na foto: os rolinhos fritos arrumados no prato e cobertos com um molho de caldo e molho de ostra engrossado com amido de milho, com cebolinha por cima. A crocância é trocada por uma massa que bebeu o molho, e é comum nas casas de dim sum.
Sin juk kuen (鮮竹捲): a mesma película usada ao contrário. Enrolado em pele de tofu seca e cozido no vapor num cesto de bambu, de modo que a película recupera água e fica muito macia; broto de bambu é o recheio habitual. A última dica abaixo trata dessa diferença (cozinhar no vapor).
Vegetariano: tofu, cenoura, shiitake e broto de feijão no lugar do porco e do camarão. A massa também é de soja, então os ingredientes se sobrepõem — o que faz secar o recheio importar mais, não menos.

Dicas

Esta massa não é nem amido nem glúten. O cha gio separa as massas fritas em dois materiais: o que o distingue de um rolinho primavera de trigo é que “a massa é de amido e não de glúten”. O har gow segura a ponta do amido — “ao aquecer não há proteína para firmar branca e opaca — só amido gelatinizando, que fica transparente”. A premissa que os dois compartilham e nenhum declara é que uma massa é aberta a partir de uma massa. A pele de tofu é proteína de soja, não é glúten, e nunca foi aberta a partir de nada.

Mais detalhes e os porquês (6)

A película se forma por evaporação, não por coagulação. O douhua expõe as duas maneiras de pôr a proteína de soja de pé: “O ácido dá grumos; um sal dá um gel.”. A pele de tofu não usa nenhuma. O leite de soja mantido logo abaixo da fervura numa bandeja rasa perde água pela superfície, e a proteína e a gordura que ficam ali se concentram e se entrelaçam numa única folha. A mesma página escreve que “A proteína de soja precisa se desdobrar antes que um coagulante possa se ligar a ela.” — aqui não há coagulante para se ligar, e o desdobramento é o mecanismo inteiro.
Por isso cada folha retirada deixa o leite mais fraco. A primeira folha é a mais grossa e a mais gordurosa; as seguintes saem mais finas e demoram mais para se formar. É disso que trata a classificação da pele de tofu, e as folhas finas simplesmente são usadas em dobro.
A pele de tofu seca é amaciada, não deixada de molho. O cha gio diz do papel de arroz “Molhe, não deixe de molho.”, e esta chega à mesma instrução por outro caminho. Uma película de amido que absorve água fica grudenta; uma película de proteína que absorve água fica escorregadia e rasga no sentido da fibra da folha. Dez minutos entre panos úmidos é seguro; uma tigela de água a parte antes de você ter enrolado qualquer coisa.
Água no recheio custa mais aqui do que no cha gio. O “Metade do trabalho é tirar a água do recheio.” daquela página vale sem mudança, com um motivo a mais. Uma massa de amido gelatiniza no óleo numa casca rígida que consegue resistir ao vapor de dentro; a pele de tofu não tem amido para firmar. Um recheio úmido amolece a película por dentro antes que o óleo consiga secá-la.
Uma fritura só, a uma temperatura mais baixa. O cha gio diz “150°C para cozinhar o recheio, cinco minutos de descanso, depois 185°C para formar bolhas.”, e aquela segunda passada serve para estourar uma película de amido em bolhas. Uma película de proteína não tem o que borbulhar. O que ela faz em vez disso é ir direto para a reação de Maillard, proteína encontrando um pouco de açúcar (o dourado e a reação de Maillard), então a janela entre o dourado e o marrom amargo é curta. 160-170C, uma vez, é tudo (fritura por imersão).
O vapor usa a mesma película ao contrário. A fritura tira dela a última água até ela estalar como vidro; o vapor devolve água a uma folha seca até ela ficar macia. Um material, duas texturas opostas, e muito pouco no meio — pele de tofu aquecida pela metade é simplesmente dura.

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