Name: Hwangnam-ppang (pastelito de frijol rojo de Gyeongju)
Prep time: 50 min
Cook time: 1 h 35 min
Total time: 2 h 25 min
Yield: 12 raciones
Cuisine: Cocina coreana
Ingredients: 300 g frijoles adzuki; 180 g azúcar; 20 g jarabe de maíz; 2 g sal; 200 g harina común; 40 g azúcar; 1 huevo; 50 ml leche; 20 g mantequilla derretida; 2 g bicarbonato de sodio; 10 g miel; 1 yema de huevo

Ingredientes

12raciones

Rinde 12
Pasta de frijol entero
frijoles adzuki · remojados toda la noche, con la piel: la piel es lo que hace que sea hwangnam-ppang300 g
azúcar · en dos tandas, solo cuando los frijoles estén del todo blandos180 g
jarabe de maíz · para brillo y humedad; en su lugar, 20 g más de azúcar20 g
sal2 g
Envoltura
harina común · tamizada200 g
azúcar40 g
huevo1
leche · ajustada según lo firme que esté la masa50 ml
mantequilla derretida · o aceite neutro20 g
bicarbonato de sodio · muy poco; más da amargor y motas oscuras2 g
miel · evita que la envoltura se reseque10 g
Para terminar
yema de huevo · batida con 1 cucharadita de agua, para barnizar1

Preparación

Remoja los frijoles toda la noche. Al día siguiente llévalos a hervor en agua nueva y tira esa agua: eso es lo que les quita la astringencia.
Cúbrelos con agua abundante y cuécelos a fuego suave 50-60 minutos, hasta que un frijol se aplaste bajo tu dedo. No los peles.
⏲ 60 min
Escurre casi toda el agua y reduce la pasta 20-30 minutos, añadiendo el azúcar en dos tandas. Está lista cuando una espátula pasada por el fondo deja un surco que se cierra despacio. Incorpora el jarabe y la sal y retírala del fuego. Si aquí la pasta queda poco reducida, la envoltura revienta en el horno.
⏲ 30 min
Enfría la pasta y divídela en 12, formando bolas. Envuelta en caliente, ablanda la masa y la rompe.
Haz la envoltura. Mezcla el huevo, el azúcar, la miel y la leche, incorpora la mantequilla derretida y luego añade la harina tamizada y el bicarbonato, y mezcla solo hasta que no quede harina seca a la vista. Trabajada en exceso se vuelve dura y no se deja estirar fina.
Tápala y déjala reposar en el refrigerador 30 minutos. Se afirma y deja de pegarse a las manos, que es lo que hace posible envolver fino.
⏲ 30 min
Divide la masa en 12. Con las manos ligeramente aceitadas, aplana un trozo en la palma, pon encima una bola de pasta y cierra la masa a su alrededor. La envoltura debe quedar tan fina que la pasta se transparente: esa es toda la técnica de este pastelito. Junta la costura por debajo y presiónala para cerrarla.
Con la costura hacia abajo, aplánalo con suavidad y marca la parte de arriba con un sello de crisantemo. Si no tienes, traza un patrón radial de peine con el dorso de un tenedor. El dibujo es decoración y, a la vez, una salida para el vapor.
Calienta el horno a 180°C. Espácialos en una bandeja y pincélalos con el barniz de huevo muy fino: si lo pones grueso, rellena el dibujo.
Hornea 15-18 minutos. Detente en dorado pálido, no en marrón oscuro. Más tiempo y la envoltura fina se seca y se agrieta mientras la pasta se vuelve pesada.
⏲ 18 min
Déjalos enfriar sobre una rejilla 20 minutos. Recién salida del horno, la envoltura es frágil y se rompe al tomar uno. Ya fría, la envoltura absorbe humedad de la pasta y se ablanda.
⏲ 20 min

Variantes

En freidora de aire: 170°C durante 12-14 minutos. El calor llega fuerte desde arriba, así que no los voltees; pon una hoja de papel por encima.

Más detalles y los porqués (5)

Hwangnam-ppang y Gyeongju-ppang: el original lo hacía desde 1939 Choi Young-hwa (1917-1995) en el barrio de Hwangnam de Gyeongju, y también se le llama pan de Choi Young-hwa. Más tarde otros fabricantes produjeron lo mismo con el nombre genérico de Gyeongju-ppang, normalmente un poco más grande y con otro sello. El método es prácticamente idéntico.
No es lo mismo que el chalbori-ppang, la otra especialidad de Gyeongju: una masa de cebada glutinosa hecha a la plancha en dos discos blandos con pasta de frijol entre ellos, muy parecido al dorayaki, así que su piel no se parece en nada a esta envoltura hecha a mano.
Con pasta sin piel: el koshian, sin las pieles, es mucho más liso y sabe más dulce. Pero el carácter del hwangnam-ppang es el mordisco de las pieles del frijol entero, así que cambiarlo acerca el pastelito al manju.
Sin sello: bastan unas líneas radiales trazadas con un tenedor o un palillo chino. El dibujo no es solo decoración, sino el camino por el que escapa el vapor, así que sin ninguno la envoltura se infla y se abre; en ese caso pínchala con un palillo de dientes.
Pastelitos de frijol rojo emparentados: el dorayaki hornea sus dos pieles por separado y pone la pasta entre ellas, y el taiyaki vierte una masa líquida fina en un molde. El hwangnam-ppang, en cambio, envuelve la masa a mano, lo que acerca su trabajo manual al del songpyeon o los mandu.

Consejos

Tira la primera agua de hervor. La astringencia (saponinas) se va con ella.
Junta la costura por debajo y presiónala para cerrarla. Una costura abierta es por donde se abre en el horno (envolver y sellar).
Barniz de huevo muy fino. Puesto grueso rellena las ranuras y el sellado no sirvió de nada.

Más detalles y los porqués (9)

Reducir la pasta lo suficiente es el primer obstáculo. La envoltura es fina, así que incluso un poco de humedad de más dentro se convierte en vapor y la abre en el horno. La señal es un surco de espátula que se cierra despacio, y detente cuando aún esté un poco suelta, porque se afirma más al enfriarse.
El azúcar, solo cuando los frijoles estén del todo blandos. El azúcar añadido pronto endurece las pieles por ósmosis y los frijoles dejan de ablandarse. Ese orden vale para las legumbres en general (remojo, lo que hace el azúcar).
No amases la masa de la envoltura. Si desarrollas gluten en una harina floja, no se estira fina y sale dura del horno. Detente en cuanto no quede harina seca a la vista (masa y gluten, elegir la harina).
Los 30 minutos en el refrigerador son lo que hace posible envolver fino. Recién mezclada, la masa se pega a las manos y se rompe cuanto más intentas aplanarla. Fría, se afirma y se maneja de forma completamente distinta.
Tan fina que la pasta se transparente. Esa es la definición de este pastelito. Una envoltura gruesa solo te da un bollo de frijol, y la proporción entre envoltura y pasta que lo hace hwangnam-ppang desaparece.
El dibujo es una salida de vapor. El crisantemo no está ahí solo para que sea bonito: las ranuras marcadas adelgazan la envoltura y el vapor sale por esas líneas. Donde no puedas sellar, unos agujeros de palillo hacen el mismo trabajo.
Detente en dorado pálido. Una envoltura tan fina se seca mucho más rápido que otros panes. Cuando está marrón oscuro ya ha empezado a agrietarse, así que vigila el reloj más que el color (lo que hace tu horno, dorado).
Mejor del todo frío. Recién salida del horno la envoltura es frágil y la pasta caliente sabe a poco más que azúcar. Al enfriarse, la envoltura absorbe humedad de la pasta y se ablanda (temperatura de servicio).
Se conserva dos o tres días a temperatura ambiente. En el refrigerador, la envoltura se seca y se desmorona. Para guardarlos más tiempo, envuélvelos uno a uno y congélalos; descongélalos a temperatura ambiente y un breve vapor los deja casi como recién hechos (congelar y descongelar, cocer al vapor, revivir sobras).

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