Name: Hwangnam-ppang (pâtisserie de Gyeongju aux haricots rouges)
Prep time: 50 min
Cook time: 1 h 35 min
Total time: 2 h 25 min
Yield: 12 portions
Cuisine: Cuisine coréenne
Ingredients: 300 g haricots azuki; 180 g sucre; 20 g sirop de maïs; 2 g sel; 200 g farine de blé (type 55); 40 g sucre; 1 œuf; 50 ml lait; 20 g beurre fondu; 2 g bicarbonate de soude; 10 g miel; 1 jaune d'œuf

Ingrédients

12portions

Pour 12 pièces
Pâte de haricots à grains entiers
haricots azuki · trempés une nuit, peau conservée — c'est la peau qui fait le hwangnam-ppang300 g
sucre · en deux fois, seulement une fois les haricots bien tendres180 g
sirop de maïs · pour le brillant et le moelleux ; sinon, ajoutez 20 g de sucre en plus20 g
sel2 g
Enveloppe
farine de blé (type 55) · tamisée200 g
sucre40 g
œuf1
lait · à ajuster selon la fermeté de la pâte50 ml
beurre fondu · ou une huile neutre20 g
bicarbonate de soude · très peu ; davantage donne de l'amertume et des points sombres2 g
miel · il empêche l'enveloppe de se dessécher10 g
Pour finir
jaune d'œuf · battu avec 1 c. à café d'eau, pour la dorure1

Préparation

Faites tremper les haricots une nuit. Le lendemain, portez-les à ébullition dans une eau neuve et jetez cette eau — c'est ce qui retire l'astringence.
Couvrez largement d'eau et laissez frémir doucement 50 à 60 minutes, jusqu'à ce qu'un haricot s'écrase sous le doigt. Ne les épluchez pas.
⏲ 60 min
Retirez la plus grande partie de l'eau et faites réduire la pâte 20 à 30 minutes, en ajoutant le sucre en deux fois. Elle est prête quand une spatule passée au fond laisse un sillon qui se referme lentement. Incorporez le sirop et le sel et retirez du feu. Une pâte pas assez réduite ici, et l'enveloppe éclate au four.
⏲ 30 min
Laissez refroidir la pâte et divisez-la en 12 boules. Enveloppée chaude, elle ramollit la pâte et la déchire.
Préparez l'enveloppe. Mélangez l'œuf, le sucre, le miel et le lait, incorporez le beurre fondu, puis ajoutez la farine tamisée et le bicarbonate et mélangez juste jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche. Trop travaillée, elle durcit et ne s'amincit plus.
Couvrez et laissez reposer au réfrigérateur 30 minutes. Elle se raffermit et cesse de coller aux mains, ce qui seul rend possible une enveloppe fine.
⏲ 30 min
Divisez la pâte en 12. Les mains légèrement huilées, aplatissez un morceau dans votre paume, posez une boule de pâte de haricots dessus et refermez la pâte autour. L'enveloppe doit être assez fine pour laisser voir la farce par transparence — c'est tout le savoir-faire de cette pâtisserie. Rassemblez la jointure dessous et pincez-la pour la fermer.
Jointure en dessous, aplatissez doucement et marquez le dessus avec un tampon en forme de chrysanthème. À défaut, tracez un motif rayonnant avec le dos d'une fourchette. Le motif est à la fois un décor et une sortie pour la vapeur.
Préchauffez le four à 180 °C. Espacez-les sur une plaque et badigeonnez la dorure en couche très fine — trop épaisse, elle comble le motif.
Faites cuire 15 à 18 minutes. Arrêtez à un blond doré, pas à un brun soutenu. Plus longtemps, la fine enveloppe sèche et craquelle tandis que la farce devient pâteuse.
⏲ 18 min
Laissez refroidir sur une grille 20 minutes. À la sortie du four, l'enveloppe est fragile et se déchire quand on en saisit une. Bien refroidie, elle reprend l'humidité de la farce et s'assouplit.
⏲ 20 min

Variantes

À la friteuse à air : 170 °C pendant 12 à 14 minutes. La chaleur arrive fort par le haut, ne les retournez donc pas ; posez une feuille de papier dessus.

Plus de détails et les raisons (5)

Hwangnam-ppang et Gyeongju-ppang : l'original est fabriqué depuis 1939 par Choi Young-hwa (1917-1995) dans le quartier de Hwangnam, à Gyeongju, et on l'appelle aussi pain de Choi Young-hwa. D'autres fabricants ont ensuite produit la même chose sous le nom générique de Gyeongju-ppang, en général un peu plus grand et avec un autre tampon. La méthode est pratiquement identique.
À ne pas confondre avec le chalbori-ppang, l'autre spécialité de Gyeongju : une pâte à l'orge gluante cuite sur plaque en deux disques moelleux qui enferment la pâte de haricots, un peu comme les dorayaki, si bien que sa peau n'a rien à voir avec cette enveloppe façonnée à la main.
Avec une pâte sans peau : le koshian, débarrassé des peaux, est bien plus lisse et paraît plus sucré. Mais le caractère du hwangnam-ppang, c'est la mâche des peaux des haricots entiers ; changer de pâte rapproche la pâtisserie du manju.
Sans tampon : des lignes rayonnantes tracées à la fourchette ou à la baguette feront l'affaire. Le motif n'est pas qu'un décor mais le chemin par lequel s'échappe la vapeur ; sans aucun motif, l'enveloppe gonfle et se fend — piquez-la plutôt avec un cure-dent.
Pâtisseries cousines aux haricots rouges : les dorayaki cuisent leurs deux peaux séparément et y enferment la pâte, et le taiyaki verse une pâte fluide dans un moule. Le hwangnam-ppang, lui, enveloppe à la main, ce qui rapproche son façonnage du songpyeon ou des mandu.

Astuces

Jetez la première eau d'ébullition. L'astringence (les saponines) part avec elle.
Rassemblez la jointure dessous et pincez-la. Une jointure restée ouverte, c'est là que ça se fend au four (envelopper et souder).
Dorure en couche très fine. Trop épaisse, elle comble les sillons et le tampon n'aura servi à rien.

Plus de détails et les raisons (9)

Réduire suffisamment la pâte de haricots est le premier obstacle. L'enveloppe est fine : même un léger excès d'humidité à l'intérieur se change en vapeur et la fait éclater au four. Le repère est un sillon de spatule qui se referme lentement — et arrêtez-vous un peu avant, car elle se raffermit encore en refroidissant.
Le sucre seulement une fois les haricots bien tendres. Ajouté tôt, le sucre resserre les peaux par osmose et les haricots cessent de s'attendrir. Cet ordre vaut pour les légumineuses en général (le trempage, ce que fait le sucre).
Ne pétrissez pas la pâte de l'enveloppe. Développez le gluten dans une farine faible et elle ne s'amincira plus, et cuira dure. Arrêtez dès qu'il ne reste plus de farine sèche (pâte et gluten, choisir sa farine).
Les 30 minutes au réfrigérateur rendent l'enveloppe fine possible. Tout juste mélangée, la pâte colle aux mains et se déchire d'autant plus que vous l'amincissez. Froide, elle se raffermit et se travaille tout autrement.
Assez fine pour laisser voir la farce. C'est la définition même de cette pâtisserie. Une enveloppe épaisse donne simplement un petit pain aux haricots, et la proportion enveloppe-farce qui fait le hwangnam-ppang disparaît.
Le motif est un évent. Le chrysanthème n'est pas là que pour faire joli : les sillons marqués amincissent l'enveloppe et la vapeur s'échappe le long de ces lignes. Là où vous ne pouvez pas tamponner, des trous de cure-dent font le même travail.
Arrêtez au blond doré. Une enveloppe aussi fine sèche bien plus vite que les autres pains. Le temps qu'elle soit d'un brun soutenu, elle a déjà commencé à craqueler : surveillez la minuterie plutôt que la couleur (ce que fait votre four, le brunissement).
Meilleur bien refroidi. À la sortie du four, l'enveloppe est fragile et la farce chaude n'a guère que le goût du sucre. En refroidissant, l'enveloppe tire l'humidité de la farce et s'assouplit (la température de service).
Se garde deux ou trois jours à température ambiante. Au réfrigérateur, l'enveloppe devient sèche et friable. Pour les garder plus longtemps, emballez-les un par un et congelez-les ; décongelez à température ambiante et un bref passage à la vapeur leur rend presque leur fraîcheur (congeler et décongeler, la cuisson à la vapeur, réchauffer les restes).

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